Файл: Haccp система минимизации рисков насср современный способ управления, признанный на мировом уровне на сегодняшний день его методики являются обязательными в странах ес, сша и Канаде.docx

техническая оснащенность, методы и формы обслуживания, продолжительность обслуживания потребителей; профессиональная подготовка, уровень квалификации профессионала; условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этика персонала, эстетика оформления, интерьер). Рестораны и бары подразделяются на три класса: «люкс», «высший», «первый».

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях. С 2011 года перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

В связи с большой текучестью кадров и низким образовательным уровнем персонала, занимающимся вспомогательными операциями, мойкой посуды и уборкой помещений возникла необходимость в доступной форме пояснить не русскоязычному персоналу основные правила поддержания чистоты и порядка на производстве. По примеру США, благодаря поддержке ФРИО, была создана брошюра «Азбука чистоты» с цветными постерами, подробно описывающими порядок мытья посуды в моечных ваннах, правила мытья рук, цветной кодировки уборочного инвентаря и т.п.

 

---

Задание для самостоятельной работы:

Просмотрите нормативные документы, относящиеся к деятельности предприятий общественного питания, отметьте наиболее актуальные темы в Вашей практической деятельности.

     ГОСТ Р 50762-2007.

     МГСН 4.14-98.

     СП 2.3.6.1254-03.

     ППБ 01-03 «Правила пожарной безопасности в Российской Федерации».

 

Как Вы считаете, долго ли останется в РФ разделение ресторанов на 3 класса?

Разрешено ли присутствие работников на своих местах во время дезинфекции помещения бактерицидными лампами?

По ссылке http://www.tovr.ru/food/articles/1693/34069/ посмотрите подборку постеров «Азбуки чистоты».

 

Тема 3

 

Понятие о дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Средства дезинфекции. Преимущества использования аэрозольной и пенной дезинфекции. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. Общие принципы профилактики кишечных инфекций. Личная гигиена персонала. Уход за кожей, ногтями рук, полостью рта. Санитарные правила. Порядок проведения медицинских осмотров работников перед началом работы. Личные медицинские книжки. Изменения, внесенные в СанПиН в 2010 и 2011 г.г.

 

В организациях не допускается наличие насекомых и грызунов. Для борьбы с ними используются современные и эффективные средства. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируются гигиеническими требованиями.

Дезинфекция – уничтожение возбудителей заразных болезней, пищевых отравлений. Разделяется на два вида: основная дезинфекция (проводится при вспышках заболеваний или отравлений) и профилактическая (проводится с целью предупреждения). Физический способ дезинфекции заключается в использовании высокой температуры (сухой жар, пар, кипяток) и облучения ультрафиолетовыми лучами. Химический способ – в применении химических средств с целью обеззараживания. На предприятиях общественного питания используются в основном хлорсодержащие препараты. Шкафы для хранения хлеба обрабатываются раствором уксусной кислоты.

На предприятиях общественного питания с большими производственными площадями, широким спектром оборудования и высоким требованием к санитарии целесообразно применять пенную технологию, которая позволяет добиться качественной мойки и дезинфекции оборудования, производственных площадей, транспортных средств и т.п.

---

Уже в середине XIX века английский врач Джон Листер использовал пульверизатор для разбрызгивания 2,5-процентного раствора карболовой кислоты в качестве эффективного антисептика. С тех пор технология аэрозольной, а спустя некоторое время и пенной обработки помещений непрерывно развивалась, предлагая все более действенные и менее затратные решения. Существующие в настоящее время генераторы аэрозоля позволяют получать тонкодисперсные среды с размером частиц от 10 до 100 мкм, а при достаточной мощности компрессора и монодисперсные аэрозоли от 1 до 10 мкм. Во-первых, такая технология позволяет значительно - в 10-20 раз, экономить дорогостоящие химические реактивы. Во-вторых, аэрозольные частицы дезинфектанта размером около 10 мкм ведут себя в воздушных потоках окружающей среды аналогично микроорганизмам, поскольку обладают примерно такой же массой и размерами. По сути, речь идет об адресной доставке дезинфицирующих средств на самые проблемные участки производственных помещений.

Согласно пенной технологии, для санитарной обработки помещения в дезинфицирующий раствор добавляют пенообразователи - специальные вещества, понижающие коэффициент поверхностного натяжения воды. Толщина слоя пены достигает 2-3 см. Использование пенной технологии позволяет понизить концентрацию за счет увеличения времени экспозиции дезинфектанта с обрабатываемой поверхностью, добраться до труднодоступных (для других технологий) мест и частей оборудования.

Для использования прогрессивной технологии в емкость пеногенератора заливается рабочий раствор моющего средства. Воздух под давлением 6 атмосфер подается от компрессора. Моющий раствор на выходе преобразуется в пену и через пистолет-распылитель наносится на обрабатываемую поверхность. Нанесение пены возможно на высоту до 6 метров. Пена, благодаря специальным добавкам, хорошо прилипает к поверхностям и медленно стекает с них, обеспечивая длительный контакт моющего вещества с загрязнением. Время воздействия пены на загрязнения составляет от 3 до 30 минут. После обработки пеной поверхности достаточно промыть водой для удаления остатков загрязнений. При наличии жировых загрязнений температура воды должна быть выше 40◦С.

Возбудители кишечных инфекций (брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др.) устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде. Источниками острых кишечных инфекций являются в основном больные люди и бактерионосители. Заражение может происходить при контакте с больным или с бактерионосителем, при употреблении зараженной воды или инфицированных пищевых продуктов. Перенос возбудителей кишечных инфекций осуществляют мухи, тараканы и грызуны. Кишечные инфекции называют «болезнями грязных рук». К общим принципам профилактики кишечных инфекций относятся: высокий уровень благоустройства предприятия; строгое соблюдение санитарного режима и правил личной гигиены; своевременное выявление больных и их изоляция; соблюдение гигиенических требований при производстве и реализации пищевых продуктов.

---

Вопросы личной гигиены приобретают особенное значение в системе общественного питания, где от соблюдения правил личной гигиены зависит качество продукции и здоровье людей, пользующихся услугами общественного питания. Строгое соблюдение правил личной гигиены имеет важное значение для профилактики кишечных инфекций, пищевых отравлений и глистных инвазий. В понятие личной гигиены входят правила по уходу за кожей тела и рук, волос и полости рта.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

     оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

     перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

     работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

     при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

     при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

     сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

     при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

     не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

 

На основании ст. 39 ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц. Руководитель организации обеспечивает:

     наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;

     выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

     организацию производственного и лабораторного контроля;

     необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапахприготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

---

     прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

     наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

     своевременное прохождение предварительных, при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

     организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

     выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений Роспотребнадзора;

     наличие санитарного журнала установленной формы;

     ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров);

     условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

     организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

     исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

     наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

     проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

     наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

     организацию санитарно-просветительской работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

 

За последние годы в СП 2.3.6.1079-01 были внесены дополнения и изменения. Ниже приведены наиболее существенные из них.

В понятие организации питания населения были включены такие мероприятия, как питание в период проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, слетов и т.п.).

Из первоначального текста исключен абзац: «Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях». Пассаж об организации предприятия питания в жилых зданиях ста л выглядеть следующим образом: «Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку

---