Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx

Наименование полуфабриката	Масса брутто, кг	Потери		Количество полуфабриката, кг
		количество, %	количество, кг
Картофель сырой очищенный	68,6	40	27,4	41,2
Лук репчатый очищенный	21,1	16	3,4	17,7
Капуста белокочанная очищенная	11,5	20	2,3	9,2
Морковь сырая очищенная	12.8	25	3,2	9,6
Итого	114,0	-	36,3	77,7

Вид операции	Сырье продовольственное
	Картофель свежий продовольственный				Морковь свежая
	вес брутто, кг	производственные отходы и потери, %	количество отходов и потерь, кг	выход полуфабрикатов, кг		вес брутто, кг	производственные отходы и потери, %	количество отходов и потерь, кг	выход полуфабрикатов, кг
Механическая мойка	68,6	2	1,4	67,2		12,8	2	0,2	12,5
Механическая очистка		30	20,6	46,6			15	1,9	10,9
Ручная доочистка		8	5,5	41,1			8	1	8,3
Итого		40	26,5				25	3,2

---

---

????усл– условный коэффициент использования оборудования (для механического оборудования заготовочного цеха ????усл=0,3) [6]. Требуемую производительность оборудования Gтр, кг/ч, определяют по формуле ???? = ???? , (8) тр ????усл где Q– количество обрабатываемого продукта за максимальную смену, кг. Далее по каталогу оборудования подбирают машину из условия ????тр ≤ ????ф, (9) где ????ф – фактическая производительность оборудования, кг/ч. После подбора оборудования осуществляют расчет фактического времени работы оборудования ????ф, ч, и фактического коэффициента использования ????фпо формулам: ???? = ???? , (10) ф ????ф ????ф ????ф= . (11) ???? Результаты расчетов сведены в таблицу 24. Таблица 24 – Расчет и побор механического оборудования
	Наименование операций и продуктов						Количество обрабатываемых продуктов за день, кг			Расчет требуемой производительности машины						Подбор машины			Эффективность использования принятой машины
										условный коэффициент использования машины		время работы цеха, ч	условное время работы машины, ч	требуемая производительность машины, кг/ч	производительность принятой машины, кг/ч		количество принятых машин, шт.	время работы, ч		коэффициент использования
	Чистка овощей						81,34				0,3	11	3,3	24,65	80		1	1,02		0,09
	Нарезка овощей						83,10				0,3	11	3,3	25,18	80		1	1,04		0,09
По расчетам принято следующее оборудование: овощечистка Flott 35/35S габаритные размеры 450х410х500 мм, производство Германия; овощерезка настольная Robot Coupe CL30 Bistro габаритные размеры 590х320х304 мм, производство Франция. Расчет численности производственного персонала овощного цеха. Количество производственного персонала заготовочных цехов N1, чел.,
									Р-100 ПЗ												Лист
																					25
Изм.		Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.			Дата

---

определяется по формуле [6] N1=???? , (12) ????в· ???? где Q– количество перерабатываемого сырья за смену, кг; Нв– норма выработки за смену; λ– коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14) [6]. Норму выработки берем из расчета 11– часового рабочего дня. Расчет численности персонала представлен в таблице 25. Таблица 25 - Расчет численности персонала овощного цеха
	Наименование операций и полуфабрикатов							Количество полуфабрикатов, кг	Нормы выработки за смену, кг	Количество персонала, чел.
	Картофель очистка механическая доочистка ручная							67,2 46,6	3929 251	0,015 0,163
	Лук репчатый очистка ручная							21,1	141	0,131
	Капуста белокочанная очистка ручная							11,5	786	0,013
	Морковь очистка механическая доочистка ручная							12,8 9,3	3929 786	0,003 0,010
	Вареная свекла ручная очистка							5,9	157	0,032
	Шампиньоны свежие ручная переборка, очистка, мойка							6,8	78	0,076
	Зелень свежая ручная переборка, очистка, мойка							3,3	78	0,037
	Овощи свежие ручная переборка, мойка							29,0	120	0,212
	Фрукты свежие ручная переборка, мойка							32,2	120	0,235
	Итого									0,927
По расчетам принято N1=1 чел. Общая численность персонала с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел., определяют по формуле [6] ???? = 1,13 ∙ ????1 ∙ ???? , (13) 2 ????2 1 где T1 – рабочая неделя предприятия, дней; T2 – рабочая неделя работников, дней; 1,13 – коэффициент, учитывающий отсутствие персонала по болезни и в связи с отпуском. Отсюда N2=2 чел.
							Р-100 ПЗ				Лист
											26
Изм.		Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

---

На основании расчета построен график работы персонала овощного цеха (рисунок 1). N1 чел. 7 8 8 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Т, ч «__» – время работы; «…» – перерыв. Рисунок 1 – График работы персонала овощного цеха Расчет и подбор производственных столов. Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам [6]: ???? = ???? ∙ ????1, (14) ???? =????, (15) ????ст где l– норма длины стола на одного работника (в среднем принимается равной 1,25 м), м; ????ст – стандартная длина столов, м. Расчет производственных столов представлен в таблице 26. Таблица 26 – Расчет количества производственных столов Количество Норма длины Расчетная длина Габариты, марка Количество работников, чел. стола на 1 столов, м принятых столов, столов, шт. работника, м мм, lx bx h 1 1,25 1.25 СП 1200х600х860 1 Для установки настольного оборудования, отдельного рабочего места для нарезки подготовленных продуктов, дополнительно принимаем: стол производственный СП, габаритные размеры 1200х600х860 мм; стол производственный СП, габаритные размеры 1500х600х860 мм. Расчет объема производственных ванн ведут по объему V, дм3, по формуле [6] V=????·(1+????), (16) ????·????·???? где Q– количество обрабатываемого продукта, кг; W– норма воды на 1 кг обрабатываемого продукта, дм3; ρ– плотность продукта, кг/дм3 [6];
						Р-100 ПЗ	Лист
							27
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

---