Файл: Адаптированная образовательная программа.docx

Обучающиеся определяют качество сырья, учатся последовательности обработки продуктов, готовят полуфабрикаты разных видов и предназначенных для различной тепловой кулинарной обработки.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• 
  подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий;
  

	Должен знать	Должен уметь
1.	Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.	Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности. Определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов. Выполнять технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных. Соблюдать условия и сроки хранения готовых блюд.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 197 часов, в том числе:

учебной нагрузки обучающегося – 35 часов,

учебной практики – 162 часа.

---

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

2.1. Тематический план профессионального модуля Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Наименования разделов профессионального модуля	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
	Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов
	Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5
Раздел 1. Осуществление технологического процесса приготовления и оформления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий	35	7	-	-
Всего:	197	7	-	162

2.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся		Объем часов	Уровень освоения
1	2		3	4
Раздел 1. Осуществление технологического процесса приготовления и оформления блюд из круп, бобовых макаронных изделий			35
МДК 05.01. Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.			35
Тема 1.1. Приготовление и отпуск блюд из круп, бобовых, макаронных изделий	Содержание		28
	1.	Значение круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Товароведная характеристика. Классификация и ассортимент круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка сырья.		2
	2.	Приготовление и отпуск простых блюд и гарниров из круп и бобовых. Блюда и гарниры из круп: ассортимент, технологический процесс их приготовления, оформление и отпуск.		2
	3.	Приготовление и отпуск простых блюд и гарниров из макаронных изделий. Способы варки макаронных изделий. Блюда и гарниры из макаронных изделий: ассортимент, технологический процесс их приготовления, оформление и отпуск.		2
	4.	Характеристика ассортимента, отпуск блюд из круп, бобовых, макаронных изделий. Требование к качеству, условия и сроки хранения.
	Лабораторная работа		7
	Приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп, макаронных изделий. Требования к качеству готовых блюд.
Учебная практика Виды работ: Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Обору­дование, инвентарь и инструменты для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке. Общие правила варки, виды каш, приготовление каш различной консистенции. Отпуск блюд, требования к качеству, условия и сроки хране­ния.			162
Всего			197

---

---

3. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета Технологии кулинарного производства, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета Технологии кулинарного производства:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места по количеству обучающихся;

- комплект учебно–методической документации по темам модуля;

- комплект учебных заданий для самостоятельной работы по темам модуля.
Технические средства обучения: персональный компьютер лицензионным программным обеспечением общего и профессионального назначения.
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест:

- рабочее место мастера;

- рабочие места по количеству обучающихся;

- тепловое оборудование (электрические плиты, жарочный шкаф);

- механическое оборудование (электрическая мясорубка, овощерезка, универсальный электрический привод и др.);

- весоизмерительное оборудование;

- холодильное оборудование;

- инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве;

- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику на рабочих местах предприятий общественного питания.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

- тепловое оборудование (электрические плиты, жарочный шкаф);

- механическое оборудование (электрическая мясорубка, овощерезка, универсальный электрический привод и др.);

- весоизмерительное оборудование;

- холодильное оборудование;

- инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве;

- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.
3.2. Информационное обеспечение обучения

---

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. 
   Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2016 г.
   

Нормативные документы:

1. 
   ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
   02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ.
   
2. 
   «Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)
   

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. 
   Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2016г.
   

Периодические издания:

1. 
   Кулинарный практикум;
   
2. 
   Коллекция рецептов.
   

Профессиональные информационные системы:

1. 
   Обучающие мульмедийные программы по профессии Повар, кондитер.
   
2. 
   Фильмы по приготовлению различных блюд.
   

Интернет ресурсы:

1. 
   Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
   
2. 
   Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
   
3. 
   Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
   
4. 
   Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.
   
5. 
   Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.
   

3.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Занятия проводятся в учебном кабинете Технологии кулинарного производства, учебном кулинарном цехе, где особое внимание уделяется организации самостоятельной работы обучающихся. Учебная практика организуется в учебном кулинарном цехе.

Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются образовательным учреждением по каждому виду практики.

---