Файл: Учебной практике по пм. 03. Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров.docx

Вид товара	Условия хранения	Сроки хранения	Санитарно - эпидемиологические требования
1	2	3	4
Шоколад	Рекомендуемая температура хранения - 16 градусов Цельсия, влажность не более 75%.	10-12 месяцев	Нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей на шоколад. Не хранить рядом с товарами с яркими запахами.
Мармелад	Хранят при темпиратуре до 18 ºC (не выше) при относительной влажности воздуха 75-80%	2 месяца	Могут храниться при минусовых температурах (около -18°С) не изменяя при этом качественных характеристик гораздо дольше гарантийного срока хранения. Причём при постепенном оттаивании эти продукты полностью восстанавливают свои вкусовые и пищевые качества.
Зефир	Оптимальный вариант для хранения - температура от +14ºC до +18ºC и относительная влажность воздуха 75%.	1 месяц 3 месяца (глазированный)	Хранить в герметичной целлофановой упаковке в темном месте, не допуская попадания прямых солнечных лучей.
Печенье	Хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С.	3 месяца	Для сохранения вкусовых качеств их следует содержать в полиэтиленовом пакете или специальной бумаге.
Вафли	Хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С в сухом, затемненном месте.	3 месяца	Благодаря пористой структуре они очень хорошо впитывают окружающие запахи, поэтому держать рядом продукты с ярким ароматом не следует.
Пирожное	Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С	18 часов	Можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и другими продуктами, особенно имеющими резкий запах.

Вывод: Условия и сроки хранения соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Э 3. Определение номенклатуры товарных потерь при транспортировании

Таблица 2.16-Нормы естественной убыли продовольственных товаров (бакалейные товары) при перевозках автомобильным и гужевым транспортом.

Наименование товара	Нормы убыли, %
Наименование товара	В холодный период	В теплый период
1	2	3
Крупа	0,20	0,20 ¦0,25
Макаронные изделия	0,30	0,30 ¦0,35
Мука и крахмал	0,20	0,20 ¦0,25
Сахар – песок	0,12	0,12 ¦0,15
Сахар – рафинад	0,18	0,18 ¦0,23
Сахарная пудра	0,30	0,30 ¦0,30
Кофе	0,25	0,25 ¦0,25
Соль	0,45	0,45 ¦0,55
Дрожжи	0,50	0,60 ¦0,70
Прочие весовые бакалейные товары	0,15	0,15 ¦0,20
Примечание. На муку, крупу, крахмал и сахар-песок, поступающие в розничную торговую сеть стандартной массой, дополнительно применяются нормы естественной убыли, установленные приказом Министерства торговли СССР от 15 июля 1975 г. N 127.

Э 4.Обеспечение сохраняемости (упаковки, режим хранения, размещение и др.)

Таблица 2.17-Обеспечение сохраняемости однородных групп товаров (хлеб и хлебобулочные изделия)

Вид товара	Вид упаковки	Срок хранения	Срок реализации	Размещение	% потерь по ГОСТ
1	2	3	4	5	6
Хлеб	Пакет из полимерных материалов	3 суток	24 ч	Прилавок, витрина +20…+25	0,50
Сухари	Пакет из полимерных материалов (флоупак)	2 месяца			0,30
Бараночные изделия	Пакет из полимерных материалов	25 суток	72 ч		0,35
Лаваш	Пакет из полимерных материалов	72 часа	16 ч		0,35
Булочка	Пакет из полимерных материалов	3-7 суток	72 ч		0,45

Вывод: Для того чтобы обеспечить сохраняемость хлебобулочных изделий необходимо соблюдать условия температурного режима и обеспечить целостность упаковки товара.

ПК 3.6. Обеспечивать соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к товарам и упаковке, оценивать качество процессов в соответствии с установленными требованиями

Э 1. Проверка соответствия действительных значений показателей качества установленным требованиям

Таблица 2.18-Проверка соответствия упаковочных материалов установленным требованиям.

Упаковываемые продукты	Вид защиты	Основные типы упаковочных материалов
Гигроскопические и сыпучие (соль, сахар и т.д.)	Защита от увлажнения	Бумага с полиэтиленовым покрытием, тканевые мешки с полиэтиленовым вкладышем. Бумага - фольга - полиэтилен (порционная упаковка для длительного хранения в жестких условиях)
Продукты сублимационной сушки	Защита от влаги, кислорода, света, посторонних запахов, желательно в атмосфере инертного или защитного газа	Непрозрачные многослойные ламинаты, содержащие алюминиевую фольгу или слои металлизированных полимерных пленок
Пряности, приправы	Защита от потери ароматических свойств и от окисления летучих органических соединений	Ламинаты типа ОПП-ПВДХ или ОПП-ПП (для краткосрочного хранения); ламинаты, содержащие алюминиевую фольгу или металлизированные полимерные слои
Продолжение табл. 2.18
1	2	3
Рыбная или мясная кулинария, колба- сы, сыр	Защита от всех факторов внешней среды (в т.ч. от микроорганизмов). Среда - инертный или защитный газ	Барьерные ламинаты, содержащие алюминиевую фольгу. Если предусмотрен разогрев в упаковке, то вме- сто фольги используют сополимеры EVOH или ПВДХ
Замороженные готовые	Защита от влагообмена, действия кислорода. Обеспечение прозрачности для микроволн (для разогрева), морозостойкость	Картонные лотки с полимерным покрытием, лотки из кристаллического ПЭТФ, пакеты из полимерных комбинированных пленок
Консервы, стерилизованные при температуре выше 100 ºС	Обеспечение максимальной герметичности, термостойкость не ниже 120-125 ºС	Ламинаты с максимально возможными барьерными свойствами, содержащие алюминиевую фольгу. В случае разогрева продукта в микроволновой печи в ламинаты вместо фольги вводят EVOH или другой высокобарьерный полимер

Вывод: Упаковка продуктов соответствует требованиям СП 2.3.6.1066-2001.

Смотрите также файлы

Государственное учреждение по Новосибирской области 04. 02. 2022 т. 2180850 Маткапитал подрос и на первого и на второго ребенка.docx

Программа для создания и обработки растровой графики и частичной поддержкой работы с векторной графикой.pptx

Инструктаж по тб. Лабораторная работа 9 Определение импульса и энергии частицы при движении в магнитном поле.docx

Ежегодно 18 марта в Российской Федерации отмечается День воссоединения Крыма с Россией.docx

Сузунский филиал Маслянинского аграрного колледжа утверждаю заведующий Сузунского филиала Маслянинский аграрный колледж.doc

Файл: Учебной практике по пм. 03. Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров.docx

Э 2. Контроль за температурой и ОВВ

Э 3. Определение номенклатуры товарных потерь при транспортировании

Э 4.Обеспечение сохраняемости (упаковки, режим хранения, размещение и др.)

Э 1. Проверка соответствия действительных значений показателей качества установленным требованиям

Смотрите также файлы

Информация

Списки файлов

Дополнительно