Файл: Haccp система минимизации рисков насср современный способ управления, признанный на мировом уровне на сегодняшний день его методики являются обязательными в странах ес, сша и Канаде.docx

следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений».

После скандальных историй с палатками, торгующими шаурмой, исчез абзац 3.5:

«При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу». Вместо него в требованиях к временным организациям общественного питания действует пункт 16.3: « При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствии централизованной системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков в установленном порядке».

В 2010 году Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ № 187 был введен новый раздел: « Санитарно-эпидемиологические требования к организации бортового питания авипассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации», который открыл дорогу давно до этого применявшейся, но официально не разрешенной, технологии Cook&Chill (Готовь и Охлаждай) с применением технологической связки пароконвектомата и шкафа интенсивного охлаждения\заморозки. В западной терминологии - Blast Chiller & Shock Freezer. Задаваемые временные и температурные параметры быстрого охлаждения – от +65 ◦ С до + 5 ◦ С за время не более 1 часа, вполне соответствует устоявшимся европейским требованиям НАССР, согласно которым продукт от +80 ◦ С до +3 ◦ С надо охладить за время не более 90 минут.

 Также, как и в европейских правилах, при шоковом охлаждении температура в толще продукта должна опуститься до - 18 ◦ С, а порционирование блюд производится в помещении с температурой не выше +16 ◦ С.

И последнее изменение, принятое 31.03.2011за № 29, в полной мере выразило многократно тиражируемое в СМИ отношение Главы Федеральной Службы к не проваренным и не прожаренным блюдам из рыбы и морепродуктов. Теперь у любителей суси и роллов шансов отравиться становится намного меньше, так как пункт 8.14 в последней редакции гласит: «Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей».

---

 

---

Задание для самостоятельной работы:

1.  Как Вы считаете, все холодильники шоковой заморозки могут быстро и охладить продукцию? А холодильники быстрого охлаждения могут в шоковом режиме заморозить продукцию?

2.  Как Вы считаете, вносимые в последние годы изменения в санитарные правила ужесточают условия работы рестораторам или облегчают? Аргументируйте несколькими примерами.

3.  Кто должен оплачивать (или проводить) стирку санитарной одежды поваров в ресторане?

4.  Какие болезни называют «болезнями грязных рук»?

 

Тема 4

 

Требования к обработке сырья и производству продукции согласно СП 2.3.6.1079-01 с дополнениями и изменениями в 2010 и 2011г.г.

 

Цели гигиенической оценки качества продукта или блюда. Свойства, характеризующие пищевую ценность и безвредность для здоровья человека.

Характеристика основных методов определения качества пищевой продукции и ее безопасности. Органолептический, физико-химический и микробиологический анализ согласно ГОСТ Р 50763-2007. Требования к оформлению и содержанию технологической карты, технологической инструкции и технико-технологической карты согласно ГОСТ Р 53105-2008.

Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания согласно ГОСТ Р 53104-2008. Методика проведения, установление критериев качества, сенсорные спецификации.

 

В санитарно-эпидемиологических правилах СП 2.3.6.1079-01 уточняется, что при приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений Роспотребнадзора в установленном порядке. Смягчились требования к цеховому устройству предприятий. Теперь после традиционной формулировки: «Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах» добавился пассаж, что: «В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах».

---

По-прежнему жесткими остались требования к хранению салатов и винегретов: « … хранят в незаправленном виде при температуре 4±2 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском». Но уже предусмотрена возможность пролонгирования: «Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке».

Вне рамок нормативного поля остались заграничные пристрастия мясоедов к различным степеням прожарки мяса. Пункт 8.13 четко определяет, что: « готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин». И посетители гриль-хаузов пусть не мечтают оT-Bone-Steak (стейк с крестцовой косточкой) с рекомендуемой степенью прожарки medium-rare, поскольку: «Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85°С».

Большое внимание уделяется приготовлению блюд во фритюре. Безусловно вкусно, но неминуемо вредно для здоровья из-за опасных продуктов, образующихся при жарке в раскаленном жиру. Поэтому в Правилах предписывается, что: « … при использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров. При наличии резкого, неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют. Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир непригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:

---

     когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

     когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

     когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.

 

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку».

А вот так выглядят правила приготовления блюд на мангалах для любителей шашлыков на природе:

     «Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений Роспотребнадзора.

     При этом необходимо соблюдение следующих условий:

o  наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

o  наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;

o  использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;

o  осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

o  наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;

o  наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены».

 

Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 устанавливаются гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и их способности удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, обязаны предоставлять покупателям или потребителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов и оказании услуг в сфере розничной торговли и общественного питания.

---