Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx

---

Определим фактический коэффициент использования ηф(см. формулу 11) η=3 =0,18. ф 17 Расчет объема котлов Vр, дм3, для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков ведут на час– максимум по формуле [6] Vр nVп , (23) K где Vп– объем одной порции, дм3; n– количество продукции за расчетный период, шт., порц.; K– коэффициент заполнения объема котла (K= 0,85) [6]. Количество продукции определяют по графику приготовления. Результаты расчетов представлены в таблице 35. Таблица 35 – Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков (с 12 до 13 ч)
	Наименование блюда										Количество порций, шт.					Объем порции, дм3		Коэффициент заполнения		Расчетный объем, дм3		Принятый объем, дм3
	Уха из семги													20			0,25		0,85		5,9		Кастрюля 6
	Солянка сборная мясная												20			0,25		0,85		5,9		Кастрюля 6
	Суп-пюре из шампиньонов												20			0,25		0,85		5,9		Кастрюля 6
	Суп-пюре из овощей												57			0,25		0,85		16,8		Котел 20
	Соус красный основной												18			0,05		0,85		1,1		Сотейник 2
	Соус охотничий													24			0,05		0,85		1,4		Сотейник 2
Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд VK, дм3, осуществляется по формулам [6]: для набухающих продуктов V  Vпр Vв, (24) K K для ненабухающих продуктов V 1,15 Vпр, (25) K K для тушеных продуктов V  Vпр , (26) K K где Vпр– объем, занимаемый продуктами, дм3; Vв– норма воды, дм3. Результаты расчетов представлены в таблице 36.
															Р-100 ПЗ									Лист
																								35
Изм.		Кол.уч.	Лист		№ док.		Подп.			Дата

---

Таблица 36 – Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки гарниров и основных блюд (с 12-00 до 10-00)
	Наименование продукции									Количество продукта, кг									Плотность кг/ дм3									Объем продукта дм3															Объем воды, дм3												Расчетный объем, дм3		Принятый объем, дм3
	Варка языка											12,90										0,85												15,20														-						20,60		Котел 25
	Варка картофеля											14,20										0,65												21,85														-						29,60		Котел 30
	Варка капусты											2,50										0,45												5,60														-						7,60		Кастрюля 10
	Варка фасоли											2,10										0,60												3,50														-						4,70		Кастрюля 5
	Варка моркови											0,70										0,50												1,40														-						1,90		Кастрюля 2
	Варка риса											1,53										0,81												1,90												3,22									6,00		Кастрюля 8
	Варка яиц											0,40										0,70												0,57														-						0,80		Кастрюля 2
	Варка креветок											1,30										0,80												1,63														-						2,20		Кастрюля 3
	Припускание грибов											2,50										0,70												3,60														-						4,90		Сотейник 6
	Припускание овощей для супа											3,57										0,60												5,95														-						8,05		Сотейник 10
	Тушение плова: рис говядина овощи пассерованые											5,70 2,90 2,90										0,81 0,85 0,80												7,04 3,40 3,60												8,60									27,90		КП-40
	По результатам расчетов принимаем один котел Proveno Combi-40E объемом 40 дм3, производство «Hackman», Финляндия, размеры 1037х620х860 мм. Котел Proveno Combi-40E
10 11 12 13 14 - загрузка продуктов (20 мин); - обжаривание мяса (30 мин); - обжаривание мяса с овощами (20 мин); - тушение плова (60 мин); - разгрузка котла (20 мин); - мойка (20 мин). Рисунок 4 – График загрузки котла Фактический коэффициент использования ηфопределяем по формуле (9) η= 3 =0,18. ф 17
																		Р-100 ПЗ																																								Лист
																																																										36
Изм.		Кол.уч.	Лист		№ док.				Подп.						Дата

---

Расчет сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде. Площадь пода чаши может быть определена двумя способами жарки: штучными изделиями, продукции массой. Расчет площади пода сковород для жарки насыпным слоем Fнасып, дм2, ведут по формуле [6] ???? = ???? , (27) ℎ⋅????⋅????⋅100 где G– масса обжариваемого продукта, кг; h– высота насыпного слоя продута, дм; φ– оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз; ρ– плотность продукта, кг/дм3. Расчет представлен в таблице 37. Таблица 37 – Расчет количества сковород для обработки продуктов насыпным слоем (с 12 до 13 ч)
	Наименование продукта				Масса продукта, кг		Плотность продукта, кг/дм3			Толщина слоя продукта, дм	Оборачивае- мость площади пода за час, раз	Расчетная площадь, м2	Марка / количество сковород, шт.
	Пассерование лука				2,87			0,42		0,3	4	0,06	Сковорода чугунная 0,06 – 1 шт.
	Пассерование моркови				0,56			0,55		0,3	3	0,01	Сковорода чугунная 0,01 – 1 шт.
	Пассерование томат-пюре				0,34			0,9		0,2	6	0,003	Сковорода чугунная 0,01 – 1 шт.
	Обжаривание овощей для гарнира				4,130			0,6		0,4	6	0,03	Сковорода чугунная 0,03 – 1 шт.
	Обжаривание мяса для жаркого				2,290			0,8		0,4	3	0,024	Сковорода чугунная 0,03 – 1 шт.
Расчет площади сковород для жарки штучных изделий Fшт.,дм2, ведут по формуле [6] ???? = 1,1 ∙ ????⋅????, (28) шт. ???? где n– количество обжариваемых изделий, шт.; f– площадь, занимаемая единицей изделия, м2; φ– оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз. Оборачиваемость пода сковороды φ, раз, определяется по формуле [6]   T, (29) t где T– расчетный час, мин (T= 60 мин); t– продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
									Р-100 ПЗ					Лист
														37
Изм.		Кол.уч.	Лист	№ док.		Подп.		Дата

---

Результаты расчетов представлены в таблице 38. Таблица 38 – Расчет количества сковород для жарки штучных изделий (с 12 до 13 ч) Наименование Количество Площадь Оборачиваемость Расчетная Марка / количество продукции изделий, единицы 2 площади пода за площадь, сковород, шт. шт. изделия, м час, раз м2 Бифштекс 10 0,01 4 0,03 Сковорода чугунная натуральный 0,03 – 1 шт. Стейк из семги 10 0,01 4 0,03 Сковорода чугунная 0,03 – 1 шт. Филе куриное в 14 0,01 3 0,05 Сковорода чугунная сырной корочке 0,05 – 1 шт. Свинина, 14 0,01 6 0,02 Сковорода чугунная запеченная с 0,03 – 1 шт. грибами Расчет количества фритюрниц производится по вместимости чаши, объем Vф, дм3, которой определяется по формуле [6] V  Vп Vж, (30) ф K  где Vп– объем обжариваемого продукта, дм3; Vж– объем жира, дм3; K– коэффициент заполнения чаши (K= 0,65) [6]; φ– коэффициент оборачиваемости, раз (φ=6) [6]. Объем жира для жарки каждого продукта Vж, дм3, определяется по формуле [6] G Vж  , (31) ж где G– количество жира, необходимое для жарки продукта, кг; ρж– плотность жира, кг/дм3 (ρж= 0,9 кг/дм3) [6]. Расчет фритюрницы приведен в таблице 39. Таблица 39 – Расчет объема фритюрниц (с 12 до 13 ч) Наименование Масса Плотность Объем Масса Объем Расчетный Прини- продукта, блюда продукта продукта, продукта, жира, кг жира, дм3 объем, дм3 маемый (нетто), кг кг/дм3 дм3 объем, дм3 Картофель фри 3,75 0,65 5,77 0,34 0,38 1,58 1,6 Картофель для 1,92 0,65 2,95 0,173 0,19 0,80 0,8 жаркого Итого - - - - - - 2,40
						Р-100 ПЗ	Лист
							38
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

---