ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 380
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Проблема 2 Карточка эксперта №2 Обсуждение проблемы «Непрофессионализм рядовых сотрудников ресторана»
(выявитьпоказателипроблемы:количественные,качественные)
| Проблема | 1.Шеф-повар | 2.Бар-менеджер | 3.Управл. | 4. Директор | Общее мнение |
| «Непрофессионализм рядовых сотрудников ресторана» | повара не умеют оформлять и декорировать блюдо, могут нарушить последовательность приготовления блюда, ошибиться в технологической карте блюда при приготовлении приходится контролировать почти каждое блюдо | официанты совершают мелкие и существенные ошибки при обслуживании: забывают принести приборы, забывают добавить новые салфетки на стол, не убирают вовремя грязную посуду и салфетки | официанты даже могут перепутать блюдо, иногда путают схожие названия в меню, не могут четко сказать гостю, что входит в то или иное блюдо. Иногда в ресторан приходят аллергики, или те, кто на диете. Кто- то не есть лук или чеснок. Официант должен знать на 100% состав блюд | не умеют продавать блюда и напитки из меню Бывают конфликтные ситуации с гостями, не так часто, но бывают |
|
Проблема 2 Карточка эксперта №3 Нормативные показатели проблемы «Непрофессионализм рядовых сотрудников ресторана»
| Проблем а | Показатели (см.Общеемнениеиз Карточкиэксперта№2) | 1.Шеф-повар | 2.Бар-менеджер | 3.Управл. | 4. Директор | Общее мнение |
| «Непро фессион ализм рядовых сотрудн иков ресторан а» |
Официанты:
4. не умеют презентовать/советовать блюда с целью увеличения продаж, 5.конфликты с посетителями | 1. Чек лист на приготовление блюд 2. Технологическая карта блюда и его приготовление все повара ознакомлены с данными документами под роспись. Должны знать их в полной мере | 2.У нас внедрены чек- листы на обслуживание, официанты должны полностью их придерживаться в своей работе | 2. Проверка официантов проводится по чек- листу, бар- менеджер по ходу работы фиксирует основные ошибки. В начале каждого дня пятиминутки: обсуждение ошибок | 2.Чек-листы и меню сотрудники должны знать наизусть. | 1.В чек- листах прописана технология приготовлени я и технология обслуживания гостей 2.Пятиминутк и для обсуждения основных ошибок |
Проблема 2 Карточка эксперта №4 Меры по решению проблемы «Непрофессионализм рядовых сотрудников ресторана»
| Проблема | Общее мнение (см.ОбщеемнениеизКарточкиэксперта №3) | 1.Шеф-повар | 2.Бар- менеджер | 3.Управл. | 4. Директор | Общее мнение |
| «Непрофесс ионализм рядовых сотрудников ресторана» | 1.В чек-листах прописана технология приготовления и технология обслуживания гостей 2.Пятиминутки для обсуждения основных ошибок | 1. контролировать 2. обучать постоянных сотрудников | 1. чаще проводить контроль и оценку работы, | 2. есть идея внедрить более формальную оценку: Контрольный лист наблюдения (КЛН), он позволит объективно оценить работу каждого в течение дня с привязкой ко всем необходимым стандартам данной должности. Проводит регулярную оценку по КЛН управляющий раз в неделю (результаты выводить в процентов соотношении: 100% идеальное обслуживание, без единого замечания). | 2. в конце месяца можно эти КЛН на каждого сотрудника собирать и анализировать, исправил ли сотрудник все те ошибки, на которые ему указали. И результаты вывешивать на стенде, чтобы все сотрудники видели свои и чужие результаты | 1Разработать и внедрить листы КЛН
пятиминутках разбирать ошибки по КЛН |
Проблема 3 Карточка эксперта №2 Обсуждение показателей проблемы «Отсутствие системы повышения квалификации персонала»
(выявитьпоказателипроблемы:количественные,качественные)
| Проблема | 1.Шеф-повар | 2.Бар-менеджер | 3.Управл. | 4. Директор | Общее мнение |
| «Отсутствие системы повышения квалификации персонала» | Повара не улучшают свои кулинарные способности, варятся в собственном соку. Страдает качество приготавливаемых блюд (оформление, вкусовые качества, нарушение технологии) На данный момент на кухне работает один повар третьего разряда и два повара четвертого разряда. | Проблема, что часто обучаешь человека, тратишь на это обучение время и силы, а человек через пару месяцев уходит. Или бывают незаинтересованные официанты, им важнее получить чаевые, а улучшать свои профессиональные качества они не стремятся | Очень часто обучаешь человека, он вроде обучился, а на практике идет трудно. Человек не может применить на практике полученные знания и навыки. | Страдает качество оказываемого сервиса, не увеличиваются продажи по предприятию | 1.Повара не улучшают свои кулинарные способности, варятся в собственном соку: Страдает качество приготавливаемых блюд 2.в обучении и повышении квалификации заинтересованы не все сотрудники 3.обучение должно быть практическим и применяться на практике сразу после обучения, иначе знания, полученные в ходе обучения уходят впустую |
Проблема 3 Карточка эксперта №3 Нормативные показатели проблемы «Отсутствие системы повышения квалификации персонала»
| Проблема | Показатели(см.Общеемнениеиз Карточкиэксперта№2) | 1.Шеф-повар | 2.Бар-менеджер | 3.Управл. | 4. Директор | Общее мнение |
| «Отсутствие системы повышения квалификации персонала» |
| Первичный инструктаж. Стажировка – 7 дней. После сдачи небольшого экзамена шеф- повару – новый сотрудник приступает к работе. Элементы обучения проводятся в ходе непосредственной работы шеф- поваром | Обучаем сотрудников при поступлении. Стажировка неделю (в это время работа на подхвате у официанта, сервировка и уборка столов), после сдача экзамена управляющему и выход на работу. | Плана обучения на предприятии нет, обучение только при приеме на работу | Обучение в ресторане только при поступлении на работу (в период стажировки), больше обучения и повышения квалификации не предусмотрено. По рабочим вопросам консультация у бар-менеджера или управляющего |
варятся в собственном соку
обучения и повышения квалификации сотрудников
|