Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx

Расчет моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. В моечной кухонной посуды устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря. Мытье кухонной посуды производится в двухсекционных ваннах. Расчет площади помещения приводим в таблице 66. Таблица 66 – Расчет площади моечной кухонной посуды Общую площадь помещения рассчитываем по формуле (18). Площадь помещения с учетом коэффициента использования (η=0,4) [6] составляет 7,10 м2. Для мойки кухонной посуды принимаем на работу 2 человек – сменный график. График работы мойщиков кухонной посуды представлен на рисунке 9. N1, чел. 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Т, ч «--» – время работы; «…» – перерыв. Рисунок 9 – График работы мойщиков кухонной посуды Сервизная ресторана Сервизная оборудуется для хранения запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная должна примыкать непосредственно к моечной столовой посуды, иметь удобную связь с горячими и холодными цехами.
						Р-100 ПЗ	Лист
							64
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

---

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество, шт.	Габариты, мм l x bx h	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь оборудования, м2
Ванна моечная	ВМ-1	2	800х800х860	0,64	1,28
Стеллаж передвижной	СТП	1	800х500х1800	0,40	0,40
Стеллаж	СТК	1	1000х500х1800	0,50	0,50
производственный
Подтоварник	ПТ-2А	1	1000х500х300	0,50	0,50
Раковина	РМ	1	400х400х360	0,16	0,16
Водонагреватель	НЭ-1А	1	-	настенный	-
Итого					2,84

---

Для хранения столовой посуды, приборов принимаем к установке: стол производственный СП– 1200; стеллаж передвижной СТП, габаритные размеры 800х500х1600 мм; шкаф для посуды типа ШП. Площадь цеха определяем по принятому оборудованию по формуле (18). Расчеты приводим в таблице 67. Таблица 67 – Расчет площади сервизной

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество, шт.

Габариты, мм l x bx h

Площадь единицы оборудования, м2

Общая площадь оборудования, м2

Стол производственный

СП-1200

1

1200х600х860

0,72

0,72

Шкаф для посуды

ШП

1

1500х500х1800

0,75

0,75

Стеллаж передвижной

СТП

1

800х500х1600

0,40

0,40

Раковина

РМ

1

400х400х360

0,16

0,16

Итого

2,03

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (η=0,4) [6] составляет 5,08 м2. Прочие производственные помещения Раздаточная. В составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматриваем раздаточную. В раздаточной осуществляют кратковременное хранение предметов сервировки, а официанты получают готовые блюда. Раздаточная непосредственно связана с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды и сервизной. Ширина раздаточной должна быть не менее 2 м. В раздаточной предусмотрен шкаф для официантов. Кабинет заведующего производством размещен вблизи холодного и горячего цехов. Кабинет оборудован письменным столом со стулом, шкафчиком, стеллажом производственным и раковиной для мытья рук. Площадь кабинета принимаем равной 5,58 м². Помещение для персонала предназначено для приема пищи и отдыха персонала ресторана. Помещение оборудовано столами для приема пищи и раковиной для мытья рук. Помещение для персонала имеет хорошую связь с горячими и холодными цехами. Группа помещений для потребителей Группа помещений для потребителей включает: вестибюль, в том числе гардероб, умывальные и туалеты;

Р-100 ПЗ

Лист

65

Изм.

Кол.уч.

Лист

№ док.

Подп.

Дата

---

зал; банкетный зал. Вестибюль Входной частью предприятия служит вестибюль. В нем размещены тамбур, гардероб для потребителей и санитарные узлы. Гардероб располагают при входе в вестибюль, напротив гардероба расположены санитарные узлы. Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10 % превышать вместимость зала. Длину вешалок определяют из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки. Для приема одежды в гардеробе устраивают окно (барьер) длиной 1 м на каждые 50 мест. Для работы в гардеробе принимаем двух гардеробщиц. Общая площадь вестибюля рассчитывается по нормам от 0,3 до 0,45 м2 на одно место зала. Общая площадь вестибюля проектируемого ресторана составляет 30,00 м2. Туалеты проектируют раздельными для мужчин и женщин. Число унитазов в каждой из них проектируем из расчета 1 унитаз на 60 мужчин и один унитаз на 40 женщин – по одному унитазу. В каждой туалетных комнатах принимаем по одной раковине для мытья рук. Зал ресторана Зал размещен со стороны главного фасада здания. Вход для потребителей расположен со стороны главного фасада. Зал имеют удобную связь с вестибюлем. Для зданий ресторанов характерно создание единого пространства при выделении в нем функциональных зон — входной, обеденной и эстрадно- танцевальной. Входная зона позволяет потребителю осмотреть зал, установить наличие свободных мест, принять решение по выбору места и определить путь перемещения. Обеденная зона в зависимости от планировки зала определяется его размерами, формой и приемами расстановки мебели. Эстрадно-танцевальная зона в значительной степени определяет архитектурно-планировочную композицию зала. Танцевальная площадка служит, как правило, центром композиции зала и должна иметь хороший обзор. Для этого ее подчеркивают соответствующей расстановкой мебели. Допускается использовать для танцев главный проход, для чего его ширину увеличивают до 2,5 м. Размещают эстраду и танцевальную площадку в месте, наиболее свободном от движения потребителей. Планировочное решение зала способствует быстрому обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслуживающего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, официантов к потребителям, быстрой ориентации потребителей в зале и возможности применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную столовой посуды.
						Р-100 ПЗ	Лист
							66
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

---

Площадь зала рассчитывается исходя из нормы 1,8 м2 на одно место в зале [5]. Расчетная площадь зала составляет 126 м2. В зале устанавливаем столы различной формы и вместимости. Наиболее удобными принимаются столы размерами 800х800 мм – квадратные, 800х1200 мм– прямоугольные. В зале устанавливаем двух-, четырех- и шестиместные столы. Примерное соотношение столов [6]: двухместные – 15%; четырехместные – 80%; шестиместные – 5%. Размеры сиденья стульев принимаем равным 380х450 мм, кресел – 430х500 мм. Для работы, исходя из нормативов обслуживания ( 12-16 мест в ресторане), принимаем на работу 6 официантов в смену, 12 официантов – в штат предприятия. Для удобства обслуживания в зале устанавливаем шкафчики для официантов (стейшены). В штат предприятия вводим также два менеджера зала. 2.12.3 Барная стойка Для обслуживания потребителей в зале предусмотрена барная стойка. Барная стойка включает два элемента: пристенную стойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две столешницы на двух уровнях — верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю — рабочую поверхность для бармена. Расстояние между основной и пристенной стойкой составляет 1050—1150 мм. Для посетителей за барной стойкой предусмотрены барные стулья высотой 780 мм. Барная стойка комплектуется следующим оборудованием: льдогенератор; кофемашина; кипятильник; шкаф холодильный; витрина кондитерская; пивная установка; блендер; касса. Для удобства работы для барной стойки спроектировано подсобное помещение, в котором установлена часть оборудования и хранится запас продуктов. Это помещение имеет связь с производственным коридором предприятия. Площадь бара принимаем равной 7,65 м2. Для работы принимаем одного бармена в смену, 2 – в штат предприятия. 2.12.4 Банкетный зал Банкетный зал проектируем с двумя входами для потребителей – один из
						Р-100 ПЗ	Лист
							67
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

---