Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx

---

Согласно расчетам принимаем фритюрницу электрическую марки Fimar FT4 с одной ванной вместимостью 4 дм3, габаритные размеры 240х430х300 мм, производства Италия. Расчет жарочной поверхности плиты. Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты Fплиты,м2, ведут по формуле [6] F   nf, (32) i плиты  1 где n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида за расчетный час, шт.; f– площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м2; φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз. Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 40. Таблица 40 – Расчет жарочной поверхности плиты (с 12 до 13 ч)
	Наименование продукции						Вид посуды					Вместимость, дм3		Количество посуды, шт.		Площадь единицы посуды, м2		Оборачи- ваемость, раз		Площадь плиты, м2
	Варка языка							Котел					25		1		0,08		0,4		0,200
	Варка картофеля						Котел					30		1		0,09		2		0,045
	Варка капусты						Кастрюля					10		1		0,05		6		0,008
	Варка фасоли стручковой						Кастрюля					5		1		0,04		6		0,007
	Варка моркови						Кастрюля					2		1				2		0,015
	Варка риса							Кастрюля					8		1		0,05		2		0,025
	Варка яиц							Кастрюля					2		1		0,03		6		0,005
	Варка креветок						Кастрюля					3		1		0,04		6		0,007
	Припускание грибов						Сотейник					6		1		0,07		3		0,023
	Припускание овощей						Сотейник					10		1		0,09		2		0,045
	Уха из семги							Кастрюля					6		1		0,04		3		0,013
	Солянка сборная						Кастрюля					6		1		0,04		3		0,013
	Суп-пюре из шампиньонов						Кастрюля					6		1		0,04		3		0,013
	Суп-пюре из овощей						Котел					20		1		0,07		3		0,023
	Соус красный о						Сотейник					2		1		0,03		1		0,030
	Соус охотничий						Сотейник					2		1		0,03		6		0,005
	Пассерование лука						Сковорода					-		1		0,06		4		0,015
	Пассерование моркови						Сковорода					-		1		0,01		3		0,003
	Пассерование томат- пюре						Сковорода					-		1		0,01		6		0,002
	Обжаривание овощей для гарнира						Сковорода					-		1		0,03		6		0,005
											Р-100 ПЗ												Лист
																							39
Изм.		Кол.уч.	Лист	№ док.		Подп.			Дата

---

Продолжение таблицы 40 К полученной жарочной поверхности следует добавить 30% на неплотности прилегания посуды, а также мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность плиты Fобщ, м2, определяется по формуле [6] Fобщ 1,3  Fплиты. (33) Отсюда Fобщ= 1,3 ∙ 0,550 = 0,715 м2. Согласно расчетам принимаем одну 6– ти конфорочную плиту ЭП-6П без жарочного шкафа производства «Чувашторгтехника». Габаритные размеры электрической плиты 1475х850х860 мм. Площадь конфорок составляет 0,74 м2. Расчет и подбор кипятильника. Необходимую часовую производительность кипятильников определяют по количеству расхода кипятка на час максимального его использования. Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков. Расчет расхода кипятка Vкип,дм3, осуществляется по формуле [6] Vкип nVв, (34) где n– количество порций, шт.; Vв– объем воды, дм3. Расчет расхода кипятка приведен в таблице 41. Таблица 41 – Расчет расхода кипятка (с 12 до 13 ч) Наименование продуктов Масса продуктов, кг Расход кипятка, дм3 Картофель отварной 14,20 9,94 Капуста цветная отварная 2,50 1,75 Фасоль стручковая отварная 2,10 1,47 Морковь отварная 0,70 0,49 Рис 1,53 3,22 Яйцо вареное 0,40 3,00 Креветки отварные 1,30 0,64 Грибы припущеные 2,50 0,50 Овощи припущеные для супа-пюре 3,57 1,07 Плов 5,70 8,60
						Р-100 ПЗ	Лист
							40
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

---

Наименование продукции	Вид посуды	Вместимость, дм3	Количество посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Оборачи- ваемость, раз	Площадь плиты, м2
Обжаривание мяса	Сковорода	-	1	0,03	3	0,010
для жаркого
Бифштексы	Сковорода	-	1	0,03	4	0,008
Стейк из семги	Сковорода	-	1	0,03	4	0,008
Филе куриное в сыре	Сковорода	-	1	0,05	3	0,017
Свинина запеченая	Сковорода	-	1	0,03	6	0,005
Итого						0,550

---

Продолжение таблицы 41 Принимаем кипятильник электрический непрерывного действия КНЭ–50–01, производительностью 50 дм3, с габаритными размерами 250х250х360 мм, производства «НПО Каскад–ТМ». Для приготовления запеченных и тушеных блюд, а также для доведения блюд до готовности принимаем пароконвектомат RATIONAL модель SCC–101 (производство Германия), габаритные размеры 847х771х1042 мм. Для подачи готовых блюд принимаем стол тепловой СТ/К 1200, габаритные размеры 1200х600х860 мм. Расчет и подбор холодильного оборудования ведут исходя из количества продуктов, подлежащих одновременному хранению в цехе. В цехах расчет холодильного оборудования ведут на 1/2 смены. Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Vхол,дм3, сделаем по формуле (21). Расчеты сведены в таблице 42. Таблица 42 – Расчет холодильного оборудования цеха Масса на 1/2 Плотность, Коэффициент, Объем Наименование продукта смены, кг кг/дм3 учитывающий расчетный, тару дм3 Грибы припущеные 2,83 0,85 0,8 4,16 Масло сливочное 1,44 0,9 0,8 1,95 Сметана 4,56 0,90 0,8 6,33 Сыр 2,44 1 0,8 3,00 Креветки отварные 0,35 0,65 0,8 0,67 Капуста цветная отварная 1,82 0,6 0,8 3,80 Фасоль отварная 1,13 0,6 0,8 2,36 Соус сметанный 1,08 0,9 0,8 1,50 Помидоры 2,16 0,6 0,8 4,50 Зелень 0,20 0,35 0,8 0,72 Лимон 0,66 0,55 0,8 1,50 Сливки 1,41 0,9 0,8 1,96 Маслины 0,30 0,45 0,8 0,83 Каперсы 0,30 0,45 0,8 0,83 Майонез 3,80 0,9 0,8 5,28 Чернослив 0,42 0,5 0,8 1,05 Горошек консервированый 0,71 0,55 0,8 1,61 Молоко 0,70 0,9 0,8 0,97 Лук пассеровный 1,35 0,42 0,8 4,00 Морковь пассерованная 0,55 0,55 0,8 1,25 Томат-пюре пассерованое 0,50 0,9 0,8 0,70 Соус охотничий 0,60 0,9 0,8 0,83 Рис припущеный 2,25 0,81 0,8 3,47
						Р-100 ПЗ	Лист
							41
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

---