Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx

Наименование блюд	От общего количества		От данной группы
	%	шт.		%	шт.
Супы:	20	183		-	-
уха оригинальная из семги	-	-		20	37
солянка сборная мясная	-	-		55	100
суп-пюре из шампиньонов	-	-		25	46
Основные блюда:	35	321		-	-
стейк из семги, рис припущенный	-	-		16	50
форель речная, запеченная с овощами	-	-		14	46
бифштекс натуральный, картофель фри	-	-		17	55
филе куры в сырной корочке, овощи жареные	-	-		14	45
свинина с грибами, картофель отварной	-	-		14	45
жаркое из баранины с черносливом	-	-		15	48
баклажаны, фаршированные овощами	-	-		10	32
Сладкие блюда	10	92		-	-
бланманже	-	-		34	32
мороженое с фруктами и взбитыми сливками	-	-		33	30
салат фруктовый со взбитыми сливками	-	-		33	30
Итого	100	917		-	-

---

---

Таблица 12 – Производственная программа предприятия
	Наименование продукции												Количество реализуемой продукции, шт., порц.
													зал		шведский стол		бизнес- ланч		банкет		персонал		итого
		Холодные блюда и закуски
	Пикантные рулетики из сельди с отварным картофелем												69		-		-		10		-		79
	Мясная тарелка													82		-		-		10		-		92
	Салат из отварной говядины и свежих овощей												20		-		-		10		-		30
	Салат «Литовский»													20		-		-		-		-		20
	Салат «Русалочка»													20		-		-		-		-		20
	Салат с креветками													20		-		-		10		-		30
	Салат «Греческий»													24		-		-		-		-		24
	Салат «Свежесть»													20		-		-		10		-		30
	Семга слабосоленая													-		72		-		20		-		92
	Ветчина порц.													-		72		-		-		-		72
	Колбаса полукопченая порц.													-		72		-		-		-		72
	Сыр порц.													-		72		-		-		-		72
	Йогурт													-		72		-		-		-		72
	Салат «Несвижский» с сельдью													-		-		57		-		-		57
	Салат «Гроденский» с говядиной												-		-		57		-		-		57
	Салат картофельный с колбасой													-		-		-		-		30		30
		Горячие закуски
	Жульен из шампиньонов													20		-		-		-		-		20
	Креветки запеченные													16		-		-		-		-		16
	Цветная капуста под соусом													10		-		-		-		-		10
	Кокиль из осетрины													-		-		-		20		-		20
		Супы
	Уха оригинальная из семги													37		-		-		-		-		37
	Солянка сборная мясная													100		-		-		-		-		100
	Суп-пюре из шампиньонов													46		-		-		-		-		46
	Суп-пюре из разных овощей													-		-		57		-		-		57
	Борщ с капустой и картофелем													-		-		57		-		30		87
		Основные блюда
	Стейк из семги с рисом													50		-		-		-		-		50
	Форель речная, запеченная с овощами												46		-		-		-		-		46
	Бифштекс натуральный с картофелем фри												55		-		-		-		-		55
	Свинина, запеченная с грибами, картофель отварной													45		-		-		-		-		45
	Филе куриное в сырной корочке с жареными овощами микс												45		-		-		-		-		45
	Баклажаны, фаршированные овощами												32		-		-		-		-		32
	Жаркое из баранины с черносливом												48		-		-		-		-		48
	Бекон жаренный													-		72		-		-		-		72
	Каша молочная «Геркулес»													-		72		-		-		-		72
												Р-100 ПЗ													Лист
																									14
Изм.		Кол.уч.		Лист		№ док.		Подп.		Дата

---

Продолжение таблицы 12
	Наименование продукции											Количество реализуемой продукции, шт., порц.
												зал			шведский стол			бизнес- ланч			банкет			персонал			итого
	Омлет с сыром												-			72			-			-			-			72
	Сырники												-			72			-			-			-			72
	Плов с говядиной												-			-			57			-			-			57
	Судак, запеченный с картофелем											-			-			57			-			-			57
	Гуляш с картофельным пюре												-			-			-			-			30			30
	Филе куриное, фаршированное печенью, капуста цветная в сухарях											-			-			-			10			-			10
	Свинина «Деликатесная», крокеты картофельные											-			-			-			10			-			10
		Сладкие блюда
	Бланманже												32			-			-			-			-			32
	Салат фруктовый со взбитыми сливками												30			-			-			-			-			30
	Мороженое с фруктами и взбитыми сливками											30			-			-			20			-			50
											Итого			917			648			342			130			90			2127
На основании производственной программы и графика загрузки залов составлен график реализации продукции (приложение Б). Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия Kч, чел., определяют по формуле [6] К Nч, чN (4) д где Nч– количество потребителей за час работы зала, чел. График приготовления блюд представлен в приложении В. 2.2 Расчет площади складских помещений Поступающие на предприятие сырье, полуфабрикаты и товары хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещениях. Расчет количества сырья, продуктов и полуфабрикатов Q, кг, необходимых для выполнения производственной программы, производят по формуле [6] Q=g·n, (5) где g– норма продукта по рецептуре; n– количество порций по производственной программе. Для расчета площади складских помещений составим сводную продуктовую ведомость (таблица 13).
											Р-100 ПЗ																			Лист
																														15
Изм.		Кол.уч.	Лист		№ док.		Подп.		Дата

---

Таблица 13 – Сводная продуктовая ведомость

Наименование сырья

Масса, кг

Нормативная документация

Сельдь слабосоленая непотрошеная

13,6

ГОСТ 815-2004

Картофель свежий

85,5

ГОСТ 50525-93

Лук репчатый свежий

21,1

ГОСТ Р 51783-2001

Кислота уксусная 3%

1,6

ГОСТ Р 52101-2003

Масло растительное рафинированное

11,0

ГОСТ1129-2013

Соль поваренная пищевая

5,0

ГОСТ 54729-2011

Сахар – песок

10,0

ГОСТ 21-94

Зелень петрушка свежая

1,2

ГОСТ Р 55904-2013

Ветчина варено-копченая

8,1

гост 55455-2013

Бекон варено-копченый

11,3

ГОСТ 31790-2012

Колбаса полукопченая

7,1

ГОСТ 31785-2012

Язык говяжий замороженный

12,9

ГОСТ 54366-2011

Корнишоны консервированные

5,0

ГОСТ 20144-74

Хрен сливочный консервированный

2,8

ГОСТ 56557-2015

Говядина бескостная замороженная

13,0

ГОСТ 31797-2012

Помидоры свежие

15,8

ISO1956-2-2014

Огурцы свежие

3,4

ISO1956-2-2014

Перец сладкий свежий

4,1

ISO1956-2-2014

Яблоки маринованные

0,7

ГОСТ Р 54682-2011

Горошек зеленый консервированный

1,4

ГОСТ 54050-2010

Майонез «Провансаль»

8,3

ГОСТ 31761-2012

Яйцо куриное столовое С1

5,6

ГОСТ 31655-2012

Помидоры черри консервированные

0,3

ГОСТ 54678-2011

Семга слабосоленая филе

3,7

ГОСТ 7449-96

Сыр Голландский

7,3

ГОСТ 32260-2013

Лимоны свежие

2,1

ISO1956-2-2014

Оливки, маслины без косточек

2,6

ГОСТ 55464-2013

Креветки неочищенные вареномороженные

10,8

ГОСТ Р 51496-99

Капуста китайская свежая

1,4

ГОСТ 54703-2011

Чеснок свежий

0,2

ГОСТ 55909-2013

Салат листовой свежий

0,8

ГОСТ 54703-2011

Сыр рассольный «Брынза»

2,9

ГОСТ Р 53421-2009

Капуста белокочанная свежая

11,5

ГОСТ 50525-93

Йогурт 5% жирности

3,6

ГОСТ 31981-2013

Свекла свежая

5,9

ГОСТ 50525-93

Морковь свежая

12,8

ГОСТ 32284-2013

Колбаса вареная «Докторская»

0,5

ГОСТ Р 52196-2011

Огурцы соленые

2,3

ГОСТ 20144-74

Шампиньоны свежие

6,8

ГОСТ 31916-2012

Масло сливочное 72,5% жирности

7,1

ГОСТ 32261-2013

Сметана 20%-ной жирности

8,1

ГОСТ 51917-2002

Капуста цветная замороженная

6,6

ГОСТ 54683-2011

Мука пшеничная в/с

9,3

ГОСТ 27669-88

Осетр замороженный с головой

1,7

ГОСТ 32366-2013

Семга замороженная филе

7,6

ГОСТ 32366-2013

Сосиски молочные 1 сорт

1,0

ГОСТ 52196-2011

Каперсы консервированные

0,5

ГОСТ Р 53972-2010

Р-100 ПЗ

Лист

16

Изм.

Кол.уч.

Лист

№ док.

Подп.

Дата

---