Файл: Haccp система минимизации рисков насср современный способ управления, признанный на мировом уровне на сегодняшний день его методики являются обязательными в странах ес, сша и Канаде.docx

HACCP — система минимизации рисков НАССР — современный способ управления, признанный на мировом уровне: на сегодняшний день его методики являются обязательными в странах ЕС, США и Канаде. Все более активно внедряет систему и Россия. Система HACCP (Hazard Analysis and Critical Point) появилась несколько десятилетий назад, хотя активно развивать ее начали только в XXI веке. К 1973 году были определены три основных принципа HACCP: оценка опасностей, связанных с выращиванием, сбором урожая, обработкой, производством, распространением, приготовлением и использованием сырья или пищевого продукта; определение критических точек, в которых требуется проведение контроля выявленных опасностей; назначение процедур мониторинга для выбранных критических точек. В 1985 году были проведены серьезные исследования по использованию системы на предприятиях общественного питания. С 1998-го Россия все более активно внедряет HACCP. Антон Вихляев, ведущий специалист по работе с ключевыми клиентами Winterhalter GmbH: — С точки зрения санитарии и гигиены любое предприятие питания — зона повышенного риска. В 2005 году международная организация по сертификации ISO утвердила стандарт ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организации, участвующей в пищевой цепочке», который объединил принципы ISO 9001 и HACCP. В основе документа — соблюдение законодательной и нормативной базы и тщательный анализ производственных процессов с целью выявления возможных опасностей и установления мер по их предотвращению, устранению или снижению до приемлемого уровня. В России были внедрены стандарты ГОСТ Р 51705.1 2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов 2 ХАССП (HACCP), а также ГОСТ Р ИСО 22000—2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», идентичные международному ISO 22000:2005. НАССР — современный способ управления, признанный на мировом уровне. На сегодняшний день в странах Европейского Союза, США, Канаде внедрение и применение методики HACCP в пищевой промышленности является обязательным. Посудомоечная техника относится к зоне повышенного риска. Во время посещения объектов общественного питания можно видеть ПММ с отложениями внутри, где скапливаются грязь и бактерии. Winterhalter — европейский производитель, один из первых в сегменте

---

, успешно прошедший сертификацию ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001. Наше оборудование полностью соответствует DIN 10510 — в нем предотвращены опасные отложения. Автоматическое запоминание HACCP-данных гарантирует хранение всех важнейших показателей даже на подстольных машинах с фронтальной загрузкой, выполненных в стандартном исполнении. В наших ПММ оптимально реализованы нормы регулирования гигиены продовольствия и санитарной безопасности HACCP (ЕC) № 852/2004:  автоматический менеджер ошибок и активный контроль критических точек (например, индикация при пустых емкостях моющего или ополаскивающего средств);  детектор ошибок при несоответствии DIN (отказ нагрева);  документирование данных по гигиене и индикация проблем;  оповещение, включая GSM-канал (SMS или электронная почта). Все машины можно подключить к персональному компьютеру через интерфейс RS-232 или RS-422, тогда будет осуществляться постоянный экспорт и сохранение показателей. Дневник эксплуатации документирует данные — это контрольный инструмент для анализа и снижения операционных расходов. 3 Вячеслав Хроленков, технический директор ООО «Звезды общепита»: — Главная задача HACCP — сконцентрировать внимание на тех процессах и условиях приготовления, которые являются критическими для безопасности пищевых продуктов. Термическая обработка обладает эффектом блокирования бактерий, которые являются основной причиной необратимых изменений состояния пищевых продуктов, таких как ухудшение внешнего вида, изменение вкуса, запаха и цвета. Для обеспечения требований HACCP наша компания рекомендует комплексное решение Cook&Chill с применением air-o-system, в которую входят комби-печь air-o-steam Touchline и инновационный шкаф скоростного охлаждения/замораживания air-o-chill от Electrolux. Организационные и экономические преимущества:  максимальное использование оборудования и увеличение производительности;  впечатляющее меню, нацеленное на увеличение прибыльности;  создание собственного банка блюд, к которому можно обратиться в любой момент;  неизменный и постоянный вкус пищи;  сокращение отходов;  уменьшение расходов на кадровое обеспечение;  минимизация ручного труда и снижение его стоимости;  возможность безопасного потребления приготовленной пищи в течение 5 дней;  экономия в оптовых закупках;  эффективное планирование работы на кухне;  значительное уменьшение весовых потерь;  увеличение выручки в разы. Air-o-system от Electrolux позволяет добиться высочайшего качества продукции, существенной экономии средств, расширения границ бизнеса. 4 Григорий Ермошкин, продакт-менеджер направления «Портативные измерительные приборы», компания ООО «Тэсто Рус»: — Методика системы HACCP в России используется в основном на предприятиях пищевой промышленности. Актуальным видится ее применение и в сфере общественного питания. Главный принцип HACCP — отслеживать и предотвращать риски, связанные с безопасностью продуктов. Наиболее распространенной причиной пищевых отравлений является несоблюдение температурного режима, в том числе недостаточное охлаждение или нагрев продуктов. Внедрение HACCP позволит повысить не только уровень безопасности здоровья, но и эффективность производственных процессов, а также увеличить срок годности продуктов. Эксперт с многолетним стажем в области измерений в пищевом секторе — немецкая компания Testo AG в лице официального представительства в России компании «Тэсто Рус» предлагает измерительное оборудование, соответствующее всем директивам НACCР. В ассортименте — множество приборов, которые помогут рестораторам вывести производство на необходимый уровень. Техника testo может применяться во всех звеньях цепочки деятельности предприятия,

---

таких как поступление, хранение и транспортировка сырья, приготовление и сервировка блюд. В этом вам помогут погружные и проникающие водонепроницаемые термометры, бесконтактные инфракрасные измерители температуры, тестеры качества масла, логгеры данных и др. Приборы выполнены в прочном гигиеничном исполнении, их удобно использовать даже необученному персоналу, легко очищать от остатков пищи и дезинфицировать.

Кофе: как измерить вКус и аромат? Кофе является самым популярным в мире напитком. Ежегодно выпивается порядка 500 млрд чашек кофе, но немногие из них соответствуют качеству высокой кофейной моды. На пачке с кофе (в отличие, например, от бутылки с вином) очень редко размещают сведения о сорте кофе, степени обжарки и другие подробности, а вкус и аромат зависят именно от них. Поэтому, чтобы подобрать лучший для себя кофе, нужно умело его продегустировать. Справка «рТ» Термин «органолептический» происходит от греческих слов organon («орудие», «инструмент», «орган») плюс leptikos («склонный брать или принимать») и означает: «выявляемый с помощью органов чувств». Органолептические свойства — свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.). За границей используют термин «сенсорный», что также обозначает «чувствующий» и происходит от латинского слова sensus («чувство», «ощущение»). Оборудование и аксессуары 31 м а р т 2 0 0 9 р е с т о р а н t e c h n o l o g i e s ществует закономерность: чем слабее обжарены зерна, тем больше их вкус соответствует действительности, и чем выше степень обжаривания, тем легче скрыть его дефекты. следует также помнить, что сильно обжаренные зерна приглушают или даже уничтожают различие во вкусе. Все темные образцы имеют очень похожий вкус и у них исчезает кислотность, обусловленная более высоким расположением плантации над уровнем моря. Высокогорье (при прочих равных условиях, а именно: ботанический вид дерева, страна произрастания, плодородность почвы, число солнечных дней) замедляет период созревания и, соответственно, увеличивает количество накопленных в зернах ароматических и вкусовых составляющих. Можно провести аналогию со вкусом всеми любимых белых грибов. В средней полосе россии они появляются в конце июня, их называют колосовики, так как в это время обычно колосятся зерновые, и в начале осени. так, колосовики намного уступают осенним грибам по вкусовым и ароматическим показателям. В сентябре более низкая температура, плодовое тело грибницы растет медленнее и накапливает больше веществ, придающих грибу его характерный вкус и запах. Поэтому самый изысканный гриб — трюфель вообще не показывается из прохладной земли. Посмотреть дегустацию в Интернете по ссылке: http://www.youtube.com/watch?v=VuTLXB5R5VY&feature=related — подробный видеоролик, показывающий процедуру визуальной оценки зерен кофе (на предмет обнаружения сломанных, неразвитых), оценку запаха

---

только что измельченного порошка кофе, анализ вкуса, аромата, консистенции свежеприготовленного кофе. тывается также толщина пенки, ее однородность после приготовления и так называемое тело пенки — способность сохранять консистенцию спустя минуту-полторы после подачи. Четкого ритуала дегустации кофе в отличие от дегустации вина не существует. опытные дегустаторы могут определить происхождение большинства сортов по запаху и вкусу самих зерен. Для основной массы любителей самый лучший способ разобраться в сортах — заваривать и пробовать на вкус. если задача заключается в определении качеств разных сортов кофе, то степень обжаривания зерен всех образцов должна быть одинаковой. сувкус, вкусность и запах вкус — важнейший показатель, оказывающий решающее влияние на оценку качества продукции. вкус обуславливается ощущениями, которые возникают при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка. вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция продукта и его запах. При оценке вкуса пользуются его качественными признаками (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивностью. Комплексное сочетание впечатлений вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность (флевор). Запах — показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Это ощущение возникает при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых продуктами, и их химической природы. Возможные оттенки цвета кофейной пенки Яков Филимонов/Фотобанк ЛорИ 32 Оборудование и аксессуары р ес то ра н t ec h n o lo g i e s м а р т 2 0 0 9 При сравнении разных сортов кофе для чистоты эксперимента следует пить одинаковую порцию кофе, заваренную при одной и той же температуре на порошках средней фракции помола. если для измельчения образцов используется одна кофемолка, то после каждого помола ее необходимо тщательно протирать. не следует добавлять в кофе молоко или сахар. В каждую чашку положите по две чайные ложки кофе разных сортов. налейте в чашки по 100—120 мл только что закипевшей воды. Часть кофейной гущи опустится на дно, а остальная образует на поверхности что-то вроде корки. Подождите несколько мили корку, большая часть гущи опустится вниз. Ложкой снимите гущу, оставшуюся на поверхности, и выбросите. Затем долейте в чашку горячей воды. теперь зачерпните кофе ложкой, поднесите к губам и сильно втяните кофе в рот — так, чтобы кофе распределился по всему языку и вы бы могли почувствовать «удар» вкуса. Покатайте напиток во рту, вокруг языка и попробуйте даже пожевать. таким образом вы оцените крепость и наличие кислинки в кофе.обратите внимание на то, как вкус кофе ощущается в первые минуты. отметьте, что происходит с ним через некоторое время: становится ли он более ощутимым или, наоборот, слабеет. После этого выплюньте кофе и постарайтесь ощутить послевкусие. Попробуйте еще раз, когда кофе немного остынет, именно тогда проявляются лучшие качества некоторых сортов. Между дегустациями можно выпить немного прохладной кипяченой воды или сúесть кусочек подсушенного белого хлеба. К сожалению, не все любители кофе могут быть допущены к его оценке. если поступать по правилам, то каждый желающий дегустировать должен пройти тест сенсорной впечатлительности. Для большей наглядности и возможности количественной оценки качественных признаков используется метод сопоставления баллов (scoring). Для оценки кофе он открывает большие возможности изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и обúективными техническими параметрами, используемыми при настройке профессиональных кофемашин. Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, обúединяясь, дают качественно новое ощущение вкусности (флевора) продукта. сначала уточняется терминология сенсорных признаков, затем оценивают интенсивность ощущений в используемых образцах по условной шкале. Выше представлены (см. рисунок) два профиля полной

---

окружности оценки двух проб одинакового кофе, сваренных на различных кофемашинах. Первый вариант, несмотря на лучшие внешние показатели (цвет и устойчивость пенки), проигрывает по суммар

---