Файл: Комплект контрольнооценочных средств по профессиональному модулю.docx

2 ВАРИАНТ

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Б	Б	АБВГ	АВ	-	-	-	В	Б	АБ
11	12	13	14	15	16	17
А	В	БГ	0	мясной	-	А

МДК 01.02
1.ТЕКУЩИЙ КОНТРОЛЬ ПО ТЕМАМ

Вариант 1

---

Тема: «Обработка овощей, плодов, грибов»

1. 
   В
   
2. 
   В
   
3. 
   Г
   
4. 
   А
   
5. 
   Г 6.Б 7.Б
   

8. 
   Г
   
9. 
   В 10.В
   

11. 
    Отрезают стебель и защищают донышко сухих листьев.
    
12. 
    Удаление плодоножки, промывание, удаление семян.
    
13. 
    Лук репчатый: б, г, д, е; Картофель: а, б, в, г, д.
    

11. 
    срезать донце
    

срезать шейку

11. 
    Клубнеплоды: 1, 2, 5
    
12. 
    Кабачки – 4; перец – 5; помидоры – 2; капуста – 4; баклажаны – 2.
    
13. 
    5, 3, 4, 2, 6, 1, 7, 9, 8
    
14. 
    Пассерование: 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9; Тушение: 1, 5,6
    
15. 
    Кружочки – а; ломтики – г; брусочки – д; соломка – б; средний кубик – в.
    
16. 
    Кольраби, красноголовая.
    

Эталон ответов Тема: Механическая обработка рыбы, приготовление рыбных полуфабрикатов
б б а б г в	б б в в 11а) придает пышную, пористую и сочную консистенцию; б) хлебная панировка; в) маринование; 12. 1 – в, 2 – б, 3 – г, 4 – а, 5 – е, 6 – д, 7 – д.
13 Полуфабрикаты Варка Жарка Жарка во Запекание Припускание основным фритюре способом			Тушение
зразы + котлеты + биточки + рулет тельное + фрикадельки тефтели		+ + +	+
14 Полуфабрикаты Варка Пропускание		Жарка Жарка во основным фритюре способом
рыба в целом + + вид		+
звенья - + пластованной рыбы		+ +
порционные куски (кругляши)		+ +
филе с кожей и + + костями филе с кожей без + + костей		+ +
чистое филе		+ +
17. Полуфабрикаты Вид панировки льезон белая красная мучная тестокляр котлеты + биточки + зразы + рулет + + тельное + + рыба в тесте + рыба фри + +
1) замочить в молоке или в сливках; соединить с чистым филе; отделить белки от желтков; пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой; 1) 100% - 73% = 27% 50кг – 100% Х – 27% 3) Х = 27* 50/100 = 13 ,500кг

---

Эталон ответов тема: Приготовление полуфабрикатов из мяса и сельскохозяйственной птицы

1. 
   б
   
2. 
   б
   
3. 
   б
   
4. 
   в
   
5. 
   в
   
6. 
   б
   
7. 
   в
   
8. 
   б
   
9. 
   а
   
10. 
    б
    
11. 
    Шея, лопатка, спинко–грудная часть.
    
12. 
    Бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.
    
13. 
    Мелкокусковые из свинины..
    
14. 
    1-Б А
    

2-А Б

3-В Д

Г –грудинка у свинины нет

15.Бифштекс, филе, лангет

16. 
    1-филе
    

2-лангет

3-антрекот

4-бифштекс

16. 
    А-2,4,5,6,8,9,11 Б-1,3,7,10
    

18.

19.


20

Корейка	+	+	+			+	+		+
Окорок		+					+		+
Лопаточная часть					+			+
Грудинка				+
Шея					+

---

21

Полуфабрикаты из говядины

Вырезка

+

+

+

+

+

Толстый край, Тонкий край

+

+

+

Верхний кусок

+

Внутренний кусок

+

Боковой кусок

+

+

+

+

Наружный кусок

+

Лопаточная часть

+

Грудинка

+

Покромка I категории

+

+

+

+

---

2. Эталоны ответов к итоговому контролю по темам МДК 01.02 (тестовые задания)

Часть А

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы Вариант 1

№ вопр оса	ответ	№ вопр оса	ответ
А		Б
1	Б	1	Б
2	Мышечной, жировой, соединительной, костной	2	Филе – 4-5 см, бифштекс – 2-3 см, лангет – 1-1,5 см.
3	А	3	Б
4	В	4	Б
5	Сухая корочка, от бледно-розового до красного, плотная, эластичная	5	Филе нарезают в виде ленты ширина 4-5см,толщина1 см,длиной15-20см,слегка отбивают-панируют в двойной панировке-свертывают в виде восьмери-скалывают шпажкой.
6	Б	6	Свернув рулетом, «через туннель». «книжкой»,»кармашком»..
7	В	7	А
8	Деление на отруба, обвалка, жиловка, зачистка	8	А
9	Использование самых мясистых кусочков чистого филе рыбы	9	Б
10	Охлажденное и замороженное	10	Качества и количества соединительной ткани
11	А	11	Б
12	Кусок филе в котором вырезан кармашек для фарша.	12	Чтобы сохранить сочность и форму изделию.
13	баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам.	13	Для придания мясу большей сочности внутри, для улучшения вкуса и аромата. . Шпигуют свиным салом, чесноком, морковью, белымикореньями ветчиной, кусочками бекона, трюфелями.
14	В		Для придания большей сочности, аромата и вкуса. Говядина-сок и цедра лимона, чеснок, оливковое масло, орегано, имбирь, семена фенхеля, чили, соль, перец;Баранина-бальзамический уксус, оливковое масло, чеснок, листья свежей мяты, розмарин; Телятина-оливковое масло, белое сухоевино, апельсиновый сок, чеснок, цедра лимона и апельсина, розмарин, соль, перец
15	Ромштекс панируют	15	Бефстроганов, поджарка, шашлык
16	В	16	Крупно порубить один сорт мяса вручную,добавить свиной шпик кубиком или кубики более нежного мяса,мускатныйорех,гвоздику,майоран,столовые и крепленые вина,бренди,коньяк,анисовыйликер.Для ровной консистенции добавляют пюре из куриной печени.
17	Шницель панируют	17	А, Б
18	Лангет тоньше, отбивается, по 2 на порцию	18	А
19	Белые коренья, морковь, шпик,чеснок,ветчина,бекон,трюфели.	19	Максимальное восстановление первоначальных свойств мяса.
20	Котлета отбивная панируется	20	Приготовить панаду из муки,масла,бульона-охладитьтелятинуизмельчить в бленднре-смешать с панадой и белками-соль,перец-протереть через сито-охладитьхолодные сливки-перемешать.
21	Б, В	21	А, Б
22	чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.	22	«в кармашек»., «в одну и в две нитки», «в муфточку»., «клювом».
23	А	23	Куриное филе измельчить в блендересоль,перец,мускатный орех-смешать с белкамипротереть через сито-охладить-ввести холодные сливки небольшими порциями.
24	Перед запеканием не сделаны проколы	24	Для улучшения вкуса и аромата натирают смесями изтимьяна и паприки,лимонной цедры и розмарина,цедры и сока лайма.
25	Свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки.	25	Сметаной, более румяная корочка

---