Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx

---

k– коэффициент заполнения; принимается равным 0,85; φ– оборачиваемость ванны, принимается равной 12. Количество производственных ванн n, шт., определяется по формуле: n=???? , (17) ????ст где Vст – объем стандартной ванны, дм3. Расчеты объема ванн сведены в таблице 27. Таблица 27 – Расчет требуемого объема моечных ванн
	Технологические операции													Количество обрабатываемого продукта, кг		Норма воды на 1 кг продукта, дм3		Плотность продукта, кг/дм3		Расчетный объем ванны, дм3
	Промывание
		картофель												85,5		2,0		0,65		38,69
		морковь												12,7		2,0		0,50		7,47
		свекла												5,9		2,0		0,55		3,15
		лук репчатый												21,1		2,0		0,60		10,39
		капуста												11,5		1,5		0,45		6,26
		помидоры												15,8		1,5		0,60		6,45
		огурцы												3,4		1,5		0,35		2,38
		баклажаны												5,7		1,5		0,60		2,33
		шампиньоны												6,8		2,0		0,45		4,44
		зелень												3,3		5,0		0,35		5,55
		виноград												10,0		1,5		0,60		4,08
		фрукты (яблоки, апельсины, груши, лимоны													41,8		1,5		0,55		18,63
	Итого																			109,82
По расчетам принимаем: ванна моечная ВМ–1, объем моечного отделения 74,88 дм3, габаритные размеры 630х630х860 мм, производство Россия – 2 шт. Дополнительно принимаем следующее оборудование: стеллаж передвижной СТП, габаритные размеры 800х500х1600 мм; подтоварник ПТ-2А, габаритные размеры 1000х500х300 мм; раковина РМ; зонт вытяжной пристенный; весы электронные CAS SW-05W. Расчет площади цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [6] ∑ ????∙????∙???? ????р = ???? , (18) где l– длина принятого оборудования, м; b– ширина принятого оборудования, м;
													Р-100 ПЗ										Лист
																							28
Изм.			Кол.уч.		Лист		№ док.		Подп.		Дата

---

n– количество принятого оборудования, шт.; ???? – коэффициент использования площади цеха (для овощного, мясного цехов принимают 0,35) [6]. Расчеты сведены в таблице 28. Таблица 28 – Расчет площади овощного цеха Площадь цеха с учетом коэффициента использования равна 12,16 м2. 2.3.2 Расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 29. Таблица 29 – Производственная программа мясо-рыбного цеха
						Р-100 ПЗ	Лист
							29
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество, шт.	Габариты, мм l x bx h	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь оборудования, м2
Овощечистка	Flott 35/35S	1	450х410х500	0,185	0,185
Овощерезка	Robot Coupe	1	590х320х304	настольная	-
	CL30 Bistro
Стол производственный	СП-1200	2	1200х600х860	0,720	1,440
Стол производственный	СП-1500	1	1500х600х860	0,900	0,900
Ванна моечная	ВМ-1	2	580х580х860	0,336	0,672
Стеллаж передвижной	СПТ	1	800х500х1800	0,400	0,400
Подтоварник	ПТ-2А	1	1000х500х300	0,500	0,500
Весы электронные	SW-05W	1	278×317×141	настольные	-
Раковина	РМ	1	400х400х360	0,160	0,160
Итого					4,257

---

Ассортимент изготавливаемых полуфабрикатов	Выход полуфабриката, г	Количество, порц., кг
Говядина для плова, нарезанная кусочками по 20-25 г	79	57
Говядина для гуляша, нарезанная кубиком по 20-30 г	79	30
Бифштексы натуральные из говядины	159	55
Свинина порционная	110	55
Филе куриное порционное	94	45
Филе куриное фаршированное	150	10
Баранина для жаркого, нарезанная кусочками по 30-40 г	143	48
Осетрина без кожи и хрящей, нарезанная брусочками	50	20
Форель речная (филе с кожей без кости)	122	46
Судак (филе с кожей без кости)	152	57
Семга (филе с кожей и костями)	122	50
Креветки очищенные, кг	-	0,80
Судак (филе с кожей без кости) для фарша, кг	-	2,59

---

Расчет мясорубки произведем по количеству блюд на бизнес-ланч – 57 порций, питание персонала – 30 порций. Расчеты сведем в таблицу 30. Таблица 30 - Расчет и подбор мясорубки

Наименование продуктов

Масса продуктов, кг

котлеты рубленые (№416)

первое измельчение

второе измельчение

на 1 порцию

на 87 порций

Говядина (котлетное мясо) Хлеб пшеничный Молоко Лук репчатый Итого

0,074 0,018 0,014 0,010

6,438 1,566 1,218 0,870

6,438 - - - 6,438

6,438 1,566 1,218 0,870 10,092

Условное время работы мясорубки tусл,ч, рассчитаем по формуле (7) tусл=11·0,3=3,3. Количество обрабатываемого продукта Q, кг, определяем по формуле [6] Q=Q1+Q2, (19) где Q1– количество продуктов при первом измельчении, кг; Q2– количество продуктов при втором измельчении, кг. Требуемую производительность оборудования Gтр, кг/ч, определяем по формуле (8) ???? = 16,53 = 5. тр 3,3 Далее по каталогу оборудования подбирают машину из условия (9). По расчету принимаем мясорубку Fimar TS 8 габаритные размеры 270х260х360 мм, производительность 30 кг/ч, производство Италия. После подбора оборудования произведем расчет фактического времени работы оборудования ????ф, ч. При расчете мясорубки фактическое время работы определяется по формуле [6] tф= ????1 +????2, (20) ????ф 0,8·????ф Отсюда tф= 0,63. Расчет фактического коэффициента использования ????фпроизведем по формуле (11). Отсюда ηф= 0,06. Количество производственного персонала заготовочных цехов N1, чел., определяется по формуле (12). Норму выработки берем из расчета 11– часового рабочего дня. Расчет численности производственного персонала представлен в таблице 31.

Р-100 ПЗ

Лист

30

Изм.

Кол.уч.

Лист

№ док.

Подп.

Дата

---