Файл: Haccp система минимизации рисков насср современный способ управления, признанный на мировом уровне на сегодняшний день его методики являются обязательными в странах ес, сша и Канаде.docx

 

     поддерживать свою квалификацию на высоком уровне, необходимом для надлежащего исполнения должностных обязанностей;

     проявлять терпение, вежливость, тактичность и уважение ко всем лицам, с которыми он общается при исполнении служебных обязанностей;

     хранить профессиональную кулинарную тайну в отношении рецептур и технологических приемов, полученных в ходе исполнения своих обязанностей;

     относиться с уважением и пониманием к стремлению руководства предприятия защитить свои финансовые интересы, имущество и интеллектуальную собственность, оказывать им необходимое содействие, не возражать против внедрения электронных и физических средств защиты;

     разделять коллективную ответственность всех сотрудников предприятия как за возможное производство некачественной продукции, так и за некачественное обслуживание потребителей.

 

Вопрос 7. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к технологии приготовления блюд.

 

Санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюд для гостей, вряд ли можно выделить из общих санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания. И требования эти сводятся к требованию к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а также к санитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Требования к технологическому оборудованию. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.

Производственные ванны, предназначенные для мытья продуктов, делают из антикоррозийных материалов.

Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных досок, используемых в холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей должна быть четкая маркировка: СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, «зелень», ОК - квашенные овощи, Х - хлеб.

---

Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки, вместимостью не более 20 л, оборудованные крышками.

Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции.

 

Требования к посуде.

В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того, они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию.

Использование меди для изготовления посуды из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено.

Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс.

Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.

Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание.

Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.

Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить микробное обсемение полуфабрикатов.

После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов. Гибель микроорганизмов начинается после 50 - 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты (особенно внутри) прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы (особенно теплолюбивые формы и споры) погибают по достижении продуктом кулинарной готовности. А так как перед употреблением холодные блюда и закуски естественно не разогревают, то увеличивается вероятность попадания на них болезнетворных микроорганизмов. Поэтому рекомендуется приготовлять эти изделия непосредственно перед

---

употреблением или хранить их при невысоких температурах, но тоже не долго. Нереализованную готовую пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч.

 

---

Тема 3. Гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию гостиниц Москвы

 

Вопрос 1. Нормативные ссылки.

 

Санитарные правила разработаны и утверждены на основании Закона РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19.04.91 г., а также положений следующих нормативных документов:

     СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания».

     СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

     СНиП 2.11.01-85 «Складские здания».

     СНиП 2.08.01-89 «Жилые здания».

     СНиПII-12-77 «Защита от шума».

     СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

     СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».

     СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».

     СНиП 2.07-01-89 «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений».

     МГСН 1.01-97 «Временные нормы и правила проектирования планировки и застройки Москвы».

     ВСН 62-91 «Проектирование среды жизнедеятельности с учетом потребностей инвалидов и мало мобильных групп населения».

     ВСН 01-89 »Предприятия по обслуживанию автомобилей».

     ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц».

     МГСН 4.17-98 «Культурно-зрелищные учреждения».

     МГСН 2.04-97 «Допустимые уровни шума, вибрации и требования к звукоизоляции в жилых и общественных зданиях».

 

Во многом данные Правила сходятся с общероссийскими, но есть и некоторые дополнения.

Данные правила распространяются на вновь строящиеся, реконструируемые, оборудующиеся, технически перевооружаемые помещения, встроенные и отдельно-стоящие здания, гостиниц (мотелей) вместимостью не менее 10 номеров, осуществляющие гостиничную деятельность в Москве независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности.

Специализация гостиниц определяется преобладанием однородного контингента проживающих. При численности однородного контингента проживающих (деловые люди, туристы, спортсмены и пр.) более 50% гостиница считается специализированной. При отсутствии такого контингента - общего типа (универсальные гостиницы в административных и общественных центрах округов и территорий).

---

Использование для нужд гостиниц площадей, помещений, сооружений и оборудования обслуживаемых предприятий и учреждений с соответствующим сокращением собственных площадей, помещений, сооружений и оборудования предусматривает образование при объектных гостиниц (на стадионах, при деловых центрах, при крупных транспортных узлах, на предприятиях, прочие и смешанные типы).

Вместимость гостиниц определяется заданием на проектирование в соответствии с «Рекомендациями по определению потребности в гостиничных местах» и ГОСТ Р 50645-94.

Выбор земельного участка для размещения зданий гостиниц, проекты привязки типовых проектов, индивидуального и повторного применения, а также проекты реконструкции и переоборудования (перепланировки) зданий, помещений указанных объектов подлежат обязательному согласованию с органами госсаннадзора.

Открытие вновь выстроенных, реконструированных, а также подвергшихся ремонту и перепланировке зданий гостиниц допускается только при наличии разрешения санитарно-эпидемиологической службы на эксплуатацию указанных зданий и помещений.

Гостиничная деятельность в г. Москве осуществляется только на основании лицензии, которая выдается органами Московской лицензионной палаты в установленном порядке.

Соответствие безопасности услуг, предоставляемых при осуществлении гостиничной деятельности в г. Москве, подтверждается результатами обязательной сертификации (сертификатами соответствия), которая проводится в установленном порядке органами системы сертификации ГОСТ Р.

Обязательным условием лицензирования и сертификации гостиниц является документальное подтверждение (наличие заключений) санитарной службы, осуществляющей контроль за безопасностью в пределах своей компетенции. Заключение центра госсанэпиднадзора о соответствии санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам является документом, подтверждающим соответствие условий труда работников и потенциально опасных для здоровья населения гостиничных услуг действующим санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам в гостинице.

Заключение выдается по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы потенциально опасных для здоровья населения услуг в гостиницах Москвы, в т.ч. экспертизы нормативной и технологической документации, санитарно-гигиенического обследования условий труда работников,

---