Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 390
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| помещений гостиницы, второй – из зала ресторана. Вход из гостиницы используется для гостей при организации завтраков, при проведении различных мероприятий в конференц–залах гостиницы – для организации кофе-брейков. В банкетном зале ресторана в утренние часы происходит завтрак по типу шведского стола. Предусматриваем отдельную зону для установки столов и раздаточного оборудования. Во время проведения банкетов эта зона закрывается декоративной передвижной ширмой. В банкетном зале принимаем два стола для организации шведского стола габаритные размеры каждого 2600х1000 мм. Для организации завтраков принимается следующее настольное оборудование:
Для сервировки стола используем различные блюда (многоярусные, на ножках и др.) с крышками. Для удобства обслуживания в банкетный зал устанавливаем стейшен для официантов. 2.13 Группа служебно-бытовых и технических помещений Ресторан в своем составе имеет следующие служебные и бытовые помещения:
| |||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист |
| | | | | | | ||
| 68 | |||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||
| Служебные и бытовые помещения проектируем, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия. Помещения служебной и бытовой групп проектируют таким образом, чтобы в них можно было пройти, минуя производственные и складские помещения. Площадь кабинета директора принимаем равной 6,01 м², площадь кабинета бухгалтерии –8,97 м². Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями. Гардеробы для женщин и мужчин проектируют раздельно. Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардероба определят из расчета хранения в них одежды для 85% общего числа работающих. Душевые размещают смежно с гардеробными домашней и спецодежды. Число душевых сеток рассчитывают на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку). При душевых проектируют преддушевые, предназначенные для вытирания тела и переодевания, оборудованные вешалками для полотенец. Уборные проектируют как в блоке бытовых помещений, так и самостоятельно. Уборные для мужчин и женщин предусматривают раздельными. Число санитарных приборов рассчитывают на 100% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Кладовую для белья устраивают смежно с гардеробами рабочей одежды. Площадь бельевой принимают из расчета 5 м2 на 50 мест в зале с последующим увеличением на 1 м2 на каждые последующие 10 мест в зале. В бельевой предусматривают отделения для чистого и грязного белья. На предприятии проектируем две кладовые для хранения уборочного инвентаря площадью 2,49 м2 – для уборочного инвентаря производственных помещений, 1,57 м2 – для уборочного инвентаря помещений для потребителей. Вентиляционная установка отводит излишки теплоты, влаги и вредные газы, выделяющиеся из помещений предприятия. В связи с этим в производственных помещениях предприятий общественного питания предусматривают приточные и вытяжные вентиляционные установки. Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен здания. Камеру кондиционирования воздуха размещают рядом с тепловым пунктом (теплоносителем является перегретая вода теплосети) и в удобной связи с холодильной установкой (хладоноситель—охлажденная вода). Площадь приточной камеры неполного комфортного кондиционирования воздуха вместе с машинным отделением холодильной установки при проектировании принимают равной 0,4—0,45 м2 на одно место. Электрощитовую желательно располагать у наружных стен и в непосредственной близости от производственных помещений с наибольшей | |||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист |
| | | | | | | ||
| 69 | |||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||
| установочной мощностью оборудования. Не допускается располагать электрощитовые под или рядом с моечными, санузлами, душевыми, горячим цехом и другими производственными помещениями. Двери электрощитовой должны имеет ширину не менее 0,75 м и открываться наружу. Площадь теплового пункта принимаем равную 5,3 м2, площадь электрощитовой и вентиляционной камеры принимаем равную 4,2 м2. После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляем сводную таблицу для определения площади здания. Полученная в результате расчета площадь здания – основа для компоновки проектируемого предприятия. Компоновочная площадь определяется графическим путем после расстановки оборудования. Сводный состав и площади помещений представлен в таблице 68. Таблица 68 – Состав и площади помещений ресторана | |||||||||||
| | Наименование помещения | Площадь, м2 | |||||||||
| расчетная | компоновочная | ||||||||||
| Кладовая картофеля и овощей | | 3,00 | 3,18 | | |||||||
| Кладовая винно-водочной продукции | 3,07 | 4,65 | | ||||||||
| Кладовая сухих продуктов | | 5,85 | 6,71 | | |||||||
| Камера низкотемпературная для хранения мяса, птицы, рыбы, замороженных овощей | 7,04 | 5,00 | | ||||||||
| Камера охлаждаемая молочно-жировых продуктов и гастрономии | 5,00 | 5,00 | | ||||||||
| Камера охлаждаемая для фруктов и овощей | 2,79 | 5,00 | | ||||||||
| Загрузочная | | | | 18,30 | 18,30 | | |||||
| Итого складские помещения и загрузочная | 45,05 | 47,84 | | ||||||||
| Овощной цех | | | | 12,16 | 14,14 | | |||||
| Мясо-рыбный цех | | | 12,43 | 17,46 | | ||||||
| Горячий цех | | | | 30,00 | 30,05 | | |||||
| Холодный цех | | | | 14,48 | 14,42 | | |||||
| Мучной цех | | | | 23,13 | 23,27 | | |||||
| Помещение для подготовки сырья | 10,00 | 10,32 | | ||||||||
| Помещение для обработки яиц | | 9,66 | 11,79 | | |||||||
| Моечная столовой посуды | | 12,43 | 16,21 | | |||||||
| Моечная кухонной посуды | | 7,10 | 12,98 | | |||||||
| Сервизная | | | | | 5,08 | 8,35 | | ||||
| Раздаточная | | | | 9,35 | 9,35 | | |||||
| Кабинет заведующего производством | 5,58 | 5,58 | | ||||||||
| Итого производственные помещения | 151,40 | 173,92 | | ||||||||
| Барная стойка | | | | 7,65 | 7.65 | | |||||
| Эстрада | | | | | 2,72 | 2,72 | | ||||
| Гардероб для посетителей | | - | 7,64 | | |||||||
| Вестибюль | | | | | 30,00 | 10,07 | | ||||
| Зал | | | | | | 126,00 | 108.01 | | |||
| Банкетный зал | | | | 54,00 | 73,02 | | |||||
| Санитарные узлы для посетителей | - | 8,46 | | ||||||||
| | |||||||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист | ||||
| | | | | | | ||||||
| 70 | |||||||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||||||
| Продолжение таблицы 68 | |||||||||||
| | Наименование помещения | Площадь, м2 | |||||||||
| расчетная | компоновочная | ||||||||||
| Итого помещения для потребителей | 220,37 | 217,57 | | ||||||||
| Кабинет директора | | | 6,01 | 6,01 | | ||||||
| Кабинет бухгалтерии | | | 8,97 | 8,97 | | ||||||
| Санитарные узлы для персонала | 2,54 | 2,54 | | ||||||||
| Женская раздевалка для персонала | 6,72 | 6,72 | | ||||||||
| Мужская раздевалка для персонала | 6,72 | 6,72 | | ||||||||
| Женская душевая | | | 3,32 | 3,32 | | ||||||
| Мужская душевая | | | 3,32 | 3,32 | | ||||||
| Комната персонала | | | 12,49 | 12,49 | | ||||||
| Подсобное помещение бара | | 5,06 | 5,06 | | |||||||
| Бельевая | | | | | 6,08 | 6,08 | | ||||
| Итого служебные и бытовые помещения | 61,23 | 61,23 | | ||||||||
| Тепловой пункт | | | | 5,30 | 5,30 | | |||||
| Вентиляционная камера и электрощитовая | 4,20 | 4,20 | | ||||||||
| Итого технические помещения | | 9,50 | 9,50 | | |||||||
| Помещения для уборочного инвентаря | 2,00/2,00 | 2,49/1,57 | | ||||||||
| Итого подсобные помещения | | 4,00 | 4,06 | | |||||||
| Итого общая площадь ресторана | | 491,55 | 514,12 | | |||||||
| | |||||||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист | ||||
| | | | | | | ||||||
| 71 | |||||||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||||||
Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг. Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров [7]. Расчет в сырье и полуфабрикатах осуществляется в технологической части проекта на основании разработанного плана - меню и производственной программы, норм расхода полуфабрикатов путем умножения дневной потребности на число дней работы предприятия в год (см. приложение Г). Объем выпуска продукции собственного производства (производственная программа) и товарооборота является основным в системе показателей, характеризующих хозяйственную деятельность предприятий общественного питания. Размер наценки устанавливается самостоятельно, с учетом возмещения издержек производства и обращения и формирования прибыли, и составляет 200% для продукции собственного производства и 150% для покупных товаров. В соответствии с Налоговым Кодексом (ч. 2) в редакции Федерального Закона от 29.12.2000 г. № 166-ФЗ утвержден перечень продовольственных товаров, по которым применяется ставка НДС в размере 10% [19]. По остальным товарам налогообложение производится по налоговой ставке 18%. Сумма торговых надбавок и наценок составит валовой доход предприятия. Для определения объема товарооборота всего, в том числе по продукции собственного производства и покупным товарам, к стоимости сырья, полуфабрикатов и покупных товаров по их видам по оптовым ценам прибавляется их валовой доход и НДС. Расчет валового дохода и товарооборота представлен в таблице 69. Таблица 69 – Расчет состава товарооборота и валового дохода | ||||||||||||||||
| | Показатель | Сумма, тыс. руб. | Удельный вес к товарообороту, % | | ||||||||||||
| на день с наибольшей загрузкой | на год | |||||||||||||||
| Розничный оборот по продукции собственного производства | 199,51 | 72 819,71 | 77,0 | | ||||||||||||
| Розничный оборот по покупным товарам | 59,52 | 21 726,78 | 23,0 | | ||||||||||||
| Итого розничный товарооборот | | 259,03 | 94 546,49 | 100,0 | | |||||||||||
| Валовой доход | | | | 166,01 | 60 592,90 | 64,1 | | |||||||||
| | ||||||||||||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист | |||||||||
| | | | | | | |||||||||||
| 72 | ||||||||||||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | |||||||||||