Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx

---

Таблица 52 – Расчет площади холодного цеха Коэффициент использования холодного цеха равен 0,35. Площадь холодного цеха с учетом коэффициента использования равна 14,48 м2. 2.6 Технологическое проектирование мучного цеха Производственная программа мучного цеха представлена в таблице 53. Таблица 53 – Производственная программа мучного цеха
						Р-100 ПЗ	Лист
							53
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количе- ство, шт.	Габариты, мм l x bx h	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь оборудования, м2
Охлаждаемый рабочий	Hicold - GN	1	1390х600х860	0,834	0,834
стол	22/TN
Охлаждаемый рабочий	Hicold - GN	1	900х700х860	0,630	0,630
стол	1/TN
Морозильный рабочий	Hicold - GN	1	900х700х860	0,630	0,630
стол	1/B
Стол для установки	СП-1000	1	1000х600х860	0,600	0,600
механического
оборудования
Стол для нарезки хлеба	СП-1200	1	1200х600х860	0,720	0,720
Овощерезательная	Robot Coupe	1	320х304х590	настольная	-
машина	CL-30
Соковыжималка	JEJU JAE-	1	540х330х490	настольная	-
универсальная	60SA-1
Машина для резки	МРГ-300А	1	670x460x570	настольная	-
гастрономических
продуктов
Весы электронные	SW-05W	2	278×317×141	настольные	-
Шкаф холодильный	«Polair»	1	697х620х2028	0,432	0,432
	CM105– G
Стеллаж передвижной	СТП	1	600х400х1800	0,240	0,240
Шкаф для хранения	ШП	1	600х600х1800	0,360	0,360
хлеба
Раковина	РМ	1	400х400х360	0,160	0,160
Ванна моечная	ВМ-1	2	530х530х860	0,281	0,562
Итого					5,068

---

Наименование изделия	Масса изделия, г	Количество выпускаемых изделий, шт	Количество изделий по местам реализации, шт
			в обеденном зале	на завтрак
Хачапури слоеные	100	70	30	40
Расстегаи с рыбой	143	52	23	32

---

---

Требуемое количество сырья Gопределяется по формуле, кг: G=????·????, (36) 100 где q– норма продукта на приготовление 100 шт. готовых изделий; n – количество изделий, шт. Расчет проводится по всем видам сырья и сводится в таблицы 54…55. Таблица 54 – Расчет расхода сырья для выпуска изделий по производственной программе цеха Примечания: 1* - норма сырья по рецептуре на 100 шт. изделий, кг; 2* - количество сырья на количество изделий по производственной программе, кг. Таблица 55 – Расчет количества теста по производственной программе Вид теста Количество изделий, шт. Норма теста, кг Слоеное пресное 70 5,88 Дрожжевое 52 6,24 Расчет и подбор необходимого количества тестомесильных машин. Определим общее количество работы машин, t0, мин, необходимое для замеса различных видов теста, мин [6] t0=t1+t2+…+tn, (37) где t1…n– время работы машины, необходимое для приготовления различных видов теста, мин. Время работы машины, необходимое для приготовления одного вида теста, tт, мин, определяем по формуле [6] t=????т· ???????? , (38) т ????·????д·???? где Qт– количество данного вида теста, кг; ti– продолжительность одного замеса, мин; ρ– плотность теста, кг/дм3; VД– объем дежи, дм3; К– коэффициент заполнения дежи, К=0,6 [6]. Составим расчет для тестомесильной машины ТМ20 с объемом дежи 20 дм3.
						Р-100 ПЗ	Лист
							54
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

---