Файл: Организация технологического процесса приготовления сложных супов кафе украинской кухни общего типа.docx

Таким образом, исходя из норм потребления продукции была рассчитана производственная программа для кафе, при этом для определения количества водки, вина учитывалась бутылка объемом 750 мл.

Следующий этап – производится расчет количества производственных работников. Численность производственных работников в горячем цехе определяют по формуле (4):

N1 = Ʃ	n× Н	, (4)
	Т ×3600 × λ

где n – количество изделий (или блюд), изготовляемых за день в цехе, шт, кг, блюд;

Н – норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

T – продолжительность смены, ч. (T = 11 ч);

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Норма времени на изготовление единицы изделия определяется по формуле (5):
Н = К × 100, (5)
где К – коэффициент трудоемкости.

Расчет трудозатрат по горячему цеху представлен в виде таблицы 15. При этом учитываются только блюда горячего цеха, кулинарная продукция для холодного цеха не учитывается.

Таблица 15 – Расчет работников цеха

Наименование блюд	Количество блюд, шт.	Коэффициент трудоемкости	Норма времени, с	Продолжительность рабочего дня, ч	Количество человек
Царский студень	17	0,7	70	11	0,03
Телега	35	0,6	60	11	0,05
Овощная дефиляда	35	0,6	60	11	0,05
Житомирский баклажан	36	0,6	60	11	0,05
Капустные завиванцы	36	0,6	60	11	0,05
Деруны по–деревенски	35	0,6	60	11	0,05
Солянка «Киевская»	13	1,7	170	11	0,05
Дебютная классика	13	1,7	170	11	0,05
Одесские щи	13	1,2	120	11	0,03
Курка	13	1,5	150	11	0,04
Солянка сборная мясная	13	1,7	170	11	0,05

---

Окончание таблицы 15

Наименование блюд	Количество блюд, шт.	Коэффициент трудоемкости	Норма времени, с	Продолжительность рабочего дня, ч	Количество человек
Суп–лапша домашняя	13	1,5	150	11	0,04
Пасичник	40	1,2	120	11	0,11
Мясо вид Тараса	40	1,2	120	11	0,11
Котлета натуральная паровая	40	1,2	120	11	0,11
Сорочинский дар	14	1,0	100	11	0,03
День рыбака	13	1,0	100	11	0,03
Тефтели рыбные	13	0,6	60	11	0,02
Картофельное пюре	20	1,2	120	11	0,05
Рагу овощное	20	0,6	60	11	0,03
Гренка с сальной намазкой	15	0,6	60	11	0,02
Пампушки с чесноком	15	0,6	60	11	0,02
Напиток клюквенный	30	0,6	60	11	0,04
Компот из вишни	30	0,6	60	11	0,04
Всего					1,26

---

Таким образом, по формуле (3), определим, что в горячем цехе одновременно будут работать 2 человека.

Однако, есть выходные, праздники, больничные, которые необходимо учитывать.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле (6):

---

(6)
где К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (2).

Тогда общее количество поваров горячего цеха составит:

N_спис = 1,26*2 = 2,52 чел., т.е. 3 человека

Таким образом, на производство в горячий цех необходимо принять на работу три человека. Работники цеха выходят на работу по сменному графику 2/2.

На рисунке 1 приведен пример графика работы производственных работников.

3

2

1




11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Рисунок 1 – График работы поваров горячего цеха

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании меню для зала и бара, и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Для определения количества сырья за основу берут меню расчетного дня. Расчет сырья (по массе нетто) сводится в сырьевую ведомость в виде таблицы. В сырьевой ведомости указывается все наименование сырья, его масса на одну порцию и расход сырья на число порций, которые указаны в производственной программе. Расчет ведется по формуле (7):

G =	g × n	, (7)
	1000

где G – количество сырья, г;

g – количество порций, шт.;

n – масса нетто одной порции, г.

При расчете массы брутто овощей учитывается количество отходов при механической и ручной обработки. Расчеты представлены в таблицах 16, 17, 18.
Таблица 16 – Расчет массы брутто овощей (механическая обработка)

Вид операции	Овощи
	Картофель
	Вес полуфабриката, кг	Отходы, %	Отходы, кг	Вес брутто, кг
Механическая мойка	26,837	8	1,988	24,849
Механическая очистка	33,546	25	6,709	26,837
Ручная доочистка	34,217	2	0,671	33,546
Всего:	34,217	35	9,368	24,849
	Морковь
Механическая мойка	2,71	3	0,08	2,63
Механическая очистка	3,12	15	0,41	2,71
Ручная доочистка	3,15	1	0,03	3,12
Всего:	3,15	19	0,52	2,63

---

Таким образом, горячему цеху необходимо 34 кг 217 гр картофеля и 3 кг 150 гр моркови.

Таблица 17 – Расчет массы брутто овощей (ручная обработка)

Наименование сырья	Масса нетто, кг	Количество отходов			Масса брутто, кг
		%	кг
Петрушка (корень)	2,27	1	0,02	2,29
Лук репчатый	5,97	5	0,31	6,29
Чеснок	0,21	2	0,00	0,22
Баклажан	0,53	6	0,03	0,56
Перец болгарский	0,85	7	0,06	0,91
Помидор	1,78	3	0,05	1,83
Кинза	0,19	1	0,01	0,20
Лимон	0,64	2	0,01	0,63
Капуста свежая	6,24	4	0,26	6,50
Лук-порей	0,66	2	0,01	0,68
Капуста цветная	0,99	1	0,01	1,00
Кабачки	0,85	6	0,05	0,90

Таким образом, для горячего цеха необходимо петрушки 2,27 кг, лука репчатого 5,97 кг, помидор 1,78 кг и других овощей.


Таблица 18 – Расчет массы брутто мяса

Вид сырья	Наименование полуфабриката	Наименование блюда	Масса одной порции, г	Количество порций, шт.	Выход полуфабриката, кг	Количество отходов		Масса брутто, кг
						%	кг
Говядина II категории	Котлетное мясо	Царский студень	200	17	0,86	0	0		14,59
Язык свиной	Язык	Телега	235	35	0,85	0	0		29,75
Мясо куриное	Филе				0,140	30	0,06		7,0
Телятина	Лопатка	Солянка «Киевская»	315	13	0,065	33,7	0,03		0,85
		Солянка сборная мясная	250	13	0,065		0,03		0,85
Говядина I категория	Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка	Солянка «Киевская»	315	13	0,08	26,3	0,03		1,04
		Солянка сборная мясная	250	13	0,08		0,03		1,04
		Пасичник	335	40	0,159		0,05		6,36
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)	Целая	Солянка «Киевская»	315	13	0,043	24,5	0,01		0,56
		Солянка сборная мясная	250	13	0,043		0,01		0,56
Почки говяжьи	Почки	Солянка «Киевская»	315	13	0,101	14,0	0,02		1,31
		Солянка сборная мясная	250	13	0,101		0,02		1,31
Свинина	Корейка	Мясо вид Тараса	320	40	0,138	16,8	0,03		5,52
		Котлета натуральная паровая	145	40	0,204		0,04		8,16

---