Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Дипломная работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 22.11.2023

Просмотров: 394

Скачиваний: 4

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

Содержание

Приложение А

Продолжение приложения А

Продолжение приложения А

Приложение Б График реализации блюд

Приложение В

Приложение Г












































































































































































На основании расчетов построим график выхода на работу (рисунок 7).
N1,

чел.


6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Т, ч
«---» - время работы; «….»- перерыв.
Рисунок 7 – График работы поваров мучного цеха
Дополнительно принимаем следующее оборудование:

  • кипятильник электрический КНЭ–50–01, габаритные размеры 250х250х360 мм;

  • плита электрическая ЭП–2, габаритные размеры 400х760х860 мм;

  • миксер универсальный VFM5 с объемом дежи 5 литров, габаритные размеры 400х400х550 мм производство Россия;

  • стол производственный СП–1200, габаритные размеры 1200х600х860 мм;

  • стеллаж производственный СТК, габаритные размеры 1000х500х1800 мм;

  • стеллаж– шпилька СТС, габаритные размеры 410х650х1500 мм;

  • весы электронные CAS;

  • ванна моечная ВМ, габаритные размеры 530х530х860 мм – 2 шт.;

  • раковина, габаритные размеры 400х400х360 мм.


Расчет площади мучного цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле (18). Расчеты сведены в таблице 61.
Таблица 61 – Расчет площади мучного цеха

Наименование Марка Количество, Габариты, мм Площадь Общая площадь оборудования оборудования шт. l x bx h единицы оборудования,

оборудования, м2 м2

Тестомесильная ТМ20 1 460х865х385 0,400 0,400 машина

Тестораскаточная Rollmatic 1 1090х880х614 0,960 0,960 машина S5BM

Печь конвекционная UNOX XBC 1 860х882х709 0,757 0,757

405 E

Шкаф холодильный «Polair» 1 697х620х2028 0,432 0,432 CM105-G

Кипятильник КНЭ–50–01 1 250х250х360 настольный - электрический



















Р-100 ПЗ
Лист



















59

Изм.
Кол.уч.
Лист
№ док.
Подп.
Дата










































































































































































































































Коэффициент использования мучного цеха равен 0,25 [6]. Площадь цеха с учетом коэффициента использования равна 23,13 м2.

В состав помещений мучного цеха включаем помещение для подготовки сырья (просеивания муки, подготовки яиц и др.). Помещение проектируем смежно с мучным цехом.

Для выполнения технологических операций в помещение для подготовки сырья принимаем:

  • шкаф холодильный «Polair» CM105–G с объемом холодильной камеры 470 дм3, габаритные размеры 697х620х2028 мм, производство Россия;

  • стеллаж передвижной СТП, габаритные размеры 800х500х1600 мм;

  • стол производственный СП–1200, габаритные размеры 1200х600х860 мм;

  • подтоварник ПТ–2А, габаритные размеры 1000х500х300 мм;

  • ванна моечная ВМ–1, объем моечного отделения 74,88 дм3, габаритные размеры 530х530х860 мм, производство Россия;

  • раковина РМ, габаритные размеры 400х400х360 мм.


Расчет площади помещения для подготовки сырья Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле (18). Расчеты представлены в таблице 62.
Таблица 62 – Расчет площади помещения для подготовки сырья

Наименование Марка Количество, Габариты, мм Площадь Общая площадь оборудования оборудования шт. l x bx h единицы оборудования,

оборудования, м2 м2

Шкаф холодильный «Polair» 1 697х620х2028 0,432 0,432 CM105-G

Стол производственный СП–1200 1 1200х600х860 0,720 0,720

Стеллаж передвижной СТП 1 800х500х1600 0,400 0,400

Подтоварник ПТ-2А 1 1000х500х300 0,500 0,500



















Р-100 ПЗ
Лист



















60

Изм.
Кол.уч.
Лист
№ док.
Подп.
Дата


Продолжение таблицы 61









Наименование оборудования
Марка оборудования
Количество, шт.
Габариты, мм

l x bx h
Площадь единицы оборудования,

м2
Общая площадь оборудования, м2

Плита электрическая
ЭП–2
1
400х760х860
0,304
0,304

Миксер
VFM5
1
400х400х550
настольный
-

универсальный















Стол производственный
СП–1200
2
1200х600х860
0,720
1,440

Стеллаж
СТК
1
800х500х1600
0,400
0,400

производственный















Стеллаж– шпилька
СТС
1
410х650х1500
0,267
0,267

Весы электронные
SW-0,5W
1
278х317х141
настольные
-

Ванна моечная ВМ
ВМ-1
2
530х530х860
0,281
0,562

Раковина
РМ
1
400х400х360
0,160
0,160

Итого












5,682







































































































































































































































































































Коэффициент использования помещения для подготовки сырья равен 0,25 [6]. Площадь цеха с учетом коэффициента использования равна 10,00 м2.


    1. Расчет помещения для обработки яиц


Так как яйцо представляет повышенную санитарно-эпидемиологическую опасность, то становится целесообразно выделение отдельного помещения для его обработки.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Данные расчета площади помещения приведены в таблице 63.
Таблица 63 – Расчет площади помещения для обработки яиц

Площадь помещения рассчитаем по формуле (18). Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (η=0,35) [6] составляет 9,66 м2.


    1. Расчет моечной столовой посуды


Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей.



















Р-100 ПЗ
Лист



















61

Изм.
Кол.уч.
Лист
№ док.
Подп.
Дата

Смотрите также файлы