82. Понятие о качестве пищевых продуктов. Стандартизация их, ее гигиеническое и правовое значение. Производственный контроль, цели и виды.

Стандартизация: Федеральные законы «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ и «О качестве и безопасности пищевых продуктов» определяют общие требования к пищевым продуктам и порядку контроля их качества и оборота. В частности, законами устанавливается, что изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.Государственные стандарты (ГОСТы) являются документами, в которых устанавливаются характеристики пищевой продукции, правила ее производства, упаковки, маркировки и оборота. Стандарты в отличие от технических регламентов применяются на добровольной основе. В соответствии с действующим федеральным законодательством производитель продукции имеет право самостоятельно принимать решения о видах (рецептурах) выпускаемой продукции, утверждать ее ассортимент, т.е. определять потребительскую составляющую качества пищевой продукции и параметры ее пищевой ценности. При этом, однако, он не имеет право нарушать установленные требования в части безопасности выпускаемой продукцииНеобходимо заметить, что с гигиенических позиций обязательный государственный контроль параметров пищевой ценности (не включая внешних потребительских свойств) производимой продукции имеет существенные преимущества перед добровольной сертификацией. Он позволяет осуществлять государственное регулирование качества пищевой продукции в полном смысле этого понятия, обеспечивая научно обоснованные характеристики пищевой продукции по параметрам пищевой ценности. Производственный контроль – это контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических,проф.мероприятий, который проводится юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими деятельностью по обеспечению контроля.

---

Цель: обеспечение безопасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влияния продукции и технологических процессов общественного питания Объекты :производственные цеха, зал предприятия, технологическое оборудование, транспорт (для перевозки сырья, кулинарной продукции), технологические процессы, рабочие места, оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления. Виды: внешний и внутренний. Внешний осуществляется территориальными управлениями, органами Роспотребнадзора и делится на плановый и внеплановый(по эпид. Показаниям, по жалобам, по чрезвычайным ситуациям, по проверке предписания, по постановлениям судебных органов и органов прокуратуры).Внутренний контроль может быть как визуальным, так и лабораторным. Юридические лица и индивидуальные предприниматели предоставляют информацию о результатах производственного контроля центрам государственного санитарно-эпидемиологического надзора по их запросам. При организации производственного контроля следует руководствоваться следующими принципами:

• 
  систематическое осуществление контроля в соответствии с программой, планами и графиками контрольных проверок.
  
• 
  определение контрольных критических точек на этапах, важных для исключения угрозы безопасности;
  
• 
  соблюдение периодичности осуществления различных форм контроля. Периодичность устанавливает руководитель предприятия Результаты проведения производственного контроля заносят в контрольный журнал.
  

Требования к программе производственного контроля:-регламентирует организацию и осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил, устанавливает требования к объектам, точкам контроля, объему, срокам (периодичность) и видам контроля, определяет функциональные обязанности должностных лиц и сотрудников предприятия, организации, учреждения, а также функции других юридических лиц и/или индивидуальных предпринимателей, осуществляющих те или иные виды контроля на договорной основе.

---

-устанавливает номенклатуру показателей для ,а также критерии оценки результатов контроля.-Программу утверждает руководитель организации, санитарно-эпидемиологическое заключение может быть оформлено на срок до 5 лет в зависимости от санитарноэпидемиологического благополучия объекта.-Программа может быть исправлена или дополнена в порядке пересмотра -Титульная часть программы должна содержать все сведения о юридическом лице или индивидуальном предпринимателе и объекте-В пояснительной записке приводят общую характеристику производства, краткое описание зданий и сооружений, их планировки, спецификацию производственных, складских и административно-бытовых помещений объекта, спецификацию лабораторий Показатели эффективности производственного контроля:1.Выпуск и реализация качественной и безопасной для здоровья населения продукции;2.Отсутствие случаев кишечных инфекций и пищевых отравлений;3.Улучшение санитарно-технического состояния объектов;4.Перевод объектов в вышестоящую группу по санитарно-эпидемиологическому благополучию;5.Отсутствие неудовлетворительных результатов инструментальных исследований, измерений,.

---

83. Цели, задачи, виды и порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов в ходе производства и реализации, правовые основы ее проведения. Документация, оформляемая специалистами по результатам исследования. Методика отбора проб пищевых продуктов для лабораторных испытаний и исследований.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов проводится в соответствии с СанПиН «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», «Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов» и другими нормативнымы документами.Целью санитарно-эпидемиологической экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья населения. Санитарно-эпидемиологическая экспертизапроводится при осуществлении как предупредительного, так и текущего санитарного надзора на предприятиях пищевой промышленности, объектах общественного питания и торговли, а также долговременного хранения пищевой продукции.В порядке предупредительного (до введения в производство) санитарного надзора обязательной экспертизе подлежат:· - новые виды пищевой продукции, запускаемой в производство;· пищевые продукты, состав которых был изменен в связи с новой рецептурой или использованием новых видов сырья;· продукты, в которые были введены новые добавки;· продукция предприятия после внесения изменений в технологию его производства, внедрения новой технологии, агрегатов, машин, оборудования для производства, хранения и реализации продуктов;· продукция, на которую истек срок действия ранее выданного заключения. · новые виды посуды, тары, инвентаря, упаковочных материалов, покрытий для оборудования пищевого назначения.· опытная партия продукции; · продукция, ввозимая извне;Экспертиза, осуществляемая при проведении

---

текущего санитарного надзора, касается продукции, выпускаемой действующими предприятиями пищевой промышленности и объектами общественного питания и реализуемой для питания населения.Экспертиза может быть плановой и внеплановой. Плановая проводится в соответствии с планом работы а внеплановая – в случаях пищевых отравлений, инфекционных заболеваний, связанных с употреблением продуктов питания, нарушениях технологического процесса, при решении спорных вопросов, по иску следственных органов и т.д.При проведении экспертизы пищевых продуктов должны быть решены следующие вопросы:· соответствуют ли органолептические свойства гигиеническим требованиям;· имеются ли изменения в химическом составе, и каковы их причины; · имеется ли биологическое загрязнение продукта, каков его характер, причины и возможная роль в развитии пищевых инфекций и отравлений;· соответствуют ли условия хранения и сроки годности пищевых продуктов гигиеническим требованиям;· соответствует ли качество продукта гигиеническим требованиям по данным органолептических, химических, бактериологических, гельминтологических и др. исследований;· какими должны быть условия использования пищевого продукта в зависимости от выявленных свойств, возможна ли его переработка или необходимо уничтожение.Проведение экспертизы включает в себя следующие этапы:

1. 
   Изучение документации, по которой можно определить производителя продукции, судить предварительно о качестве и безопасности ее, соблюдении условий транспортировки и хранения.
   
2. 
   Осмотр партии позволяет определить соответствие условий хранения продуктов гигиеническим требованиям, выяснить целостность тары и упаковки, отсутствие загрязнений, а также несвойственный продукту запах, наличие маркировки и соответствие ее содержания требованиям.
   
3. 
   Вскрытие упакованных продуктов. На каждый вид продукта нормативными документами (ГОСТ) предусматривается определенное количество упаковочных единиц, подлежащих вскрытию..
   
4. 
   Органолептическое исследование и составление акта экспертизы по результатам осмотра партии продукта проводится с целью выявления признаков порчи продукта, загрязнения, наличия насекомых и их личинок, постороннего запаха и вкуса. После органолептического исследования продукции врач составляет акт экспертизы по результатам осмотра партии продукции. Если полученная информация не вызывает сомнений в качестве продукта и его безвредности, то в конце акта осмотра врачгигиенист дает заключение о возможности использования продукции. В случае же, когда имеются сомнения в качестве продукта, а также при проведении внеплановой экспертизы, образцы продукта отправляются на лабораторное исследование.
   
5. 
   Отбор образцов для лабораторного исследования. Производится санитарным врачом или его помощником. 6. Лабораторные исследования.
   

---

Смотрите также файлы

• Проблемные вопросы квалификации незаконного предпринимательства.doc

• Саба 1 Мектеп.docx

• Инклюзивті білім беру жадайындаы малімні психологиялы даярлыына не жатпайды.docx

• 3. Расскажите про своего любимого ученика (ученицу) Что Вы больше всего цените в своих лучших учениках.docx

• Тема Применение экономикоматематических методов в решении типовых аналитических задач.pdf