Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Дипломная работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 22.11.2023

Просмотров: 383

Скачиваний: 4

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

Содержание

Приложение А

Продолжение приложения А

Продолжение приложения А

Приложение Б График реализации блюд

Приложение В

Приложение Г









Продолжение таблицы 15

Общую полезную площадь низкотемпературной камеры для хранения мяса, птицы, рыбы и замороженных овощей с учетом увеличения площади помещения на проходы рассчитываем по формуле (6).

Отсюда

F= 3,202·2,2 = 7,04 м².
Для хранения мяса, птицы, рыбы и замороженных овощей в камеру принимаем:

  • подтоварник ПТ– 2А, габаритные размеры1000х500х300 мм – 1шт.;

  • стеллаж производственный стационарный СТК, габаритные размеры 1000х500х1800 мм – 2шт.

Таблица 16 - Расчет площади охлаждаемой камеры молочно–жировых продуктов и гастрономии Наименование сырья Масса брутто, кг Срок хранения, Нагрузка на 1 м2 Площадь,

сут грузовой площади м2

Молоко 8,0 1,5 160 0,075

Сливки 10% 2,4 3 160 0,045

Сливки 35% 2,5 3 160 0,047

Йогурт 3,6 3 160 0,067



















Р-100 ПЗ
Лист



















20

Изм.
Кол.уч.
Лист
№ док.
Подп.
Дата


Наименование сырья
Масса брутто, кг
Срок хранения,

сут
Нагрузка на 1 м2

грузовой площади
Площадь,

м2

Говядина бескостная
13,0
4
140
0,371

замороженная












Говядина вырезка
8,8
4
140
0,251

замороженная












Свинина вырезка
6,1
4
140
0,174

замороженная












Филе куриное
6,1
3
170
0,108

Баранина замороженная
6,9
4
140
0,197

Суповой набор
29,0
3
170
0,512

Кости пищевые
1,3
4
130
0,040

Печень говяжья
0,6
4
180
0,013

Креветки неочищенные
10,8
4
220
0,196

вареномороженные












Осетр мороженный
1,7
4
220
0,031

Семга мороженная филе
7,6
4
220
0,138

Форель речная
9,2
4
220
0,167

мороженная












Судак мороженный
22,4
4
220
0,407

Фасоль стручковая
3,9
7
260
0,105

замороженная












Капуста цветная
6,6
7
260
0,177

замороженная












Клюква замороженная
0,9
7
260
0,024

Дрожжи
0,1
10
240
0,004

Итого









3,202

























































































































































































































































































































































































Продолжение таблицы 16

Общую полезную площадь охлаждаемой камеры молочно–жировых продуктов и гастрономии овощей с учетом увеличения площади помещения на проходы рассчитываем по формуле (6).

Отсюда

F= 2,279·2,2 = 5,00 м².

Для хранения молочно–жировых продуктов и гастрономии принимаем:

  • подтоварник ПТ– 2А, габаритные размеры1000х500х300 мм – 1шт.;

  • стеллаж производственный стационарный СТК, габаритные размеры 1000х500х1800 мм – 2шт.


Таблица 17 - Расчет площади охлаждаемой камеры фруктов и овощей

Наименование сырья Масса брутто, кг Срок хранения, Нагрузка на 1 м2 Площадь,

сут грузовой площади м2

Зелень 1,2 2 100 0,024

Помидоры свежие 15,8 5 300 0,198

Огурцы свежие 3,4 5 300 0,043

Перец сладкий свежий 4,1 5 300 0,051

Лимоны 2,1 2 100 0,042

Капуста китайская 1,4 2 100 0,028

Чеснок свежий 0,2 5 300 0,003

Салат зеленый 0,8 2 100 0,016

Шампиньоны свежие 6,8 5 300 0,113

Чернослив 1,0 5 100 0,050

Баклажаны 5,8 5 300 0,097

Апельсины 11,2 2 100 0,224

Груши 3,4 2 100 0,068

Яблоки 8,0 2 100 0,160



















Р-100 ПЗ
Лист



















21

Изм.
Кол.уч.
Лист
№ док.
Подп.
Дата


Наименование сырья
Масса брутто, кг
Срок хранения,

сут
Нагрузка на 1 м2

грузовой площади
Площадь,

м2

Сметана 20%
8,1
3
160
0,151

Творог
3,3
3
160
0,062

Масло сливочное
7,1
3
160
0,133

Сыр голландский
7,3
5
260
0,140

Брынза
2,9
5
260
0,056

Яйцо куриное
5,6
5
220
0,127

Ветчина
8,1
5
140
0,173

Бекон варено-копченый
11,3
5
140
0,242

Колбаса полукопченая
7,1
5
140
0,152

Колбаса вареная
0,5
5
140
0,011

Сосиски
1,0
5
140
0,021

Майонез
8,3
3
160
0,155

Маргарин
0,3
3
160
0,006

Сельдь слабосоленая
13,6
5
140
0,485

Семга слабосоленая
3,7
5
140
0,132

Итого









2,279

















































































































































































































































































































































































































































































































Продолжение таблицы 17
Общую полезную площадь охлаждаемой камеры фруктов и овощей с учетом увеличения площади помещения на проходы рассчитываем по формуле (6).

Отсюда

F= 1,267·2,2 = 2,79 м².
Для хранения фруктов и овощей принимаем:

  • подтоварник ПТ– 2А, габаритные размеры1000х500х300 мм – 1шт.;

  • стеллаж производственный стационарный СТК, габаритные размеры 1000х500х1800 мм – 2шт.


Таблица 18 - Расчет площади кладовой картофеля и овощей

Общую площадь кладовой для хранения картофеля и овощей с учетом увеличения площади помещения на проходы рассчитываем по формуле (6).

Отсюда

F= 1,368·2,2 = 3,00 м².
Для хранения картофеля и овощей принимаем подтоварник ПТ– 2А, габаритные размеры 1000х500х300 мм – 2шт.
Таблица 19 - Расчет площади кладовой винно-водочной продукции



















Р-100 ПЗ
Лист



















22

Изм.
Кол.уч.
Лист
№ док.
Подп.
Дата


Наименование сырья
Масса брутто, кг
Срок хранения,

сут
Нагрузка на 1 м2

грузовой площади
Площадь,

м2

Виноград

Итого
7,5
2
100
0,150

1,276



Смотрите также файлы