Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Дипломная работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 22.11.2023

Просмотров: 345

Скачиваний: 4

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

Содержание

Приложение А

Продолжение приложения А

Продолжение приложения А

Приложение Б График реализации блюд

Приложение В

Приложение Г





Наименование изделия
Сырье, кг

мука пшеничная высшего

сорта

масло сливочное

соль

сыр

яйцо

сахар

маргарин

дрожжи

1*
2*
1*
2*
1*
2*
1*
2*
1*
2*
1*
2*
1*
2*
1*
2*

Хачапури
4,40
3,08
2,00
1,40
0,053
0,037
2,88
2,02
0,68
0,48
-
-
-
-
-
-

Расстегаи
7,80
4,06
-
-
0,080
0,042
-
-
0,70
0,36
0,30
0,16
0,40
0,21
0,14
0,07

Итого
-
7,14
-
1,40
-
0,079
-
2,02
-
0,84
-
0,16
-
0,21
-
0,07















































































































































































































































































Исходя из формулы расчета времени работы машины, величина ???? – объем

????

теста, дм3, а ????т – количество замесов Р, раз, общее время работы машины t

0,

????·????д·????

мин, определяется по формуле [6]

t0=Ʃt1·Р. (39)
Все расчеты сведем в таблицу 56.
Таблица 56 – Расчет времени работы тестомесильной машины




Наименование теста
Количество теста, кг
Плотность теста, кг/дм3
Объем теста, дм3
Количество замесов, раз
Время работы машины, мин

время одного

замеса
общее

Слоеное









5,88






0,69
0,98
1
20
20



Дрожжевое






6,24






0,55
11,35
1
40
40



Количество машин n определяется по формуле [6]

????0

n = , (40)

????у ·Т

где t0– общее время работы машины, мин;

Т– продолжительность работы смены, мин;

ηу– условный коэффициент использования машины, ηу=0,4 [6].
Общее время занятости дежи tд, мин, определяется по формуле

tд=tзаг+tзам+tбр+tраз+tм, (41) где tзаг– время на загрузку дежи, мин (5-10);

tзам– время замеса теста, мин (20-40);

tбр– время брожения дрожжевого теста, мин (180-360);

tраз – время разгрузки дежи, мин (5-10);

tм– время мойки дежи, мин (10-15).

Отсюда

tслоен.т.= 5+20+180+5+15=245 мин.

tдрожж.т.= 5+40+5+15=65 мин.

Общее время занятости дежи tд=310 мин.
Коэффициент использования машины рассчитаем по формуле (11).

Отсюда

ηф= 310 = 0,74.

7 ·60
По расчетам принято следующее оборудование: тестомесильная машина ТМ20, объем дежи 20 дм3, габаритные размеры 460х865х385 мм, производство Россия.

Расчет тестораскаточной машины сводится к определению



















Р-100 ПЗ
Лист



















55

Изм.
Кол.уч.
Лист
№ док.
Подп.
Дата






ориентировочной производительности Gор, кг/ч, по формуле [6]

G = ????м.с., (42)

ор Т·????у

где Qм.с– количество слоеного теста, обрабатываемого за сутки, кг;

Т– продолжительность работы цеха, ч;

ηу– условный коэффициент использования машины, ηу=0,3 [6].

При подборе машин учитываем, что технологический процесс производства слоеного теста предусматривает многократную раскатку одной и той же партии теста. Количество теста, вырабатываемого за смену, умножается на количество прокаток, которое учитывается при расчетах. Количество раскаток слоеного теста принимаем равным 4.

Отсюда

Qм.с= 5,88·4 = 23,52 кг,

G = 23,52 = 7,13 кг/ч.

ор 11·0,3

Коэффициент использования определяется аналогично расчетам по механическому оборудованию, определяемому по производительности. На основании полученных данных выбираем тестораскаточную машину. Произведем расчет для тестораскаточной машины, производительностью 15 кг/ч. Расчеты сводим в таблицу 57.
Таблица 57 – Расчет тестораскаточной машины




Наименова- ние оборудо- вания
Производи- тельность оборудования, кг/ч
Количество слоеного теста, кг
Ориентировочная производи- тельность машины, кг/ч
Продолжи- тельность работы машины, ч
Коэффициент использования
Число машин, шт.

Машина для раскатки

теста
15
23,52
7,13
1,57
0,14
1


По расчетам принято следующее оборудование: тестораскаточная машина Rollmatic S5BM, производительность 10-15 кг/ч, габаритные размеры 1090х880х614 мм, производство Италия.

Тепловое оборудование предназначается для выпечки, жарки изделий. Расчет и подбор пекарных шкафов производится исходя из количества изделий, выпускаемых за смену, производительности аппаратов и сводится к определению их количества и типа.

Производительность пекарных шкафов, Q, кг/ч, определяется по формуле [6]

Q= ????1·????·????2·60

, (43)

????

где n1– количество изделий на одном листе, шт;

n2– количество листов, находящихся одновременно в камерах шкафов, шт;

g– масса одной штуки изделия, кг;



















Р-100 ПЗ
Лист



















56

Изм.
Кол.уч.
Лист
№ док.
Подп.
Дата






τ – время подооборота, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузки изделия, мин.
Для хачапури к расчету принимаем n1= 30, n2= 3, g= 0,100 кг, τ= 20 мин; для расстегаев к расчету принимаем n1= 20, n2= 3, g = 0,143 кг, τ= 20 мин.

Отсюда

Q= 53 кг/ч.

Общее время работы пекарского шкафа t0, ч, равно сумме времени, требуемого для выпечки каждого вида изделия [6]

t0=Ʃ????, (44)

????

где G– масса выпекаемых изделий за смену из различных видов теста, кг;

Q– производительность аппарата, кг/ч.
Количество аппаратов n,шт, рассчитывается по формуле [6]

n= ???? , (45)

0,8·????

где Т– продолжительность смены, ч;

0,8– коэффициент использования аппарата[6].
Расчеты представлены в таблице 58.
Таблица 58 – Расчет продолжительности работы шкафа





Наименование изделия

Количество изделий в максимальную смену, шт.
Количество изделий на листе, шт.
Масса одного изделия, кг
Количество листов в шкафу, шт.
Подооборот, мин
Производительность шкафа, кг/ч
Масса выпекаемых изделий, кг
Продолжительность работы шкафа, ч

Хачапури слоеные






70
30
0,100
3
20
30
7,00
0,23

Расстегаи с рыбой






52
20
0,143
3
20
30
7,44
0,25


Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле (11). К расчету принимаем tф= 0,48 ч, Т= 7 ч.

Отсюда

ηф= 0,48 = 0,07.

7
По расчетам принято следующее оборудование: печь конвекционная UNOX XBC 405 E, количество уровней – 4, габаритные размеры 860х882х709 мм, производство Италия.

Для хранения скоропортящегося сырья, охлаждения слоеного теста в мучных цехах устанавливаются холодильные шкафы.



















Р-100 ПЗ
Лист



















57

Изм.
Кол.уч.
Лист
№ док.
Подп.
Дата






Расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, находящейся на хранении. Расчет производим по формуле (21).

Результаты сведем в таблицу 59.
Таблица 59 – Расчет холодильного оборудования мучного цеха

Масса Плотность, Коэффициент, Объем Наименование продукта продукта, кг кг/дм3 учитывающий расчетный,

тару дм3

Масло сливочное 1,40 0,90 0,8 1,95

Маргарин 0,40 0,90 0,8 0,56

Сыр 2,02 0,90 0,8 2,81

Тесто слоеное 5,88 0,60 0,8 12,25

Фарш для расстегаев 2,08 0,56 0,8 4,64

Итого - - - 22,21
По расчетам принимаем шкаф холодильный «Polair» CM105-G с объемом холодильной камеры 470 дм3, габаритные размеры 697х620х2028 мм, производство Россия.

Расчет численности производственного персонала цеха производим по формуле [6]

N=????·???? , (46)

1 ????·????·60

где n– количество изделий, изготовляемых за смену, шт.;

t– норма времени на изготовление единицы изделия, чел./мин [6];

T– продолжительность рабочего дня каждого повара (Т=7 ч.);

λ– коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).
Расчеты сводим в таблицу 60.
Таблица 60 – Расчет численности производственного персонала

Наименование Количество Норма времени на Общие Численность изделия изделий, шт. изготовление единицы затраты работников, чел.

изделия, чел./мин времени, ч

Хачапури 70 2,2 2,57 0,32

Расстегаи 52 1,6 1,38 0,17

Итого - - - 0,49
Общая численность поваров мучного цеха, N2, чел., с учетом выходных и праздничных дней рассчитаем по формуле (13). К расчету принимаем Т1=7 дней, Т2=6 дней.

Отсюда

N2=1 чел



















Р-100 ПЗ
Лист



















58

Изм.
Кол.уч.
Лист
№ док.
Подп.
Дата

Смотрите также файлы