Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Дипломная работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 22.11.2023

Просмотров: 356

Скачиваний: 4

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

Содержание

Приложение А

Продолжение приложения А

Продолжение приложения А

Приложение Б График реализации блюд

Приложение В

Приложение Г




Продолжение таблицы 13




Наименование сырья
Масса, кг
Нормативная

документация

Томатная паста









2,8
ГОСТ 17471-2013



Сливки жирности 10%






2,4
ГОСТ 31451-2013



Крупа рисовая шлифованная



8,3
ГОСТ 6292-93



Форель речная замороженная



9,2
ГОСТ 32366-2013



Говядина вырезка замороженная



8,8
ГОСТ Р 55445-201



Кости пищевые









1,2
ГОСТ Р 52427-2005

Свинина вырезка замороженная



6,1
ГОСТ 54754-2011



Филе куриное замороженное



6,1
ГОСТ 31962-2013



Фасоль стручковая замороженная
3,9
ГОСТ 54683-2011



Баранина замороженная






6,9
ГОСТ Р 54367-2011

Чернослив сушеный






1,0
ГОСТ 32896-2014



Баклажаны свежие









5,8
ГОСТ 13907-86



Хлопья овсяные «Геркулес»



0,6
ГОСТ 21149-93



Молоко цельное жирности 3,2%



8,0
ГОСТ 31450-2013



Творог натуральный жирности 9%
3,3
ГОСТ 31453-2013



Судак потрошеный б/г






22,4
ГОСТ 32366-2013



Печень говяжья замороженная



0,6
ГОСТ 19342-73



Хлеб пшеничный









9,0
ГОСТ 31805-2012



Хлеб ржано-пшеничный






13,5
ГОСТ 31805-2012



Сухари панировочные






0,3
ГОСТ 28402-89



Какао















0,2
ГОСТ 108-2014



Желатин












0,2
ГОСТ 11293-89



Апельсины свежие









11,2
ГОСТ 4427-82



Груши свежие









3,4
ГОСТ 33499-2015



Яблоки свежие









8,0
ГОСТ Р 54697-2011

Виноград свежий









7,5
ГОСТ 53990-2010



Сливки 33% жирности






2,5
ГОСТ 31451-2013



Мороженое












3,8
ГОСТ 31457-2012



Персики в сиропе









2,3
ГОСТ Р 54680-2011

Миндаль очищенный (ядро)



0,6
ГОСТ 32857-2014



Клюква с/м












0,9
ГОСТ Р 53956-2010

Маргарин












0,3
ГОСТ Р 52178-2003

Дрожжи прессованные






0,1
ГОСТ Р 54731-2011

Суповой набор куриный






29,0
ГОСТ 31962-2013



Шоколад горький» Бабаевский» 0,1
0,5
ГОСТ 31721-2012



Шоколад молочный «Дав» 0,1



0,5
ГОСТ 31721-2012



Конфеты «Рафаэлло» 0,15






1,2
ГОСТ 4570-2014



Конфеты «Коркунов» 0,2






1,0
ГОСТ 4570-2014



Вино столовое









1,4
ГОСТ 32030-2013



Газированная вода Кока-Кола 0,5
6,5
ГОСТ 51074-2003



Газированная вода Бон Аква 0,5



6,0
ГОСТ 54316-2011



Газированная вода Спрайт 0,5



3,5
ГОСТ 51074-2003



Газированная вода Фанта






3,0
ГОСТ 51074-2003



Минеральная вода Нарзан 0,5



10,0
ГОСТ Р 54316-201



Минеральная вода Перье 0,33



4,95
ГОСТ Р 54316-201



Вино белое «Вилла Елвина» 0,75



6,0
ГОСТ 32030-2013



Вино белое «Кот Дю Рон Эритаж» 0,75
4,5
ГОСТ 32030-2013



Вино красное «Ле Мон Ду Руа» 0,75
3,0
ГОСТ 32030-2013
























Р-100 ПЗ
Лист



















17

Изм.
Кол.уч.
Лист
№ док.
Подп.
Дата



Продолжение таблицы 13




Наименование сырья
Масса, кг
Нормативная

документация

Вино красное «Вальполичелла» 0,75
3,78
ГОСТ 32030-2013



Вино Тосо Каберне Совьон» 0,75



1,5
ГОСТ 32030-2013



Вино игристое «Ламбруско» 0,75



4,5
ГОСТ 31492-2012



Шампанское «Советское»






4,5
ГОСТ Р 51165-2009

Мартини бьянко 1,0






3,0
ГОСТ Р 52195-2003

Водка «Смирнов №21» 0,5






5,0
ГОСТ 12712-2013



Водка «Финляндия» 0,5






3,0
ГОСТ 12712-2013



Водка «Белая березка» 0,5






4,0
ГОСТ 12712-2013



Коньяк «Арарат 3*» 0,5






1,0
ГОСТ 31732-2012



Коньяк «Арарат 5*» 0,5






0,5
ГОСТ 31732-2012



Коньяк «Хеннесси VS» 0,5






0,5
ГОСТ 31732-2012



Текила Сауза Сильвер 0,7






0,7
ГОСТ 32080-2013



Текила Сауза Сильвер 0,7






0,7
ГОСТ 32080-2013



Виски Джемесон 0,7






2,1/
ГОСТ 32080-2013



Виски «Чивас Регал 12 лет» 0,7



1,4
ГОСТ 32080-2013



Ром «Капитан Морган» 0,7






1,4
ГОСТ 32080-2013



Ликер «Ягермайстер» 0,5






0,5
ГОСТ 32080-2013



Ликер Фруко Шульц Сливочный 0,7
0,7
ГОСТ 32080-2013



Пиво Хейникен 0,33






3,3
ГОСТ 31711-2012



Пиво»Будвайзер» 0,33






3,3
ГОСТ 31711-2012




На предприятиях малой мощности допускается совместное хранение мясо– и рыбопродуктов при соблюдении товарного соседства, обеспечении доступа к продуктам, применении рациональных способов укладки товаров и температурного режима [10].

В основу расчета площади складских помещений положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Площадь F, м2, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле [6]

F G , (6)

q

где G– суточный запас продуктов данного вида, кг;

– срок хранения, сут;

q– удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;

– коэффициент увеличения площади помещения на проходы.

Значения  принимаются в пределах: 2,2 для малых камер (площадью до 10м2); 1,8 для средних камер (площадью до 20м2); 1,6 – для больших камер (площадью более 20м2) [6].

Расчеты представим в таблицах 14...19.



















Р-100 ПЗ
Лист



















18

Изм.
Кол.уч.
Лист
№ док.
Подп.
Дата



Таблица 14 - Таблица расчета полезной площади кладовой для хранения сухих продуктов, сухофруктов, приправ и специй, консервов, маринадов, солений

Общую площадь кладовой для хранения сухих продуктов, сухофруктов, специй, приправ с учетом увеличения площади помещения на проходы рассчитываем по формуле (6).

Отсюда

F= 2,658 ·2,2 = 5,85 м².
Для хранения сухих продуктов принимаем:

  • подтоварник ПТ– 2А, габаритные размеры1000х500х300 мм – 2шт.;

  • стеллаж производственный стационарный СТК, габаритные размеры 1000х500х1800 мм – 2шт.


Таблица 15 - Расчет площади низкотемпературной камеры для хранения мяса, птицы, рыбы и замороженных овощей

Наименование сырья Масса брутто, кг Срок хранения, Нагрузка на 1 м2 Площадь,

сут грузовой площади м2

Язык говяжий 12,9 4 180 0,287 замороженный



















Р-100 ПЗ
Лист



















19

Изм.
Кол.уч.
Лист
№ док.
Подп.
Дата


Наименование сырья
Масса брутто, кг
Срок хранения,

сут
Нагрузка на 1 м2

грузовой площади
Площадь,

м2

Уксус 3%
1,6
10
220
0,073

Масло растительное
11,0
10
140
0,786

Соль
10,0
10
600
0,167

Сахар
6,2
10
400
0,155

Корнишоны
5,0
10
240
0,208

консервированные












Хрен сливочный
2,8
10
240
0,117

Яблоки маринованные
0,7
10
240
0,029

Горошек
1,4
10
240
0,058

консервированный












Помидоры черри
0,3
10
240
0,013

консервированные












Оливки, маслины
2,6
10
240
0,108

Огурцы соленые
2,3
10
240
0,096

Мука
9,3
10
400
0,233

Каперсы
0,5
10
240
0,021

Томат-пюре
2,8
10
240
0,167

Рис
8,3
10
400
0,208

Геркулес
0,6
10
400
0,015

Сухари панировочные
0,3
10
400
0,008

Какао
0,2
10
100
0,020

Желатин
0,2
10
100
0,020

Персики в сиропе
2,3
10
240
0,096

Миндаль
0,6
10
100
0,060

Итого









2,658





























































































































































































































































































































































































Смотрите также файлы