Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx

Наименование продуктов	Масса продуктов, кг	Расход кипятка, дм3
Итого	-	30,69

---

Продолжение таблицы 42 По расчетам принимаем шкаф холодильный «Polair» CM105–G с объемом холодильной камеры 470 дм3, габаритные размеры 697х620х2028 мм, производство Россия. Для расчета механического оборудования определим следующие величины: условное время работы tусл, ч, по формуле (7); требуемую производительность оборудования Gтр, кг/ч, по формуле (8); фактическое время работы оборудования ????ф, ч, по формуле (10); фактический коэффициент использования ????ф по формуле (11). По каталогу оборудования подбираем машину из условия (9). Результаты расчетов сведены в таблицу 43. Таблица 43 – Расчет и побор механического оборудования По расчетам принято следующее оборудование: кухонный процессор Robot Coupe R301 ULTRA габаритные размеры 550х325х300 мм, производство Франция. Расчет численности персонала цеха N1, чел., по нормам времени осуществляется по формуле [6] ∑ ????∙????∙100 ????1 = , (35) ????∙????∙3600
						Р-100 ПЗ	Лист
							42
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

---

Наименование продукта	Масса на 1/2 смены, кг	Плотность, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий тару	Объем расчетный, дм3
Бульон коричневый	2,47	1	0,8	3,10
Бульон костный	10,0	1	0,8	12,5
Огурцы консервированные	0,66	0,45	0,8	1,83
Творог	3,24	0,60	0,8	6,75
Итого				75,62

Наименование операций и продуктов	Количество обрабатываемых продуктов за день, кг	Расчет требуемой производительности машины				Подбор машины			Эффективность использования принятой машины
		условный коэффициент использования машины	время работы цеха, ч	условное время работы машины, ч	требуемая производительность машины, кг/ч		производительность принятой машины, кг/ч	количество принятых машин, шт.		время работы, ч	коэффициент использования
Протирание	6,37	0,3	18	5,4	1,2		20	1		0,30	0,02
картофельного пюре
Протирание творога	3,24	0,3	18	5,4	0,6		20	1		0,16	0,01
Протирание супов-	25,75	0,3	18	5,4	4,8		20	1		1,30	0,08
пюре

---

где n– количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, л; k– коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции [6]; λ– коэффициент, учитывающий рост производительности труда; T– продолжительность рабочей смены, ч. Результаты расчетов сведены в таблице 44. Таблица 44 – Расчет численности персонала горячего цеха
	Наименование продукции																Количество порций за день, шт.		Коэффициент трудоемкости		Количество работников, чел.
	Жульен из шампиньонов																20		0,6		0,030
	Креветки запеченные																16		0,6		0,024
	Цветная капуста под соусом																10		0,3		0,008
	Кокиль из осетрины																20		0,6		0,030
	Уха оригинальная из семги																37		0,8		0,075
	Солянка сборная мясная																100		1,3		0,328
	Суп-пюре из шампиньонов																46		0,5		0,058
	Суп-пюре из разных овощей																57		0,5		0,072
	Борщ с капустой и картофелем																87		0,7		0,154
	Стейк из семги с рисом																50		0,9		0,114
	Форель речная, запеченная с овощами																46		1,0		0,116
	Бифштекс натуральный с картофелем фри																55		1,0		0,139
	Свинина, запеченная с грибами, картофель отварной																45		1,3		0,148
	Филе куриное в сырной корочке с жареными овощами микс																45		1,3		0,148
	Жаркое из баранины с черносливом																48		0,7		0,085
	Баклажаны, фаршированные овощами																32		1,2		0,097
	Бекон жаренный																72		0,3		0,055
	Каша молочная «Геркулес»																72		0,2		0,036
	Омлет с сыром																72		0,4		0,073
	Сырники															72		0,9		0,164
	Плов с говядиной																57		0,5		0,072
	Судак, запеченный с картофелем																57		1,0		0,144
	Гуляш с картофельным пюре																30		0,8		0,061
	Филе куриное, фаршированное печенью, капуста цветная в сухарях																10		1,3		0,033
	Свинина «Деликатесная», крокеты картофельные																10		1,3		0,033
	Итого																			2,297
По расчетам принято N1= 3чел. Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел., рассчитываем по формуле (13). Отсюда N2= 1,13· 7 ·3 = 6 чел. 4
													Р-100 ПЗ									Лист
																						43
Изм.		Кол.уч.	Лист		№ док.		Подп.			Дата

---

На основании расчета построен график работы поваров горячего цеха (рисунок 5). Количество поваров на каждом участке работы соответствует трудоемкости изготовления продукции и обеспечивает ее выполнение в назначенный срок. График выхода на работу представлен на рисунке 5. N1, чел. 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Т, ч «--» – время работы; «…» – перерыв. Рисунок 5 – График работы поваров горячего цеха Расчет и подбор немеханического оборудования. Определим общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., по формулам (14, 15). Расчет производственных столов представлен в таблице 45. Таблица 45 – Расчет количества производственных столов Дополнительно принято следующее оборудование: стол производственный для оформления готовых блюд СП–1500, габаритные размеры 1500х600х860 мм; стеллаж передвижной СТП; тележка для транспортировки баков Finist; ванна моечная ВМ– 1; раковина РМ; зонт вытяжной пристенный; зонт вытяжной островной; весы электронные SW-05W.
						Р-100 ПЗ	Лист
							44
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

---