10. Методы оценки адекватности питания по пищевому статусу, классификация пищевого статуса. Методы изучения витаминной обеспеченности населения.

Оценка пищевого статуса. Оценка здоровья как показателя состояния питания основывается на данных изучения пищевого статуса организма. Различают:1)обычный, 2)оптимальный, 3)избыточный 4)недостаточный пищевой статус.При обычном пищевом статусе человек питается по нормам, достаточным для нормальных условий существования. Оптимальный пищевой статус характерен для питания по специальным нормам с учетом экстремальных условий. Избыточный и недостаточный статусы питания связаны с избыточным и недостаточным поступлением пищевых веществ.При оценке качества питания в практике чаще всего приходится определять степень адекватности энергетической и витаминной стороны питания. определяются показатели: -состояния функции питания организма, -пищевого статуса -заболеваемости.Наиболее демонстративными являются показатели физического развития (масса тела, массо-ростовой показатель, толщина жировой складки и др.), отдельных звеньев обмена веществ (белкового, жирового, углеводного, витаминного и минерального), функционального состояния отдельных органов и систем организма (нервной и сердечнососудистой систем, пищеварительного аппарата и др.), а также наличие ранних клинических признаков недостаточности или избыточности питания (витаминного, белкового, минерального и др.).Основными критериями оценки энергетической адекватности питания являются: 1) масса тела, При использовании таблицы максимально нормальной массы ожирением считают увеличение массы тела на 10% и более, а при использовании таблиц идеальной массы об ожирении говорят, если масса тела увеличена на 15% и более. Выделяют 4 степени ожирения: I степень — избыток массы тела на 10—29%, II степень — на 30— 49%, III степень — на 50—99% и IV степень — на 100% и более.2) массо-ростовой показатель При отсутствии оценочных таблиц физического развития для данного региона (популяции) энергетический статус может быть быстро оценен по массо-ростовому показателю с использованием специальных формул: а) рост в сантиметрах умножается на объем грудной клетки в сантиметрах, делится на 240; б) видоизмененный показатель Брока — после 20 лет на каждое последующее десятилетие до 60-летнего возраста включительно добавляется 3% к полученной величине показателя Брока.

---

3)толщина кожно-жировой складки, При оценке энергетического статуса недостаточно ориентироваться на массу тела, так как она может быть увеличена за счет хорошего развития мышечной ткани. Необходимо определять также толщину кожно-жировой складки. Толщина кожно-жировой складки измеряется на уровне грудного соска, на уровне пупка слева на середине расстояния между пупком и проекций наружного края прямой мышцы живота и под углом левой лопатки. Рассчитывают среднюю толщину кожно-жировой складки из измерений в трех точках.В зависимости от степени жироотложения взрослое население по упитанности подразделено на 5 групп 1группа: нормальная (средняя) упитанность 2группа: повышенная (выше средней) упитанность.3группа: высокая (признаки ожирения) упитанность 4группа: пониженная (ниже средней) упитанность 5группа: низкая (признаки истощения) упитанностьДля определения витаминной адекватности — резистентность капилляров, выведение с мочой аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина и другие симптомы частичной витаминной недостаточности.Существуют две основные группы методов оценки витаминной обеспеченности организма:1. Изучение содержания витаминов в рационах питания обследуемых контингентов населения и фактического потребления витаминов с пищей. 2. Изучение и оценка витаминного статуса организма человека по уровню адекватности функционирования физиологических и биохимических систем, эссенциальными компонентами которых служат данные витамины. Первая группа методов ставит своей задачей получение данных о количестве витаминов, поступающих в организм человека с пищей, без учета индивидуальных особенностей физиологических и метаболических процессов. Вторая группа методов позволяет судить о степени насыщения организма витаминами.Изучение витаминной ценности рационов и фактического потребления витаминов с пищей:

---

1. 
   Методы изучения фактического питания: анкетно-опросный; расчетный; весовой.
   

2)Химико-аналитические методы определения содержания витаминов в рационах. Изучение витаминного статуса организма.1)Соматометрические методы,

2. 
   Физиометрические методы,
   

3)Общеклиническое и соматоскопическое обследование с выявлением микросимптомов витаминной недостаточности (гипо - и авитаминозов), 4)Физиолого-биохимические тесты(прямые и функциональные); 5)Гематологические методы;

6. 
   Иммунологические методы,
   
7. 
   Изучение заболеваемости (морбидности).
   

---

11. Контроль за питанием населения лабораторным методом. Порядок отбора и методика анализа блюд на калорийность.

Правила отбора проб для анализа. Готовые блюда следует отбирать в момент раздачи или непосредственно со столов от потребителя. При отборе проб следует определить средний вес выпускаемых порций. Для более точного определения среднего веса необходимо взвесить 10—15 порций блюд, подготовленных к раздаче. Одновременно измеряется температура блюд. Взятие готовых блюд оформляется актом выемки пробы, в котором необходимо указать время отбора проб, наименование учреждения, где взята проба, менюраскладку пищевых продуктов на взятые готовые блюда и вес порции (выход). Следует указать также, кем произведена выемка, кем она опечатана и вид упаковки пробы. В менюраскладке необходимо точно указать наименование и количество пищевых продуктов, пошедших на приготовление каждой порции, их вид и сортность..Подготовка пробы готового блюда для лабораторного исследования Отобранные для лабораторного исследования готовые блюда взвесить на тарелочных или циферблатных весах в той посуде, в которой они доставлены. Затем жидкие блюда (первые блюда, некоторые вторые и третьи) подогреть до 45—50°, оставить в покое на 10—15 минут для отстаивания. После отделения плотной части жидкую часть слить в фарфоровый стакан. Посуду с оставшейся плотной частью взвесить повторно. По разности между весом готового блюда с посудой и весом плотной части с посудой найти вес жидкой части. Затем оставшуюся плотную часть перенести в фарфоровую ступку и растереть до однородной массы, а освободившуюся посуду взвесить. По разности между весом плотной части с посудой и весом порожней посуды узнать вес плотной части. Сумма веса плотной и жидкой части составит чистый вес всего блюда. Растертую в ступке до гомогенной массы плотную часть соединить с жидкой и тщательно перемешать. Если блюдо имеет трудно развариваемые продукты (капуста, горох), то после отделения плотной части от жидкой и определения их веса берут в ступку и тщательно растирают 1/5 от веса плотной и 1/5 от веса жидкой части. И в том, и в другом случае навески берут из подготовленной таким образом пробы. При наличии в готовом блюде мяса или рыбы их необходимо взвесить отдельно.

---

Определение калорийности готовых блюд (по Экземплярскому) С помощью этого метода можно быстро провести контроль за соблюдением норм вложения продуктов в соответствии с раскладкой блюда, определить калорийность блюда, а также установить количество в нем жира. Метод недостаточно точен, его ошибка составляет +10%. Позволяет определить только полноту вложения продуктов при приготовлении блюд и рационов, но не позволяет судить об их питательной ценности.Метод заключается в определении в блюде количества сухих веществ высушиванием в установлении содержания жира по Герберу , в расчете в блюде минеральных веществ , суммарного содержания белков и углеводов и в расчете калорийности путем умножения количества пищевых веществ на соответствующие калорические коэффициенты (для белков и углеводов-4,1 , а для жира-9,3) Определение содержания сухих веществВ предварительно взвешенную фарфоровую чашку взять 10 г подготовленной к анализу пробы готового блюда и поставить в сушильный шкаф для высушивания. Высушивание следует производить при температуре 100—105° до постоянного веса. После высушивания рассчитать содержание сухих веществ по формуле: Х= (а-б)*с/Д, где X — содержание сухих веществ в блюде в граммах; а — вес чашки с навеской после высушивания в граммах; б —вес пустой чашки в граммах; с — вес анализируемого блюда в граммах; Д — навеска блюда, взятая для анализа в граммах. Содержание сухих веществ в блюде представляет сумму всех питательных веществ и главным образом белков, жиров, углеводов и поваренной соли. Определение содержания минеральных веществ Для определения содержания минеральных веществ вес жидкой части анализируемого блюда умножить на коэффициент 0,012, а вес плотной части первого блюда или вес второго блюда — на коэффициент 0,01. Эти коэффициенты получены в результате многочисленных исследований готовых блюд и отражают средние данные содержания минеральных веществ в блюдах. Определение содержания жира Отвесить на технохимических весах 10 г подготовленного к анализу первого блюда в предварительно взвешенной фарфоровой чашке. Навеску перенести в молочный жиромер. Оставшиеся на стенках чашки остатки навески смыть серной кислотой удельного веса 1,7, которую также слить в жиромер. Ополаскивание серной кислотой произвести 2—3 раза. Затем в жиромер добавить столько серной кислоты того же удельного веса, чтобы общин объем ее составил около 10 мл и прилить 1 мл изоамилового спирта. Уровень жидкости е жиромере должен быть ниже на 3 —4 мм узкой части — горлышка. Заполненный жиромер закрыть резиновой пробкой и поставить (пробкой вниз) в водяную баню (температура воды 75-80°) до расплавления всех частиц пищи. После этого жиромер поставить в центрифугу Гербера узкой частью к центру и отцентрифугировать. Центрифугирование произвести в течение 5 минут. После центрифугирования жиромер вынуть, поставить снова в водяную баню на 5 минут и затем по шкале жиромера произвести подсчет содержания жира по формуле: Х=(н*0,01133*с)/Д, где X — содержание жира в блюде в граммах; н — количество малых делений жиромера, занимаемых слоем отделившегося жира; с—вес анализируемого блюда в граммах; Д— навеска,

---

Смотрите также файлы

• Проблемные вопросы квалификации незаконного предпринимательства.doc

• Саба 1 Мектеп.docx

• Инклюзивті білім беру жадайындаы малімні психологиялы даярлыына не жатпайды.docx

• 3. Расскажите про своего любимого ученика (ученицу) Что Вы больше всего цените в своих лучших учениках.docx

• Тема Применение экономикоматематических методов в решении типовых аналитических задач.pdf