Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx

Количество работников, чел.	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина столов, м	Габариты, марка принятых столов, мм, l x bx h	Количество столов, шт.
3	1,25	3,35	СП 1200х600х860	1
			СП 1600х700х860	2

2.4.3 Расчет площади горячего цеха Расчет площади горячего цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле (18). Расчеты сведены в таблице 46. Таблица 46 – Расчет площади горячего цеха
	Наименование оборудования					Марка оборудования				Количество, шт.	Габариты, мм l x bx h	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь оборудования, м2
	Котел пищеварочный электрический					КПЭМ-100				1	840х970х1110	0,815	0,815
	Котел пищеварочный электрический					Proveno Combi-40E				1	1037х620х860	0,643	0,643
	Плита электрическая							ЭП-6П		1	1475х850х860	1,254	1,254
	Пароковектомат							Rational SCC-101		1	847х771х1042	0,653	0,653
	Фритюрница							Fimar FT4		1	240х430х300	настольная	-
	Кипятильник электрический					КНЭ-50-01				1	250х250х360	0,063	0,063
	Стол тепловой					СТ/К 1200				1	1200х600х860	0,720	0,720
	Кухонный процессор					Robot Coupe R301 ULTRA				1	550х325х300	настольный	-
	Весы электронные							SW-05W		2	278×317×141	настольные	-
	Шкаф холодильный							CV105-G		1	697x620x2028	0,432	0,432
	Стол производственный							СП-1200		1	1200х600х860	0,720	0,720
	Стол производственный							СП-1600		2	1600х700х860	1,120	2,240
	Стол производственный							СП-1500		1	1500х600х860	0,900	0,900
	Стеллаж передвижной							СТП		1	800х500х1600	0,400	0,400
	Тележка для транспортировки баков							Finist		1	500x500x980	-	-
	Раковина							РМ		1	400х400х360	0,160	0,160
	Ванна моечная							ВМ-1		1	530х530х860	0,281	0,281
	Итого												9,181
Коэффициент использования горячего цеха равен 0,30. Площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования равна 30,00 м2. Объемно-планировочное решение горячего цеха Горячий цех – основное производственное помещение предприятия; от его расположения, размеров, размещения технологического оборудования зависит четкость работы предприятия. При разработке объемно-планировочного решения цеха были решены следующие задачи: создание рациональной планировочной организации в цехе в соответствии с характером технологического процесса;
									Р-100 ПЗ					Лист
														45
Изм.		Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.		Дата

---

соблюдение принципа поточности по производству и реализации; обеспечение оптимальных пространственных параметров; соблюдение правил техники безопасности, санитарно- эпидемиологических норм и правил. Расстановка оборудования произведена с учетом организации рабочих мест, производственных операций. Горячий цех ресторана имеет взаимосвязь с холодным цехом, моечной столовой посуды и участком реализации готовых блюд и кулинарных изделий. В горячем цехе организованы следующие рабочие участки: участок приготовления супов, оборудованный пищеварочным котлом и плитой, участок приготовления основных блюд, оборудованный плитой, пароконвектоматом, пищеварочным котлом, фритюрницей; электрокипятильником; участок оформления и выдачи блюд, оборудованный тепловым столом. В горячем цехе предусмотрены приточно-вытяжная вентиляция, над всем тепловым оборудованием установлено вентиляционное оборудование (вентиляционные отсосы, зонты); канализация, холодное и горячее водоснабжение, отопление, естественное и искусственное освещение. Технологическое проектирование холодного цеха Характеристика холодного цеха Холодный цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В нем производится приготовление и оформление холодных блюд и закусок из овощей, мяса, рыбы, а также сладких блюд и напитков, в летнее время – холодных супов. В холодном цехе должны быть предусмотрены следующие технологические линии: приготовления холодных блюд и закусок, приготовления сладких блюд и холодных напитков. Режим работы проектируемого холодного цеха: с 6-00 до 24-00. Холодный цех оснащен холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Производственная программа холодного цеха Производственная программа холодного цеха – это ассортимент холодных блюд, закусок, сладких блюд и холодных напитков, реализуемых через залы предприятия. График реализации блюд представлен в приложении Б. Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 47.
						Р-100 ПЗ	Лист
							46
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

---

Таблица 47 – Производственная программа холодного цеха Также, в соответствии с таблицей 11 «Расчет количества продукции по нормам потребления» через холодный цех реализуется следующая продукция (таблица 48): Таблица 48 – Реализация продукции холодного цеха (по нормам потребления) Наименование продукции Единица Количество измерения продукции Натуральный сок: л 9,4 апельсиновый л 6,0 виноградный л 3,4 Фрукты: кг 23,4 апельсины кг 8,0 яблоки кг 3,4 груши кг 7,0 виноград кг 5,0
						Р-100 ПЗ	Лист
							47
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

Наименование продукции	Количество реализуемой продукции, шт., порц.
	зал	шведский стол	бизнес- ланч	банкет	персонал	итого
Холодные блюда и закуски
Рулетики из сельди с картофелем	69	-	-	10	-	79
Мясная тарелка	82	-	-	10	-	92
Салат из отварной говядины и свежих овощей	20	-	-	10	-	30
Салат «Литовский»	20	-	-	-	-	20
Салат «Русалочка»	20	-	-	-	-	20
Салат с креветками	20	-	-	10	-	30
Салат «Греческий»	24	-	-	-	-	24
Салат «Свежесть»	20	-	-	10	-	30
Семга слабосоленая	-	72	-	20	-	92
Ветчина порц.	-	72	-	-	-	72
Колбаса полукопченая порц.	-	72	-	-	-	72
Сыр порц.	-	72	-	-	-	72
Йогурт	-	72	-	-	-	72
Салат «Несвижский» с сельдью	-	-	57	-	-	57
Салат «Гроденский» с говядиной	-	-	57	-	-	57
Салат картофельный с колбасой	-	-	-	-	30	30
Сладкие блюда
Бланманже	32	-	-	-	-	32
Салат фруктовый со взбитыми сливками	30	-	-	-	-	30
Мороженое с фруктами и взбитыми сливками	30	-	-	20	-	50
Холодные напитки
Морс клюквенный	13	-	-	20	-	33
Напиток яблочный		-	114	-	30	144
Итого	380	360	228	110	60	1138

---

---

---