Файл: Haccp система минимизации рисков насср современный способ управления, признанный на мировом уровне на сегодняшний день его методики являются обязательными в странах ес, сша и Канаде.docx

кипяченого молока отличается от вкуса топленого, настолько и лосось, приготовленный «Под пустотой» будет по-другому звучать на языке при дегустации.

Технология упаковки в газомодифицированной среде, так называемая МАР – технология, призвана решить основную проблему отрасли – увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов. Применяется для салатов из корнеплодов, овощей, фруктов, листовых салатов. Действительно, мелко нарезанный огурец не ошпаришь и в духовку не поставишь, чтобы обезвредить вредные микробы. А искусственно созданная газовая среда (как правило, углекислый газ и азот) блокирует развитие плесеней и другой патогенной микрофлоры. Еще одно перспективное направление МАР – технологии: упаковка для длительного хранения деликатных, деформирующихся при вакуумировании блюд. Например, суси и роллы, или перепелиные яйца, фаршированные черной и красной икрой.

В завершение темы: новая технология организации обслуживания Free flow (cвободное течение, поток). Хорошо знакомая москвичам сеть кафе «Грабли» работает по такому принципу.

Вместо традиционной линии раздачи с выставленными в ряд холодильными витринами и мармитами, организуется пространство с разбросанными витринами и мармитами (обычно их называют станции) для отпуска салатов, десертов, первых блюд, чая и кофе, пива и алкогольных напитков. Смысл нововведения – не выстраивать гостей в один ряд с подносами перед линией раздачи, а дать им возможность свободным потоком курсировать от одной станции к другой, выбирая в произвольной порядке понравившиеся блюда, закуски, напитки и десерты. При данной технологии обслуживания очень важно соблюдать ККТ. Температура отпуска первых горячих блюд должна быть 75-80 ◦С, вторых горячих 65 - 70 ◦С, холодных напитков не выше 14◦С. Время хранения горячих блюд на раздаче не более 3-х часов. Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии не более одного часа с момента их изготовления и заправки.

 

---

Задание для самостоятельной работы:

1.  Опишите характерные ситуации в Вашей семье, когда с успехом применяете в быту технологию Cook&Chill?

2.  Каким образом в кафе «Грабли» можно избежать хранения готовых горячих блюд на раздаче свыше 3-х часов?

3.  Можно ли будет использовать для приготовления блюд по технологии Sous Vide прозрачные пластиковые пакеты, которые используют для пакетирования нарезанных гастрономических продуктов?

4.  При применении технологии CapKold, какой вид первого блюда лучше сохранится и будет иметь привлекательный внешний вид перед раздачей: тыквенный суп-пюре или щи?

 

Тема 6

 

Система контроля качества выпускаемой продукции и её безопасности НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Point (Анализ рисков и критические контрольные точки). Принципы построения, документирование процедур и запись сведений.

 

Система управления качеством на основе принципов НАССР и ГОСТ Р 51705-2001.

Значение свода международных пищевых стандартов CODEX ALIMENTARIUS (Кодекс Алиментариус) в области качества и безопасности продуктов питания.

В широком толковании НАССР – это система управления качеством, в которой безопасность пищевых продуктов рассматривается посредством анализа и контроля биологических, химических и физических источников опасности, начиная от производства сырья, приобретения и хранения до переработки, распределения и потребления конечного продукта. В предприятиях общественного питания, в ресторанном бизнесе, контролируются только микробиологические риски загрязнения.

 Система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки (ККТ), в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля. Для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только исследовать

---

свой собственный продукт и методы производства, но и применять систему и ее требования к поставщикам сырья, аксессуаров, вспомогательных материалов, а также к системе сбыта сторонним организациям и выездного обслуживания.

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

1.  Проведение анализа опасных факторов (рисков).

2.  Определение критических контрольных точек.

3.  Задание критических пределов для каждой ККТ - определение критерия, который показывает, что процесс находится под контролем.

4.  Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.

5.  Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке.

6.  Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы системы ХАССП.

7.  Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применении.

 

Система НАССР не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. Система НАССР является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия при продвижении на рынке готовых блюд и полуфабрикатов, а также защите производственных процессов от микробиологических рисков. Быстрое распространение, всемирное признание и широкое применение в производственной практике системы НАССР объясняется рядом бесспорных преимуществ:

     использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и возврата продукции;

     однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;

     безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;

---

     значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства;

     документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах.

 

Важно отметить, что передовые фирмы-производители сложного технологического оборудования стремятся помочь специалистам общественного питания в налаживании протоколирования ККТ на всех этапах технологической цепочки. От условий хранения сырья на складе в холодильниках до проведения термообработки и интенсивного охлаждения готовых блюд. При помощи USB-входа в оборудовании, адаптера и соответствующего программного обеспечения можно фиксировать в компьютере дату, время и номер партии обрабатываемой продукции, продолжительность приготовления партии, состояние замка двери рабочей камеры и главное – температуру в толще блюда. Аналогично работают холодильники шокового охлаждения, конвейерные посудомоечные машины. В результате, на предприятии общественного питания появляется возможность записи и продолжительного хранения ККТ на каждую партию изготовленной продукции. Важный аргумент при ответе на необоснованные претензии к качеству продукции со стороны недобросовестных клиентов.

Кодекс Алиментариус – это свод международных пищевых стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам (Комиссией «Кодекс Алиментариус»). Стандарты Кодекса охватывают основные продукты питания – как обработанные и полуфабрикаты, так и необработанные. Кроме того, в той мере, в какой это необходимо для достижения принципиальных целей Кодекса – охраны здоровья потребителей и содействия добросовестной торговле пищевыми продуктами.

Положения Кодекса касаются: гигиенических требований и пищевой ценности продуктов питания, включая микробиологические критерии, требования по пищевым добавкам, следам пестицидов и ветеринарных лекарственных препаратов, загрязняющим веществам, маркировке и внешнему виду, а также к методам отбора проб и оценки риска. Кодекс Алиментариус с полным основанием может рассматриваться как важнейший международный справочник в области качества пищевых продуктов. В нем учтены новейшие достижения научных исследований в области питания. Кодекс значительно повысил информированность мирового сообщества по таким жизненно важным вопросам, как качество продуктов питания, продовольственная безопасность и деятельность общественного здравоохранения.

---

 

---