ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 365
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Отрасль общественного питания в настоящее время является одной из ведущих в сфере обслуживания. Стимулом для активного развития отрасли является рост благосостояния людей, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение структуры потребления и расходования свободного времени. Кроме того, существуют благоприятные условия для введения в эксплуатацию новых объектов предприятий общественного питания в результате формирования торговых узлов, открытия гостиниц, крупных торговых и офисных центров, развития въездного туризма.
19 декабря 2018 года состоялась пресс-конференция в ТАСС, посвященная итогам 2018 года в ресторанной индустрии и актуальным тенденциям на 2019 год. Рестораторы оценили 2018 год как весьма динамичный насыщенный и продолжающий основные тренды в отрасли питания, заданные ранее. Александр Раппопорт, характеризуя рынок общественного питания, отметил, что сегодня индустрия питания продолжает бурное развитие, рынок насыщен большим количеством ресторанов (и других предприятий питания) и определяется как конкурентный. Отрасль питания, с одной стороны, монополизирована, с другой стороны, вход на рынок открыт для новых участников, в том числе и для средних или мелких игроков. В то же время конкурентная среда задает весьма высокую планку для всех участников рынка, так если ежегодно открывается большое количество новых предприятий
питания, в то же время большое количество участников, не выдержав конкуренции, очень быстро уходит с рынка1.
Среди положительных тенденций
А.Раппопорт отметил, что уходит в прошлое такой мотив посещения ресторанов, как значимое событие в жизни, сегодня люди ходят в рестораны для того, чтобы вкусно поесть и интересно провести свой досуг. Современные потребители готовы к восприятию нового: новых форматов, новых кулинарных решений (сочетаний), кухонь.
Также современная молодежь предпочитает питаться вне дома, потому что не хочет тратить свое свободное время на приготовление еды. В связи с этим, большое распространение получают новые форматы, ориентированные на молодежь. Например, это фудмаркеты, которые появились в России всего несколько лет назад. Молодые люди предпочитают проводить свой досуг в различных заведениях питания, при этом они ценят прежде всего, недорогую еду и наличие дополнительных возможностей (вай-фай).
Сегодня в борьбе за потребителей (при уменьшении реальных доходов у населения), предприятия питания ищут новые способы повышения экономической эффективности. Так ресторатор Вл. Перельман говорит о перспективности применения новых технологических решений в отрасли. Необходимо предлагать посетителям новые форматы, активно внедрять ИТ- технологии, которые позволят уменьшить количество персонала в конкретном заведении питания.
Также Вл. Перельман затрагивает проблему создания эффективного ресторанного бизнеса, построенного на современных технологиях: переход на электронный документооборот, централизацию закупок, финансов. Индустрия питания остро нуждается в профессиональных управленцах, которых на данный момент недостаточно.
1 Итоги2018 года в ресторанной индустрии [Электронный ресурс] // ТАСС. Информационное агентство России. Режим доступа: https://tassphoto.com/ru/asset/fullTextSearch/search
сегодня очевидно, что одним из определяющих факторов, который влияет на эффективность деятельности, является персонал предприятия. Именно от сотрудников зависит качество продукции, обслуживания и уровень предоставляемого сервиса, а в конечном итоге – прибыльность и конкурентоспособность предприятия питания.
Таким образом, определяющая роль персонала в сфере общественного питания обоснована прежде всего спецификой сферы предоставления услуг.
Согласно ГОСТ 31985-2013, услуга общественного питания – «результат деятельности предприятий общественного питания, граждан и предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах потребности населения в питании и проведении досуга»1.
Услуга обладает следующими свойствами: неосязаемость, несохраняемость, невозможность транспортировки и складирования, непостоянством содержательных характеристик, неотделимость производства и потребления услуг.
Выделим особенности труда на предприятии питания, как предприятии сферы сервиса по предоставлению услуг питания
потребителям.
-
В работе предприятия питания значительную роль играют запросы потребителей и их личные впечатления, а также уровень конкуренции на существующем рынке услуг. -
В сфере сервиса человеческому компоненту принадлежит ведущая
роль.
-
Коллективный процесс трудовой деятельности (при реализации
производственно - технологического процесса предоставления конкретной
1 ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103471
услуги и сервиса непосредственное участие принимают несколько сотрудников, которые обязаны координировать свои действия);
-
Отклонения от нормативов рабочего времени, увеличение длительности рабочего дня сотрудников, за счет сменности и работы в ночное время суток. -
Стрессовый характер труда линейного персонала, что связано с тем, что данный персонал занят непосредственным обслуживанием клиентов. Это требует значительных психосоциальных затрат энергии работников. -
Наличие дифференцированных, профессиональных характеристик и требований по ряду должностей1. -
Непосредственное участие в системе продаж всего персонала предприятия общественного питания.
Данные характеристики обуславливают восприятие потребителем персонала как части услуги. Так автор В.Г. Кузнецов отмечает данную особенность в сфере обслуживания: сотрудники, которые непосредственно контактируют с гостем, «рассматриваются как часть товара, поскольку обеспечивают его функциональное качество». Работник сферы обслуживания в ходе
своей работы должен выполнять как операционные задачи (непосредственный функционал сотрудника), так и маркетинговые (продажи и продвижение продукта). «Таким образом, работник компании в сфере услуг может выполнять тройную функцию: одновременно быть специалистом по выполнению той или иной операции, продавцом и частью продукта»2.
Следовательно, от качества оказания услуги персоналом зависит удовлетворенность клиента, его впечатление от заведения и желание (или
1 Клюева Ю.С. Теоретические аспекты управления персоналом в сфере сервиса [Электронный ресурс] / Ю. С. Клюева, П.Г. Николенко // Азимут научных исследований: экономика и управление. 2015. № 1. С. 70-74. Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/teoreticheskie-aspekty-upravleniya- personalom-v-sfere-servisa
2 Кузнецов В.Г. Особенности управления персоналом в сфере услуг [Электронный ресурс] / В.Г. Кузнецов // Вектор экономики. 2017. № 3. С. 30. Режим доступа: http://www.vectoreconomy.ru/images/publications/2017/3/economicsmanagement/Kuznetsov.pdf
нежелание) вернуться в то или иное заведение общественного питания повторно.
Из выше изложенного следует, что современной компании в сферы общественного питания нужен такой персонал, который способствовал бы обеспечению выполнения заказов и ожиданий клиентов на высоком уровне.
Так М.Т. Жашаева пишет: «на сегодняшний день главной причиной повторного прихода гостя является именно профессионализм работников, качество обслуживания, высокий уровень сервиса. Удовлетворение клиента в