Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx

Розничный товарооборот рассчитан на максимальную загрузку зала. Загрузка зала в течение недели не является 100%. На основании анализа загрузки аналогичных предприятий, планируемой загрузки гостиницы, сделаем расчет загрузки по дням недели. Результаты представлены в таблице 70. Таблица 70 – Загрузка ресторана по дням недели График загрузки представлен на рисунке 10. 120% 100% 80% 60% 40% 20% 0% Рисунок 10 – График загрузки ресторана по дням недели Средняя загрузка зала составляет 69,65%. На основании процента средней загрузки произведем дополнительный расчет среднего годового товарооборота и валового дохода. Расчеты представим в таблице 71. Таблица 71 – Расчет состава среднего товарооборота и валового дохода
						Р-100 ПЗ	Лист
							73
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

---

Наименование	Загрузка по дням недели, %								Средняя загрузка, %
	пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс
Общий зал	60	80	80	90	100	100	60	81,43
Банкетный зал	-	-	100	100	100	100	-	57,14
Бизнес-ланч	80	100	100	100	100	-	-	68,6
Завтраки	50	80	100	100	100	40	30	71,43

Показатель	Сумма, тыс. руб.		Удельный вес к товарообороту, %
	на день	на год
Розничный оборот по продукции собственного производства	138,96	50718,83	77,0
Розничный оборот по покупным товарам	41,46	15132,70	23,0
Итого розничный товарооборот	180,42	65851,63	100,0
Валовой доход	115,63	42202,95	64,1

---

---

В соответствии с таблицей 4, среднее количество посетителей в день составит 326 чел. Средняя цена одной покупки Ц, руб., определяется по формуле [19]. Ц=Т/О; (49) Д·Чд где Т/О – годовой товарооборот тыс. руб.; Д – число дней работы предприятия; Чд– количество посетителей в день. К расчету принимаем Т/О = 65851,83 тыс. руб., Д = 365 дней, ЧД= 326 чел. Отсюда Ц= 65851,83 = 0,553 тыс. руб. 365·326 Из таблицы 71 видно, что товарооборот по покупным товарам составляет 23,0%, по продуктам собственного производства составляет 77,0% к обороту. Валовой доход предприятия составляет 64,1% к товарообороту. Дальнейшие расчеты будем вести на основании полученных средних данных. 3.2 Расчет показателей по труду и заработной плате Расчет показателей производится на основе штатного расписания. Штатное расписание составляется на основе расчета необходимой среднесписочной численности работников для нормального функционирования предприятия. Штат предприятия включает: административно-управленческую группу, производственно-цеховой персонал, работников зала (обслуживающий персонал), торговую группу, прочих работников. Административно-управленческий персонал включает в себя директора, инженера-технолога, бухгалтера. Производственно-цеховой персонал: заведующий производством, повара, пекари, мойщики посуды. Расчет численности работников и суммы расходов на оплату труда представлены в таблице 72.
						Р-100 ПЗ	Лист
							74
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

---

Таблица 72 – Штатное расписание и расчет фонда заработной платы проектируемого ресторана
	Должность								Среднегодовая численность работников, чел.		Тарифный разряд			Тарифная ставка, оклад в месяц, тыс. руб.			Сумма заработной платы в месяц, тыс. руб.		Сумма заработной платы в год, тыс. руб.		Тарифная часть фонда заработной платы, руб.		Доплаты						Фонд заработной платы в год, тыс. руб.
																							премия, 20%		районный коэффициент, 1,15		за вредность, 15%
	Административно- управленческая группа
		Директор								1						31		31		372		360,84		72,17		64,95					497,96
		Инженер- технолог								1						28		28		336		325,92		65,18		58,67					449,77
		Бухгалтер								1						24		24		288		279,36		55,87		50,28					385,52
				Итого						3																					1 333,25
	Производственная группа
		Заведующий производством								1						20		20		240		232,80		46,56		41,90					321,26
		Повар								4			4			15		60		720		698,40		139,68		141,43		104,76			1 084,27
		Повар								6			5			16		96		1152		1 117,44		223,49		226,28		167,62			1 734,83
		Повар								4			6			18		72		864		838,08		167,62		169,71		125,71			1 301,12
		Пекарь								1			5			16		16		192		186,24		37,25		37,71		27,94			289,14
		Мойщик посуды								5						13		65		780		756,60		151,32		153,21		113,49			1 174,62
				Итого						21																					5 905,23
	Работники зала
		Официант								12						11		132		1584		1 536,48		307,30		276,57					2 120,34
				Итого						12																					2 120,34
	Торговая группа
		Бармен								2			5			18		36		432		419,04		83,81		75,43					578,28
		Менеджер								2						20		40		480		465,60		93,12		83,81					642,53
				Итого						4																					1 220,80
	Прочие работники
		Уборщик помещений								4						12		48		576		558,72		111,74		100,57					771,03
		Гардеробщик								2						11		22		264		256,08		51,22		46,09					353,39
		Грузчик								1						12		12		144		139,68		27,94		25,14					192,76
		Водитель								2						15		30		360		349,20		69,84		62,86					481,90
				Итого						9																					1 799,08
	Всего									49																					12 378,70
																Р-100 ПЗ																Лист
																																75
Изм.		Кол.уч.		Лист		№ док.		Подп.					Дата

---