Файл: Учебной практике по пм. 03. Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 1388
Скачиваний: 40
СОДЕРЖАНИЕ
ПМ.03. Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров
Э 1. Формирование ассортимента по группам однородных товаров
Э 2. Определение номенклатуры показателей ассортимента
Э 4. Определение тенденции развития современного ассортимента потребительских товаров на рынке
Э 5. Выбор номенклатуры показателей качества. Определение действительных показателей качества
ПК 3.3. Оценивать и расшифровывать маркировку в соответствии с установленными требованиями
Э 2. Расшифровка информационных знаков. Определение соответствия штрих-кода
Э 1. Распознавание товаров по ассортиментной принадлежности
Э 3. Составление товароведной характеристики (ассортиментной, качественной, количественной)
Э 4. Выявление дефектов. Диагностика дефектов.
Э 5. Определение градации качества по НД
ПМ.03 Управление ассортиментом, оценка качества и особенности сохраняемости товаров
Э 1. Формирование ассортимента по группам однородных товаров
Э 2. Определение номенклатуры показателей ассортимента
Э 3. Расчет средних показателей ассортимента, сравнение с базовыми и определение Кп., Кш., структуры
Э 4. Определение тенденции развития современного ассортимента потребительских товаров на рынке
Э 5. Выбор номенклатуры показателей качества. Определение действительных показателей качества
ПК 3.3. Оценивать и расшифровывать маркировку в соответствии с установленными требованиями
Э 2. Расшифровка информационных знаков. Определение соответствия штрих кода
Э 1. Распознавание товаров по ассортиментной принадлежности
Э 2. Идентификация товара по классификационным признакам (прайс-листы, каталог, натуральные образцы)
Э 3. Составление товароведной характеристики (ассортиментной, качественной, количественной)
Э 4. Выявление дефектов. Диагностика дефектов
Э 5.Определение градации качества по НД
Э 1. Определение номенклатуры условий и сроков хранения для однородных групп товаров по НД
Э 2. Контроль за температурой и ОВВ
Э 3. Определение номенклатуры товарных потерь при транспортировании
Э 4.Обеспечение сохраняемости (упаковки, режим хранения, размещение и др.)
Э 1. Проверка соответствия действительных значений показателей качества установленным требованиям
Вывод: Кондитерские изделия подразделяются на две группы: сахаристые и мучные. Эти продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).
Таблица 2.11-Составление товароведной характеристики йогуртов
| Наименование | Энергетическая ценность на 100г, ккал | Упаковка | % жирности | Цена | Срок хранения | Объём |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Bio баланс злаки | 88 | «ПЭТ бутылка» | 1,5% | 41 | 30 суток | 330 г |
| Активиа с черникой | 77 | «ПЭТ бутылка» | 2,1% | 37 | 35 суток | 290 г |
| Epica | 90 | «ПЭТ бутылка» | 2,5% | 55 | 38 суток | 290 г |
| Чудо ананас-банан | 94 | «ПЭТ бутылка» | 2,4% | 49 | 40 суток | 270 г |
Вывод: При составлении товароведной характеристики йогурта особое внимание следует уделить энергетической ценности, срокам хранения и % жирности.
Э 4. Выявление дефектов. Диагностика дефектов
Задание выполняется на примере кондитерских, мясных, рыбных товаров, хлебобулочных изделий.
Таблица 2.12-Диагностика дефектов хлебобулочных изделий
| Наименование (вид) товара | Вид и наименование дефекта | Влияние на качество |
| 1 | 2 | 3 |
| Хлеб, батон, лаваш | Уплотнение мякиша | Ухудшает качество, консистенцию и вкус товара. |
| Булочки, сдоба | Посторонний запах и вкус | Ухудшает потребительские качества товара. |
| Баранки, сухари | Подгорелость | Обуславливает горький вкус, нарушает внешний вид. |
| Замороженное тесто и выпечка | Постороннее включение | Является опасным для жизни и здоровья человека. |
Вывод: По данным диагностики дефектов хлеба и хлебобулочных изделий были выявлены дефекты, которые оказывают значительное влияние на качество и товарный вид.
Э 5.Определение градации качества по НД
Таблица 2.13- Определение градаций качества йогурта термостатного.
| Наименование показателя | Фактические | По ГОСТ 31981-2013 |
| 1 | 2 | 3 |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, плотная, желеобразная | Соответствует. |
| Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних запахов и привкусов. | Соответствует. |
| Продолжение табл.2.13 | ||
| 1 | 2 | 3 |
| Цвет | Молочно-белый равномерный по всей массе. | Соответствует. |
| Массовая доля жира, % | 3 | Соответствует. |
| Массовая доля молочного белка, % | 3,6 | Соответствует. |
| Кислотность, Т | 75 | Соответствует. |
| Количество молочнокислых микроорганизмов, в 1 гр | 107 | Соответствует. |
Вывод: В соответствии с ГОСТ 31981-2013 йогурт термостатный отвечает всем требованиям и является безопасным для потребления.
ПК 3.5 Контролировать условия и сроки хранения и транспортирование товаров, обеспечивать их сохраняемость, проверять соблюдение требований к оформлению сопроводительных документов
Э 1. Определение номенклатуры условий и сроков хранения для однородных групп товаров по НД
Таблица 2.13-Условия и сроки хранения молочных продуктов
| Виды | Срок хранения | Условия хранения | |||
| tо | ОВВ | Освещение | Воздухообмен | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Молоко | 72 часа | +2…+6 | 85-90% | Темнота | Искуственное охлаждение |
| Сливки | 36 часов | +2…+5 | | ||
| Масло сливочное | 7-10 месяцев | -10…-12 | | ||
| Сыр | 4-8 месяцев | 0…+4 | | ||
| Сметана | 5-85 дней | 0…+6 | | ||
| Кефир | 3 дня | +2…+5 | | | |
| Творог | 55 дней | +1…+3 | | | |
| Йогурт | 25 дней | +3…+5 | | | |
Вывод: Молочные продукты подвержены воздействию различных бактерий. В связи с этим многие из них имеют небольшой срок хранения. Качество продукции напрямую зависит от тщательного соблюдения условий хранения.
Таблица 2.14-Условия и сроки хранения замороженных мясных продуктов
| Наименование товара | Товарная обработка | Вид упаковки | Режим хранения | Срок хранения |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Кролик (тушка) | мясо требует значительной предварительной подготовки, которая включает: разделку полутуш и четвертин на сортовые отрубы мяса; фасовку — разрубку сортовых отрубов мяса на мелкие куски, тушек птицы — на части; взвешивание кусков мяса и тушек птицы; расценку и упаковку с указанием массы и стоимости. | Вакуумная упаковка | -18…-25 | 6 месяцев |
| Перепел | Лоток | -12…-18 | 3-6 месяцев | |
| Курица (филе бедра) | Лоток | -18…-25 | 12 месяцев | |
| Ягненок (ножка на кости) | Полимерная пленка | -18…-25 | 12 месяцев | |
| Утка (филе грудки) | Лоток | -18…-25 | 12 месяцев |
Вывод: Мясо должно храниться в соответствии с ГЛАВГОСТОРГИНСПЕКЦИЯ РСФСР от 21 июля 1987 «Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях системы Министерства торговли РСФСР».