Файл: Организация технологического процесса приготовления сложных супов кафе украинской кухни общего типа.docx

Исходя из расчетов таблицы, можно определить какое количество сырья и готовых блюд будет использоваться в течение дня, дабы избежать большого количества остатков продуктов или наоборот их недостачи. Данные расчеты используются для всего производственного цикла.


Таблица 13 – Определение количества покупной продукции, напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба

Наименование продукции	Единица измерения	Норма потребления одного человека	Количество продукции на 313 человек
			л, шт, г, кг	Порции, бутылки
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ	л	0,1	31,3
Кофе «Американо»			6,26	63
Чай «Зеленая сенча»			6,26	16
Чай «Шишкин»			6,26	16
Чай черный пакетированный «Greenfield» с сахаром			6,26	32
Кофе черный			6,26	50
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ	л	0,05	15,65
Лимонады			1,7	4
Молочные коктейли			1,8	7
Безалкогольные коктейли			1,8	8
Напиток клюквенный			1,7	3
Компот из вишни			1,7	3
Вода «Аква Минерале»			1,85	4
Газированный безалкогольный напиток «Pepsi»			1,7	7
Газированный безалкогольный напиток «Mirinda»			1,7	3
Газированный безалкогольный напиток «7UP»			1,7	3
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ	шт	0,30	-	93
Киевский				16
Львовский				16
Штрудень «Пиньковский» из Одессы				16
Гренка с сальной намазкой				15
Пампушки с чесноком				15
Булочка молочная				15
Хлеб	кг	0,04	12,52
Хлеб «Хуторской»			4,18	70
Хлеб ржаной			4,17	139
Хлеб пшеничный			4,17	139
ВИНО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ	л	0,1	31,3
ВОДКА
Водка «Борщевка гастрономическая с огоньком»			1,50	2
Водка «Ханская»			1,49	2
Водка «Алтай»			1,49	2

---

Продолжение таблицы 13

Наименование продукции	Единица измерения	Норма потребления одного человека	Количество продукции на 313 человек
			л, шт, г, кг	Порции, бутылки
ВИНА СТОЛОВЫЕ БЕЛЫЕ
Вино белое «Amalaya»			1,49	2
Вино белое «Coloma Muscat Blanco Joven»			1,49	2
Вино «Kafer Pinot Grigio»			1,49	2
ВИНА СТОЛОВЫЕ КРАСНЫЕ
Вино красное «Kadarka»			1,49	2
Вино красное «Saperavi»			1,49	2
Вино красное «Kafer Merlot»			1,49	2
ИГРИСТЫЕ ВИНА
Вино игристое «Martini»			1,49	8
Вино игристое «Chandon Rose Brut»			1,49	8
Вино игристое «Абрау–Дюрсо»			1,49	2
КОНЬЯКИ
Коньяк «Martell VS»			1,49	29
Коньяк «Remy Martin VSOP»			1,49	29
Коньяк «ArArAt3*»			1,49	29
ЛИКЕРЫ
Ликер «Malibu»			1,49	29
Ликер «Beluga Hunting Berry»			1,49	29
ПИВО
Пиво «EFES Pilsener»			1,49	3
Пиво «Corona Extra»			1,49	4
Пиво «Velkopopovicky Kozel»			1,49	3
Пиво «Beck’s Blue»			1,49	5

---

Для расчета ликера и пива использованы нормы потребления из вино-водочной группы.

Производственная программа кафе, представляет собой расчетное меню на один или несколько дней (в зависимости от типа предприятия) с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций с ссылкой на соответствующую рецептуру. Количество порций блюд определяют, исходя из внутригрупповой разбивки блюд по ассортименту, количество горячих, холодных напитков, хлеба – по расчету прочей продукции. При составлении меню необходимо соблюдать порядок записи блюд в меню. Производственную программу предприятия представим в виде таблицы 14.
Таблица 14 – Производственная программа предприятия

Наименование кулинарной продукции	Количество реализуемой продукции, шт.
	в зале	через барную стойку	меню для работников	итого
ЗАКУСКИ
Привет из Одессы	87	-	-	87
Царский студень	17	-	-	17
Телега	35	-	-	35
Овощная дефиляда	35	-	-	35
Салат витаминный	-	-	35	35
Винегрет овощной	-	-	35	35
Житомирский баклажан	36	-	-	36
Капустные завиванцы	36	-	-	36
Деруны по–деревенски	35	-	-	35
Супы
Солянка «Киевская»	13	-	-	13
Дебютная классика	13	-	-	13
Одесские щи	13		-	13
Курка	13	-	-	13
Солянка сборная мясная	-	-	13	13
Суп–лапша домашняя	-	-	13	13
Вторые горячие блюда
Пасичник	40	-	-	40
Мясо вид Тараса	40	-	-	40
Котлета натуральная паровая	-	-	40	40
Сорочинский дар	14	-	-	14
День рыбака	13	-	-	13
Тефтели рыбные	-	-	13	13
Картофельное пюре	-	-	20	20
Рагу овощное	-	-	20	20
Сладкие блюда
Львовский	31	-	-	31
Штрудень «Пиньковский» из Одессы	31	-	-	31
Напиток клюквенный	-	-	30	30
Компот из вишни	-	-	30	30
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Кофе «Американо»	63	-	-	63
Чай «Зеленая сенча»	16	-	-	16
Чай «Шишкин»	16	-	-	16
Чай черный пакетированный «Greenfield» с сахаром	-	-	32	32
Кофе черный	-	-	50	50

---

Продолжение таблицы 14

Наименование кулинарной продукции	Количество реализуемой продукции, шт.
	в зале	через барную стойку	меню для работников	итого
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Лимонады	-	4	-	4
Молочные коктейли	-	7	-	7
Безалкогольные коктейли	-	8	-	8
Напиток клюквенный	-	-	3	3
Компот из вишни	-	-	3	3
Вода «Аква Минерале»	-	4	-	4
Газированный безалкогольный напиток «Pepsi»	-	7	-	7
Газированный безалкогольный напиток «Mirinda»	-	3	-	3
Газированный безалкогольный напиток «7UP»	-	3	-	3
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Киевский	16	-	-	16
Гренка с сальной намазкой	15	-	-	15
Пампушки с чесноком	15	-	-	15
Булочка молочная	-	-	15	15
Хлеб
Хлеб «Хуторской»	70			70
Хлеб ржаной	-	-	139	139
Хлеб пшеничный	-	-	139	139
ВИНО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ВОДКА
Водка «Борщевка гастрономическая с огоньком»	-	2	-	2
Водка «Ханская»	-	2	-	2
Водка «Алтай»	-	2	-	2
ВИНА СТОЛОВЫЕ БЕЛЫЕ
Вино белое «Amalaya»	-	2	-	2

---

Окончание таблицы 14

Наименование кулинарной продукции	Количество реализуемой продукции, шт.
	в зале	через барную стойку	меню для работников	итого
Вино белое «Coloma Muscat Blanco Joven»	-	2	-	2
Вино «Kafer Pinot Grigio»	-	2	-	2
ВИНА СТОЛОВЫЕ КРАСНЫЕ
Вино красное «Kadarka»	-	2	-	2
Вино красное «Saperavi»	-	2	-	2
Вино красное «Kafer Merlot»	-	2	-	2
ИГРИСТЫЕ ВИНА
Вино игристое «Martini»	-	8	-	8
Вино игристое «Chandon Rose Brut»	-	8	-	8
Вино игристое «Абрау–Дюрсо»	-	2	-	2
КОНЬЯКИ
Коньяк «Martell VS»	-	29	-	29
Коньяк «Remy Martin VSOP»	-	29	-	29
Коньяк «ArArAt3*»	-	29	-	29
ЛИКЕРЫ
Ликер «Malibu»	-	29	-	29
Ликер «Beluga Hunting Berry»	-	29	-	29
ПИВО
Пиво «EFES Pilsener»	-	3	-	3
Пиво «Corona Extra»	-	4	-	4
Пиво «Velkopopovicky Kozel»	-	3	-	3
Пиво «Beck’s Blue»	-	5	-	5

---