Файл: Организация технологического процесса приготовления сложных супов кафе украинской кухни общего типа.docx

Продолжение таблицы 9

Наименование напитков и покупной продукции	Количество реализуемой продукции, шт., кг
	в зале предприятия	через барную стойку, включая продукцию винной карты	по меню для производственных работников	итого
Вино красное «Kafer Merlot»	-	2	-	2
Вино игристое «Martini»	-	8	-	8
Вино игристое «Chandon Rose Brut»	-	8	-	8
Вино игристое «Абрау–Дюрсо»	-	2	-	2
Коньяк «Martell VS»	-	29	-	29
Коньяк «Remy Martin VSOP»	-	29	-	29
Коньяк «ArArAt3*»	-	29	-	29
Ликер «Malibu»	-	29	-	29
Ликер «Beluga Hunting Berry»	-	29	-	29
Вода «Аква Минерале» (газированная/ негазированная)	-	4	-	4
Газированный безалкогольный напиток «Pepsi»	-	7	-	7
Газированный безалкогольный напиток «Mirinda»	-	3	-	3
Газированный безалкогольный напиток «7UP»	-	3	-	3
Пиво «EFES Pilsener»	-	3	-	3
Пиво «Corona Extra»	-	4	-	4
Пиво «Velkopopovicky Kozel»	-	3	-	3
Пиво «Beck’s Blue»	-	5	-	5
Чай черный пакетированный «Greenfield» с сахаром	-	-	32	32
Кофе черный	-	-	50	50

---

Таким образом, на основании норм потребления были рассчитаны напитки и покупная продукция к реализации через зал и барную стойку.

Питание персонала организовано по меню для производственных работников, которое составлено в виде комплексов, в состав которых входят недорогие продукты, представлено в таблице 10.

Таблица 10 – Меню для персонала

№ по сборнику, ГОСТ, ТУ	Наименование блюд	Выход, г
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
ТУ 9191–001–39420178–97	Чай черный пакетированный «Greenfield» с сахаром	200/15
ГОСТ 32776-2014	Кофе черный растворимый «Nescafe» (молоко/сахар)	100/25/15
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
№1042	Напиток клюквенный (клюква, вода, сахар)	500
№924	Компот из вишни (вода, вишня, сахар, кислота лимонная)	500
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ГОСТ 27844-88	Булочка молочная (мука пшеничная, сахар, дрожжи, маргарин, меланж)	100
ЗАКУСКИ
№84	Салат витаминный (яблоки, помидоры, огурцы, морковь, горошек, лимон, сахар)	100
№103	Винегрет овощной (картофель, свекла, морковь, огурцы соленные, капуста квашенная, лук зеленый)	100
СУПЫ
№250	Солянка сборная мясная (телятина, говядина, почки, окорок варено-копченный, лук, огурцы соленные, лимон, бульон)	250
№235	Суп–лапша домашняя (лапша, морковь, петрушка, лук, бульон)	250
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
№3547	Тефтели рыбные (судак, хлеб, молоко, лук, мука пшеничная)	325
№326	Картофельное пюре (картофель, молоко, маргарин)	200/10
№779	Рагу овощное (картофель, морковь, петрушка, лук, репа, капуста свежая, капуста цветная, горошек, чеснок)	700/300
№577	Котлета натуральная паровая (свинина, шаспиньоны)	145/100
ХЛЕБ
ГОСТ 2077–84	Хлеб ржаной	30
ГОСТ Р 58233–2018	Хлеб пшеничный	50

---

Таким образом, меню для персонала состоит из закусок, супов, горячих блюд.

Далее произведен расчет покупной продукции, мучных кондитерских изделий, горячих, холодных напитков. Расчет ведут по нормам потребления на одного человека.

Посчитаем, сколько человек максимально может посетить проектируемое кафе в течение часа его работы. Чтобы это сделать, воспользуемся формулой (2):
N_ч = Р · φ_ч · х_ч/ 100, (2)
где N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_ч – загрузка зала в данный час, %

Затем нужно понять, сколько человек посетит кафе в течение дня. Для этого нужно из справочников узнать значение оборачиваемости места в кафе, а также каков процент загрузки зала в данный час. Используя формулу (1) и справочные данные, заполним таблицу 11. В данной таблице по формуле определено количество гостей будущего кафе за каждый час его работы с учетом справочных данных и общее количество гостей, которые посетят проектируемое кафе за день его работы. Итоговое значение получилось 313.

Таблица 11 – Расчет количества посетителей за каждый час работы предприятия

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %	Количество потребителей
12–13	1,5	30	22
13–14	1,0	50	25
14–15	1,0	90	45
15–16	1,0	80	40
16–17	1,2	50	30
17–18	1,5	60	45
18–19	1,0	50	25
19–20	0,6	100	30
20–21	0,5	50	12

---

Окончание таблицы 11

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %	Количество потребителей
21–22	0,5	40	10
22–23	0,5	70	17
23–24	0,5	50	12
Всего за день			313

Таким образом, за день проектируемый ресторан посетит 313 гостей.

С целью определения общей производственной мощности горячего цеха предприятия необходимо выполнить расчет среднедневного количества блюд.

Для всех гостей кафе нужно посчитать, сколько блюд нужно приготовить в течение дня. При этом нужно знать коэффициент потребления блюд, а число посетителей уже посчитано (313).

Общее количество блюд, реализуемых залом в течение дня, рассчитывается по формуле (3):
n

---

_д=N_д∙m, (3)
где n_д– количество потребителей за день, чел.:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд.

Значение взято m = 2,5. Таким образом, общее количество блюд равно:

n_д = 313*2,5 = 782 блюда.

В течение дня зал кафе реализует 782 блюда.

Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия. Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых на предприятиях питания различного типа, представлено в таблице 12.

Таблица 12 – Расчет количества блюд в кафе украинской кухни

Наименование блюда	Соотношение блюд, %			Количество блюд, шт.
	100			782
Закуски
Привет из Одессы	45	25	25	351	87	87
Царский студень		5	5		17	17
Телега		40	10		140	35
Овощная дефиляда			10			35
Салат витаминный			10			35
Винегрет овощной			10			35
Житомирский баклажан		30	10		107	36
Капустные завиванцы			10			36
Деруны по–деревенски			10			35
Супы
Солянка «Киевская»	10	100	17	78	78	13
Дебютная классика			17			13
Одесские щи			17			13
Курка			17			13
Солянка сборная мясная			16			13
Суп–лапша домашняя			16			13
Вторые горячие блюда
Пасичник	25	60	20	200	120	40
Мясо вид Тараса			20			40
Котлета натуральная паровая			20			40
Сорочинский дар		20	8		40	14
День рыбака			6			13
Тефтели рыбные			6			13
Картофельное пюре		20	10		40	20
Рагу овощное			10			20
Сладкие блюда
Киевский	15	100	20	153	153	31
Львовский			20			31
Штрудень «Пиньковский» из Одессы			20			31
Напиток клюквенный			20			30
Компот из вишни			20			30

---