Файл: Комплект контрольнооценочных средств по профессиональному модулю.docx

а) нарезка, отбивание, срезание сухожилий;

б) нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, понирование, шпигование, маринование; в) маринование, отбивание;

г) шпигование, панирование, маринование.

Для варки используют следующие части говядины:

а) лопаточная пашина;

б) лопаточная грудинка, покромка;

в) лопатка, грудинка, вырезка;

г) шея, грудинка.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;

в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное

Порционные полуфабрикаты из свинины:

а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

б) шницель, антрекот, котлета отбивная;

в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель.

Биточки имеют форму:

а) шарики;

б) овально – приплюснутую;

в) приплюснуто – округлую;

г) форма батона.

Определите форму нарезки мяса для гуляша:

а) брусочки длиной 30 - 40 мм, массой 5 – 7 г;

б) кубики 30 – 40 г;

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10 – 15 г;

г) кубики 20 – 30 г

Как называется полуфабрикат из натурально – рубленой массы, приготовляемой из баранины:

а) фрикадельки;

б) шницель;

в) бифштекс;

г) люля–кебаб.

Основное назначение приема маринования мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке 9. Полуфабрикаты из натурально – рубленой массы:

а) шницель, бифштекс, фрикадельки;

б) тельное, рулет, биточки;

в) фрикадельки, люля–кебаб, рулет;

г) тефтели, рулет, шницель.

Для приготовления котлет пожарских используется:

а) кисельная масса из птицы;

б) котлетная масса из птицы;

в) натурально – рубленная масса из мяса;

г) котлетная масса из мяса.

При разрубке передней четверти говядины получают следующие отруба...

12.Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины – это...

13.Шашлык, поджарка, гуляш, рагу – это...

14 Укажите части мяса, используемые для приготовления полуфабрикатов из свинины:

Полуфабрикаты Ответ Наименование частей

Эскалоп А. Окорок

Шницель Б. Корейка

Гуляш В. Лопаточная часть

Поджарка Г. Грудинка

Д. Шейная часть

15Из вырезки говядины нарезают порционные полуфабрикаты...

Дайте название порционным полуфабрикатам из говядины:

Характеристика полуфабрикатов Ответ

Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску толщиной 4 – 5 см, слегка отбивают.
Нарезают под углом 40 – 45⁰из тонкой части вырезки по 2 куска, толщиной 1 – 1,5 см, слегка отбивают.
Нарезают из толстого и тонкого краев, толщина 1,5 – 2 см, отбивают.
Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки, толщиной 2 – 3 см, слегка отбивают.

Соотнесите полуфабрикаты согласно классификации:

А. Полуфабрикаты из говядины Б.

Порционные Крупнокусковые

Ростбиф
Филе
Тушеное мясо
Лангет
Антрекот
Зразы отбивные
Шпигованное мясо
Говядина духовая
Ромштекс
Мясо отварное
Бифштекс

Составить технологическую схему приготовления котлетной массы из мяса:

Составить схему обработки мороженого мяса:

Определить и отметить знаком «+», из каких частей свинины приготавливают перечисленные полуфабрикаты:

Части туш	Эскалоп	Шницель	Котлета натуральная	Рагу	Гуляш	Котлеты отбивные	Поджарка	Свинина духовая	Шашлык
Корейка
Окорок
Лопаточная часть
Грудинка
Шея

Определить и отметить знаком «Х», из частей говядины приготавливают полуфабрикаты:

Части говядины

Полуфабрикаты из говядины

Ростбиф

Шпигованное

Бифштекс

Филе

Лангет

Антрекот

Ромштекс

Зразы

Говядина

духовая

Азу

Гуляш

бефстроганов

Вырезка

Толстый край,

Тонкий край

Верхний кусок

Внутренний кусок

Боковой кусок

Наружный кусок

Лопаточная часть

Грудинка

Покромка I Категории

Составить схему первичной обработки домашней птицы, если она мороженая:

Шкала оценки образовательных достижений:

Критерии оценки:

«5» - 100 – 85% правильных ответов

«4» - 72 - 84% правильных ответов

«3» - 51 – 71% правильных ответов

«2» - 50% и менее правильных ответов
3. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ ПО ТЕМАМ МДК 01.02

Часть А

Вариант 1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

При какой температуре происходит быстрое размораживание мяса?

а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

Из каких основных тканей состоит мясо?

3. Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса;

б) антрекота, зраз отбивных;

в) ромштекса, шницеля.

4. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

а) белая;

б) мучная;

в) сухарная.

5. Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

На поверхности - _______________________________,

Цвет - _________________________________________,

Текстура - _________________________________.

6. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы осетровых пород?

а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 С в течении 2-2,5 часов.

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре15С в течении 4-5 часов.

в) в ванной с холодной водой при температуре10-14 С в течении 4-5 часов.

7. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

а) лопатка;

б) грудинка;

в) шейная.

8. Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

Что означает название полуфабриката из рыбы «сюпрем»?
В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

1.

2.

Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка.

Как подготовить полуфабрикат из рыбы «подушечка»?
Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

14Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания?

а) в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты.

б) в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе)

в) в целом виде (мелкая и средняя), мелкокусковые порционные (филе с кожей и чистого филе)

15. Чем отличается ромштекс от антрекота?

16.Какие виды панировок используют для приготовления полуфабрикатов для жаренья во фритюре?

а)двойную

б)тесто-кляр, смесь муки, льезона и белой хлебной панировки в)тесто-кляр, двойную панировку

17Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

18Чем отличается лангет от филе?

19Какие продукты используют для шпигования мяса?

20Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

21В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

а) остывшая

б) охлажденная;

в) мороженая.

22С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

23Как размораживают птицу?

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.

24Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

25.Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

Вариант 2.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

а) лопаточную;

б) вырезку;

в) тазобедренную.

Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?

Филе - ________________

Бифштекс - ____________ Лангет - _______________

Что такое «обвалка»?

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы;

Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

а) тушение;

б) жаренье;

в) запекания.

Составьте схему приготовления п/ф судак жареный восьмеркой.
Какие приемы фарширования применяют для приготовления п/ф из мяса для сложной кулинарной продукции?
Какую панировку используют для зраз рубленых?