Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Дипломная работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 22.11.2023

Просмотров: 347

Скачиваний: 4

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

Содержание

Приложение А

Продолжение приложения А

Продолжение приложения А

Приложение Б График реализации блюд

Приложение В

Приложение Г









2.5.3 Расчет и подбор оборудования холодного цеха

Основным видом оборудования в холодном цехе являются холодильные шкафы, предназначенные для кратковременного хранения готовых блюд и закусок, а также подготовленных полуфабрикатов. На предприятии также можно установить дополнительный холодильный шкаф для хранения сырья.

Расчет и подбор холодильного оборудования ведут исходя из количества продуктов, подлежащих одновременному хранению в цехе. В цехах расчет холодильного оборудования ведут на 1/2 смены.

Определим требуемую вместимость холодильного шкафа Vхол,,дм3, по формуле (21).

Расчеты сведены в таблице 49.
Таблица 49 – Расчет холодильного оборудования цеха





Наименование продукта
Масса на 1/2 смены, кг
Плотность, кг/дм3
Коэффициент,

учитывающий тару
Объем

расчетный, дм3






Мясная гастрономия:





















Ветчина












3,70
0,45
0,8
10,28



Бекон















2,30
0,60
0,8
4,79



Колбаса полукопченая






3,20
0,65
0,8
6,15



Язык отварной









6,441
0,85
0,8
9,47



Говядина отварная






1,651
0,85
0,8
2,43







Рыбная гастрономия:















33,12

Сельдь слабосоленая филе






2,96
0,80
0,8
4,63



Семга слабосоленая






1,30
0,80
0,8
2,03







Свежие овощи, фрукты и зелень:









6,66

Помидоры свежие









1,64
0,60
0,8
3,42



Огурцы свежие









1,60
0,35
0,8
5,71



Перец сладкий









1,86
0,60
0,8
3,88



Зелень (укроп, петрушка)






0,25
0,35
0,8
0,89



Капуста свежая шинкованная



1,30
0,60
0,8
2,71



Лук репчатый очищенный






0,61
0,60
0,8
1,27



Капуста китайская






0,901
0,35
0,8
3,22



Салат зеленый









0,481
0,35
0,8
1,71



Апельсины












11,76
0,55
0,8
26,73



Груши















1,70
0,55
0,8
8,86



Яблоки












1,95
0,55
0,8
4,86



Виноград












3,75
0,60
0,8
10,42



Лимон















0,28
0,55
0,8
0,64







Овощные полуфабрикаты и плодоовощные консервы:












74,32

Лук маринованный






1,10
0,42
0,8
3,27



Картофель отварной, нарезанный

кубиком
4,15
0,70
0,8
7,41



Корнишоны маринованные



2,50
0,45
0,8
6,95



Яблоки маринованные






0,401
0,45
0,8
1,11
























Р-100 ПЗ
Лист



















48

Изм.
Кол.уч.
Лист
№ док.
Подп.
Дата



Продолжение таблицы 49





Наименование продукта
Масса на 1/2 смены, кг
Плотность, кг/дм3
Коэффициент,

учитывающий тару
Объем

расчетный, дм3



Горошек консервированный



0,401
0,60
0,8
0,83



Томаты черри консервированные
0,301
0,45
0,8
0,83



Оливки












0,43
0,60
0,8
0,90



Персики консервированные



1,12
0,55
0,8
2,55







Молочная продукция, сыры












23,85

Брынза















0,48
0,80
0,8
0,75



Сыр голландский натертый



0,10
0,8
0,8
0,16



Сыр голландский для завтрака



1,80
0,8
0,8
2,81



Сливки 35%












1,30
0,90
0,8
1,81



Сливки взбитые с сахаром






1,30
0,80
0,8
2,03



Йогурт















3,601
0,90
0,8
5,00



Яйцо вареное









0,401
0,50
0,8
1,00







Соусы:





















13,56

Заправка салатная









1,10
0,80
0,8
1,72



Хрен сливочный









1,38
0,90
0,8
1,92



Майонез












2,00
0,90
0,8
2,78







Готовые сладкие блюда и напитки:












6,42

Бланманже












3,001
0,80
0,8
4,69



Морс клюквенный






6,601
1,00
0,8
8,25



Напиток яблочный






28,801
1,00
0,8
36,00







Готовые холодные блюда:












48,94

Салат «Несвижский»






5,702
0,70
0,8
10,12



Салат «Гроденский»






5,702
0,70
0,8
10,12



Салат картофельный с колбасой



3,003
0,70
0,8
5,36


















25,6

Примечания:

1 масса продуктов на целую смену;

2 масса салата на бизнес-ланч;

3 масса салата для персонала.
По расчетам с учетом товарного соседства принимаем следующее оборудование:

  • для линии приготовления холодных блюд и закусок – охлаждаемый рабочий стол Hicold модель SN 22/TN (4 выдвижных ящика), внутренний объем 300 дм3, габаритные размеры 1390х600х850 мм, производство Россия;

  • для линии приготовления сладких блюд и холодных напитков – охлаждаемый рабочий стол Hicold модель GN 1/TN (1распашная дверь), внутренний объем 150 дм3, габаритные размеры 900х700х850 мм, производство Россия;



















Р-100 ПЗ
Лист



















49

Изм.
Кол.уч.
Лист
№ док.
Подп.
Дата



  • для хранения мороженого – морозильный рабочий стол Hicold модель GN 1/B (1распашная дверь), внутренний объем 150 дм3, габаритные размеры 900х700х850 мм, производство Россия;

  • для хранения свежих овощей, фруктов и зелени –шкаф холодильный

«Polair» CM105– G с объемом холодильной камеры 470 дм3, габаритные размеры 697х620х2028 мм, производство Россия.

Для расчета механического оборудования определим следующие величины:

  • условное время работы tусл, ч, по формуле (7);

  • требуемую производительность оборудования Gтр, кг/ч, по формуле (8);

  • фактическое время работы оборудования ????ф, ч, по формуле (10);

  • фактический коэффициент использования ????ф по формуле (11). По каталогу оборудования подбираем машину из условия (9).


Результаты расчетов сведены в таблицу 50.
Таблица 50 – Расчет и побор механического оборудования





Наименование операций и продуктов
Количество обрабатываемых продуктов за день, кг
Расчет требуемой производительности машины
Подбор машины
Эффективность использования

принятой машины




условный коэффициент использования машины
время работы цеха, ч
условное время работы машины, ч
требуемая производительность машины, кг/ч
и производительность принятой машины, кг/ч
количество принятых машин, шт.

время работы, ч

коэффициент использования

Нарезка вареных

овощей



10,66



0,3
18
5,4
1,97
80
1
0,13
0,007

Нарезка консервированных

овощей



5,46



0,3
18
5,4
1,01
80
1
0,07
0,004

Приготовление

свежевыжатых соков
16,50



0,3
18
5,4
1,80
50
1
0,19
0,011


По расчетам принято следующее оборудование:

– овощерезательная машина Robot Coupe CL-30 габаритные размеры 320х304х590 мм, производство Франция;

– соковыжималка универсальная JEJU JAE-60SA-1 габаритные размеры 540х330х490 мм, производство Тайвань.

Учитывая специфику работы цеха целесообразно установить машину для резки гастрономических продуктов типа МРГ-300А, габаритные размеры 670x460x570 мм, производство Россия.



















Р-100 ПЗ
Лист



















50

Изм.
Кол.уч.
Лист
№ док.
Подп.
Дата






Расчет численности персонала цеха N1, чел., по нормам времени осуществляется по формуле (35).
Результаты расчетов сведены в таблице 51.
Таблица 51 – Расчет численности персонала холодного цеха





Наименование продукции
Количество порций за день, шт
Коэффициент трудоемкости
Количество производственного

персонала, чел

Сельдь с картофелем






79
1,1
0,118



Мясная тарелка









92
0,6
0,075



Салат из отварной говядины и

свежих овощей



30
1,2
0,049



Салат «Литовский»






20
1,2
0,032



Салат «Русалочка»









20
1,2
0,032



Салат с креветками









30
1,2
0,049



Салат «Греческий»









24
1,2
0,039



Салат «Свежесть»









30
0,7
0,028



Семга слабосоленая






92
0,5
0,062



Ветчина порц.









72
0,4
0,039



Колбаса полукопченая порц.



72
0,4
0,039



Сыр порц.












72
0,4
0,039



Йогурт















72
0,2
0,019



Салат «Несвижский» с сельдью



57
1,2
0,093



Салат «Гроденский» с говядиной



57
1,2
0,093



Салат картофельный с колбасой



30
1,2
0,045



Бланманже












32
0,7
0,030



Салат фруктовый со взбитыми

сливками



30
1,3
0,053



Мороженое с фруктами и

взбитыми сливками






50
1,3
0,088



Морс клюквенный









33
0,30
0,013



Напиток яблочный









144
0,3
0,058



Итого















1138



1,193




По расчетам принято N1= 2 чел.

Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел., рассчитывается по формуле (12).

Отсюда

???? = 1,13 ∙ 7 ∙ 2 = 4.

2 4

На основании расчета построен график работы поваров холодного цеха. Количество поваров на каждом участке работы соответствует трудоемкости изготовления продукции и обеспечивает ее выполнение в назначенный срок.



















Р-100 ПЗ
Лист



















51

Изм.
Кол.уч.
Лист
№ док.
Подп.
Дата






График выхода на работу представлен на рисунке 6.
N1,

чел.


6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Т, ч
«--» – время работы; «…» – перерыв.
Рисунок 6 – График работы поваров холодного цеха
Расчет и подбор немеханического оборудования. Определим общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., по формулам (14,15).

Общая длина производственных столов равна 2,5 м. Так как в цехе установлены охлаждаемые производственные столы, общая длина которых 3,15 м, то дополнительно принимаем дополнительный подсобный стол для установки механического оборудования СП-1200, габаритные размеры 1200х600х860 мм.

Согласно требованиям СП 2.3.6.1079-01, в холодном цехе предусматривается ванна для обработки продуктов (овощей, фруктов) и раковина для мытья рук.

Для хранения и нарезки хлеба предусматривается шкаф и отдельный стол.

Кроме того, в холодном цехе предусматривается стеллаж для хранения инвентаря и посуды; устанавливается бактерицидная лампа.

Дополнительно принято следующее оборудование:

  • шкаф для хранения хлеба –1 шт.;

  • стол для нарезки хлеба –1 шт.;

  • стеллаж передвижной СТП –1 шт.;

  • ванна моечная ВМ-1–2шт.;

  • раковина РМ-–шт.;

  • весы электронные CAS SW-02W–2шт.


2.5.4 Расчет площади холодного цеха

Расчет площади холодного цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле (18).
Расчеты сведены в таблице 52.



















Р-100 ПЗ
Лист



















52

Изм.
Кол.уч.
Лист
№ док.
Подп.
Дата

Смотрите также файлы