Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx

Скачать файл (0,54Мб)

Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Дипломная работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 22.11.2023

Просмотров: 391

Скачиваний: 4

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

Содержание

Приложение А

Продолжение приложения А

Приложение Б График реализации блюд

Приложение В

Приложение Г

Таблица 31 - Расчет численности персонала мясо-рыбного цеха По расчетам принято N₁= 1 чел. Общую численность персонала с учетом режима работы предприятия, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N₂, чел., рассчитаем по формуле (13), отсюда N₂= 2 чел. На основании расчета построен график работы персонала мясо-рыбного цеха (рисунок 2). ^N1 чел. 7 8 8 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Т, ч «» – время работы; «…» – перерыв. Рисунок 2 – График работы персонала мясо-рыбного цеха Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам (14,15). Расчетное количество столов аналогично овощному цеху. Для соблюдения санитарных норм принимаем отдельные производственные столы для обработки мяса, куры и рыбы.
						Р-100 ПЗ	Лист

							31
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

Наименование операций и полуфабрикатов	Количество полуфабрикатов, кг	Нормы выработки за смену, кг	Количество персонала, чел.
Зачистка мяса перед нарезкой	54,2	550	0,086
порционных полуфабрикатов
Изготовление штучных и
мелкокусковых полуфабрикатов
гуляш	6,90	255	0,024
бифштекс, шт	55	1100	0,044
свинина порционная, шт	55	1100	0,044
баранина для жаркого	6,90	255	0,024
филе куриное порционное, шт	45	361	0,109
филе куриное фаршированное, шт	10	314	0,028
Механическая обработка рыбы
судак	22,40	110	0,178
осетр	1,66	456	0,003
семга	7,58	212	0,031
форель	9,20	110	0,073
Итого			0,738

Для обработки мяса, куры и рыбы без расчета принимаем: ванна моечная ВМ–1, объем моечного отделения 74,88 дм³, габаритные размеры 630х630х860 мм, производство Россия – 3 шт. Расчет и подбор холодильного оборудования произведем исходя из количества продуктов, подлежащих одновременному хранению в цехе на 0,5 смены. В холодильном шкафу мясо-рыбного цеха хранят изготовленные полуфабрикаты для бесперебойного снабжения горячего цеха, а также запас сырья со сроком годности для полуфабрикатов из мяса до 48 часов. Температурный режим холодильного оборудования мясо-рыбного цеха равен +2…+4ºС. [10]. Расчет вместимости холодильного шкафа V, дм³, осуществляют по формуле [6] V=Ʃ^???? (21) ????·???? где Q –количество полуфабрикатов, подлежащих одновременному хранению в цехе на 0,5 смены; ρ– плотность полуфабрикатов, кг/дм³; γ– коэффициент, учитывающий массу тары (для холодильных шкафов принимают 0,7) [6]. Результаты расчетов сведены в таблице 32. Таблица 32 – Расчет и подбор холодильного оборудования
	Наименование продукции						Масса на ½ смены, кг			Плотность, кг/дм³		Объем расчетный, дм³
	Бифштекс							4,45		0,85		7,48
	Гуляш							2,37		0,79		4,29
	Говядина для плова								4,5		0,79		8,14
	Свинина порционная								2,53		0,85		4,25
	Баранина для жаркого								3,45		0,79		6,24
	Филе куриное порционное								2,16		0,85		3,63
	Семга порционная							3,79		0,80		6,77
	Филе форели речной								2,81		0,80		5,02
	Филе судака							8,66		0,80		15,46
	Итого											61,28
По расчетам принимаем шкаф холодильный «Polair» CM105-G с объемом холодильной камеры 470 дм³, габаритные размеры 697х620х2028 мм, производство Россия. Дополнительно принимаем следующее оборудование: стеллаж передвижной СТП, габаритные размеры 800х500х1600 мм; подтоварник ПТ-2А, габаритные размеры 1000х500х300 мм; раковина РМ; весы электронные CAS SW-05W. Расчет площади цеха F_р, м², осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле (18). Расчеты сведены в таблице 33.
									Р-100 ПЗ					Лист

														32
Изм.		Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

Таблица 33 – Расчет площади мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество, шт.

Габариты, мм

l x bx h

Площадь единицы оборудования,

_м2

Общая площадь оборудования, _м2

Мясорубка

Fimar TS 8

270х260х360

настольная

Ванна моечная

ВМ–1

630х630х860

0,400

1,200

Шкаф холодильный

«Polair»

CM105-G

697х620х2028

0,432

Стол производственный

СП-1200

1200х600х860

0,720

2,160

Стеллаж передвижной

СПТ

800х500х1600

0,400

Весы электронные

SW-05W

278×317×141

настольные

Раковина

РМ

400х400х360

0,160

Итого

4,352

Площадь цеха с учетом коэффициента использования равна 12,43 м².

Технологическое проектирование горячего цеха

Характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Режим работы проектируемого горячего цеха: с 06.00 до 24.00 ч.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием.

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования .

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации блюд (приложение Б) и график приготовления блюд на максимальный час загрузки (приложение В), которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижные стеллажи, тележки, моечные ванны.

Расчет и подбор оборудования горячего цеха

Расчет и подбор котлов. Расчет варочного оборудования включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.