Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx

Наименование сырья	Масса брутто, кг	Срок хранения, сут	Нагрузка на 1 м2 грузовой площади	Площадь, м2
Картофель свежий	85,5	4	400	0,855
Лук репчатый	21,1	4	400	0,211
Свекла свежая	5,9	4	400	0,059
Капуста свежая	11,5	4	300	0,115
Морковь свежая	12,8	4	400	0,128
Итого				1,368

Наименование сырья	Масса брутто, кг	Срок хранения, сут	Нагрузка на 1 м2 грузовой площади	Площадь, м2
Вода газированная	13,10	7	220	0,417
Вода минеральная	10,48	7	220	0,333
Винно-водочные	52,40	10	220	0,245
изделия
Пиво	6,55	7	220	0,207
Конфеты	1,80	5	100	0,192
Итого				1,394

---

---

Общую площадь кладовой винно-водочной продукции с учетом увеличения площади помещения на проходы рассчитываем по формуле (6). Отсюда F= 1,394·2,2 = 3,07 м². Для хранения винно-водочной продукции принимаем: подтоварник ПТ-2А, габаритные размеры1000х500х300 мм – 1шт.; стеллаж производственный стационарный СТК, габаритные размеры 1000х500х1800 мм – 2шт. Расчет площади сборно–разборных охлаждаемых и низкотемпературных камер представлен в таблице 20. Таблица 20 – Площади сборно-разборных камер Наименование камеры Габариты, мм, Площадь 2 Площадь 2 l xb xh расчетная, м принятая, м Камера для хранения мяса, птицы, 1800х2500х2150 7,04 5,00 рыбы и замороженных овощей Камера молочно–жировых 1800х2500х2150 5,00 4,32 продуктов и гастрономии Камера фруктов и овощей 1600х2500х2150 2,79 3,84 Технологическое проектирование заготовочных цехов Производственной программой заготовочных цехов является ассортимент и количество полуфабрикатов из заданного количества сырья. Расчет и подбор оборудования овощного цеха Технологический процесс обработки овощей включает в себя сортировку, мойку, очистку, доочистку и нарезку. Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 21. Таблица 21 - Производственная программа овощного цеха
						Р-100 ПЗ	Лист
							23
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

---

Ассортимент изготавливаемых полуфабрикатов	Выход полуфабриката, кг
Картофель сырой очищенный для варки	8,55
Картофель сырой очищенный, нарезанный
дольками для варки	7,90
брусочками для супа	3,03
соломкой для жарки	10,60
крупным кубиком для варки и обжаривания	10,88
Лук репчатый очищенный	0,74
Лук репчатый очищенный, нарезанный
полукольцами для холодных блюд	3,15
полукольцами для обжаривания	5,79
мелким кубиком для пассерования	7,91

---

Продолжение таблицы 21 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке овощей представлен в таблице 22. Таблица 22 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке овощей Расчет выхода полуфабрикатов и отходов для овощей, очистка которых осуществляется на механическом оборудовании, представлен в таблице 23. Таблица 23 – Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей Расчет механического оборудования ведется по количеству продуктов за смену, согласно производственной программе, с учетом производительности оборудования. Условное время работы оборудования tусл, ч, определяют по формуле [6] ????усл= ???? ∙ ????усл, (7) где T– продолжительность работы цеха, ч;
						Р-100 ПЗ	Лист
							24
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

Ассортимент изготавливаемых полуфабрикатов	Выход полуфабриката, кг
Капуста белокочанная шинкованная соломкой	9,17
Морковь сырая очищенная	0,77
Морковь сырая очищенная, нарезанная соломкой	8,25
Шампиньоны, шинкованные ломтиком	6,50
Итого	83,24

---