В продуктах с наличием стафилококков и их токсинов органолептических изменений, как правило, не наблюдается.

Интоксикация стафилококкового происхождения связана с накоплением в инфицированной пище энтеротоксина.

б) Пищевые отравления, вызываемые токсином Cl. Botulinum(ботулизм)

Ботулизм - тяжелая болезнь, возникающая под действием нейротоксина, вырабатываемого Cl. botulinum. Патогенетическим фактором является ботулинический токсин, образуемый в основном при развитии возбудителей ботулизма в пищевых продуктах. Возбудители ботулизма являются спорообразующими анаэробами.

Токсин Cl. botulinum считается наиболее сильно действующим из всех видов микробного происхождения.

Cl. botulinum широко распространен во внешней среде. Его обнаруживают в почве, в пресной и морской воде, морских отложениях, навозе, фураже, экскрементах животных, кишечнике птиц, млекопитающих животных, в трупах животных и птиц, в пищевых продуктах.

Значительную опасность в отношении ботулизма представляют консервы, копченые, вяленые или соленые продукты.

Пищевые продукты, вызывающие вспышки ботулизма, чаще всего готовят без соблюдения установленных гигиенических требований, обеспечивающих гибель Cl. botulinum надлежащих режимов обработки и хранения.

В инфицированном мясе Cl. botulinum и токсин нередко распространяется гнездно, в результате чего одни люди после употребления в пищу инфицированных продуктов не заболевают, а другие заболевают и даже погибают.

Санитарная оценка продуктов убоя. Мясо и мясопродукты убоя от больных ботулизмом животных нужно рассматривать как опасные для здоровья человека. По действующему ветеринарному законодательству убой на мясо животных, больных или подозрительных по заболеванию ботулизмом, запрещается. Туши от больных ботулизмом животных с органами и шкурой уничтожаются.

Профилактика пищевых токсикоинфекций

Широкое распространение возбудителей пищевых отравлений в окружающей среде (почва, вода, объекты на предприятиях мясной промышленности и др.), присутствие их в организме животных и человека ставят задачу разработки мер профилактики поражения потребителей вырабатываемой продукцией.

При этом необходимо рассматривать всю цепь возможных источников возбудителей.

Необходим строгий контроль за качеством сырья животного и растительного происхождения в местах его заготовки. При этом выявляют больных животных, определяют меры по предупреждению загрязнения сырья, обследуют здоровье персонала, имеющего контакт с животными и сырьем.

В процессе транспортирования животных необходимо снижать стрессовые воздействия на их организм. При доставке сырья придают большое значение соответствию транспортных средств установленным требованиям санитарии.

На промышленных предприятиях придается должное внимание входному контролю сырья, ингредиентов и других материалов. При этом обязательными являются санитарно-микробиологические исследования.

В процессе переработки сырья осуществляют строгий ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах изготовления продукции. Все продукты убоя животных должны быть подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе, невыполнение этого требования может привести к заболеванию людей и животных и распространению возбудителя в окружающей среде. Не допускается совместная переработка сырья от больных и здоровых животных. Важным этапом является тщательное соблюдение принятых технологических режимов обработки сырья и полуфабрикатов, например, при консервировании, должны обязательно учитываться условия возможного развития возбудителя или образования токсинов. Надлежащим образом выполненные технологические процессы изготовления продукции гарантируют ее санитарное благополучие.

Соответствующий медицинский контроль, соблюдение правил личной гигиены, своевременное выявление бактерионосителей позволяют снижать риск опасности пищевых продуктов для потребителей.

Исключительно большое значение имеет правильное выполнение санитарной обработки производственных объектов. Нарушение этого требования приводит к нежелательным последствиям и к возникновению пищевых отравлений.

При транспортировании и реализации пищевых продуктов следует предупреждать экзогенное заражение, в том числе обслуживающим персоналом. Непременным условием профилактики пищевых отравлений человека является соблюдение температурно-влажностных режимов хранения продукции.

Предприятия общественного питания играют серьезную роль в профилактических мероприятиях. Нарушение санитарно-гигиенических требований при приготовлении пищи, ее хранении, ослабление медицинского контроля обслуживающего персонала обычно приводят к заболеванию людей - потребителей продукции.

28. Бактериологический контроль безопасности продуктов убоя животных. Правила отбора проб для бактериологических исследований.

29. Радиометрический контроль пищевых продуктов. Дезактивация продуктов животноводства.

Радиоактивные изотопы Цезия – 137 и Стронция – 90 в небольших количествах содержатся практически во всех составляющих биосферы. Так называемая природная радиоактивность обусловлена радионуклидами естественного происхождения. Главным источником поступления в окружающую среду естественных радионуклидов являются горные породы, происхождение которых неразрывно связано с включением в их состав всех радиоактивных элементов, возникших в период формирования и развития планеты.

Искусственный же радиационный фон обусловлен радиоактивными изотопами, которые образуются при делении ядер атомов тяжелых элементов в ядерных реакторах или при ядерных взрывах. Благодаря непрерывным деструктивным процессам метеорологического, гидрологического, геохимического, вулканического и искусственного характера радиоактивные вещества подвергаются широкому рассеиванию в атмосфере [10]

При попадании даже субминимальных доз радиоактивных компонентов в организм животного или человека могут развиваться весьма многообразные патологические процессы в кроветворном костном мозге (при скоплении в костях стронция – 90), пневмосклероз, онкологические изменения в органах и тканях.

Предубойный осмотр животных, подвергшихся воздействию поражающих радиационных факторов, производится в общепринятом порядке, его проводят для того, чтобы снизить потери продовольственного скота путем своевременного направления на убой животных в зависимости от вида и тяжести поражения. При проведении предубойного осмотра пораженных животных необходимо принять меры предосторожности, так как при сильном радиоактивном загрязнении кожных покровов животные могут стать источником поражения обслуживающего персонала.

При направлении на убой скот, пораженный радиацией, особенно подвергшийся воздействию радиоактивных веществ, обязательно подвергают контролю радиоактивного загрязнения, независимо от того, проходил он ранее ветеринарную обработку или нет.

Убой животных и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов в зоне радиоактивного загрязнения имеют ряд особенностей, которые вызывают необходимость организации защиты от радиоактивныхвеществ и постоянного радиоконтроля. Эти особенности включают: осуществление контроля радиоактивного загрязнения кожных покровов животных в помещении или укрытиях, снижающих влияние гамма-фона на точность измерения; проведение убоя и ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов в помещениях, укрытиях или палатках, предохраняющих мясо от поверхностного заражения радиоактивными веществами при вторичном пылеобразовании; исследование туш и органовубойных животных на радиоактивную загрязненность; принятие мер индивидуальной защиты и личной гигиены лиц, проводящих первичную обработку скота с целью предотвращения поступления радиоактивныхвеществ в организм.

Степень радиоактивного загрязнения кожных покровов устанавливают при помощи дозиметрического прибора (СРП-68-01, ДРГ-01Т и др.).

В результате контроля выделяют животных, у которых загрязненность кожи выше допустимой (первая группа), и животных, не загрязненных радиоактивными веществами или загрязненность которых ниже или равна допустимой величине (вторая группа).

Животных каждой группы содержат раздельно. Надо учитывать, что если установлено радиоактивное загрязнение кожи, то, как правило, и в желудочно-кишечном тракте содержатся радиоактивные вещества, которые, выделяясь с испражнениями, загрязняют животноводческие помещения, пастбища и другие объекты вследствие чего они подлежат ежедневному контролю.

Животные первой группы не подлежат убою и направляются на ветеринарную обработку для уменьшения радиоактивной загрязненности кожных покровов до допустимой величины, т.е. до зараженности, безопасной для людей и животных.

Согласно существующему положению, не подлежат убою животные с признаками лучевой болезни (дрожь, шаткость, повышенная температура), поэтому в первую очередь выделяют животных с такими симптомами и их изолируют для уточнения диагноза. Запрещается убой при повышенной температуре тела, истощении и в состоянии агонии животного.

Животных, после удаления явно больных, отправляют на убой, устанавливая очередность и сроки убоя в зависимости от дозы облучения и предполагаемой тяжести лучевой болезни. Сортируют животных на основании оценки общего состояния их и предполагаемой тяжести поражения, указанной в сопроводительных документах, анамнестическим данным о поражающих радиационных факторах (уровень радиации, продолжительность воздействия ионизирующих излучений и др.), дающим возможность установить ориентировочную дозу облучения. Во всех случаях сортировку следует проводить так, чтобы обеспечить убой животных до появления признаков лучевой болезни. Часто это будет связано с сокращением срока предубойной выдержки животных или ее отменой.

Животных, подвергшихся воздействию ионизирующих излучений, целесообразно направлять на убой во время скрытого периода лучевой болезни по принципу: чем быстрее, тем лучше, при необходимости соблюдая следующую очередность и сроки убоя. В первую очередь (в первые три дня после поражения) убивают животных, у которых предполагаются крайне тяжелая (доза облучения свыше 6,0 гр.) и тяжелая (доза облучения 4.0-6.0 гр.) степени лучевой болезни; во вторую (в первые 10 дней) убивают животных с прогнозируемой средней степенью лучевой болезни (доза облучения 2.0-4.0 гр.). Указанные сроки убоя животныхориентировочные, так как во избежание возможных потерь приведены наикратчайшие сроки появления первых клинических признаков радиационного поражения. Однако у некоторых особей в силу ряда причин симптомы лучевой болезни могут появиться позднее, в связи с чем и сроки убоя могут быть соответственно отдалены. Наблюдения показывают, что длительность скрытого периода при тяжелых поражениях, вызванных радиоактивными излучениями, колеблется от 3 до 7 дней и редко более, при средних поражениях в пределах I0-21 день, т.е. латентный период при сочетанном (внешнем и внутреннем) воздействии радиоактивных веществвесьма укорочен. Можно убивать животных и в период разрешения лучевой болезни, однако экономически это невыгодно, так как после перенесенных тяжелых желудочно-кишечных расстройств (понос, тенезмы), радиационных ожогов, поражений глаз (блефариты, коньюнктивиты, кератоконьюктивиты), а также сопутствующих инфекций животные будут сильно истощены. Кроме того, убой животных откладывается, так как период восстановления средней степени лучевой болезни наблюдают 1-2 месяца. Тяжелые поражения чаще всего заканчиваются гибелью животныхв разгар болезни (на 9-21 день после облучения), поэтому несвоевременный убой может привести к значительным потерям.

Выжившие животные выздоравливают через 6 месяцев и более. Животных, у которых суммарная доза внешнего и внутреннего облучения, согласно прогнозу, вызовет легкое лучевое поражение, можно убивать в любое время, при условии, если внутреннее загрязнение мышечной ткани не превышает допустимого уровня. Однако, поскольку в первые две недели после прекращения поступления радиоактивных веществ происходит наиболее интенсивное выведение из организма и естественный распад депонированных радиоизотопов, убивать пораженных животныхцелесообразно через 2I и более дней после заражения. В день убоя пораженных животных повторно контролируют на радиоактивное заражение, осматривают и проверяют температуру, если она повышена, животных к убою не допускают и изолируют. Чтобы при переработке не загрязнять туши радиоактивными веществами, целесообразно перед подачей на убой животных с радиоактивной загрязненностью кожи ниже допустимой величины обмыть, используя для этого моющие средства (мыло, раствор щелочи). Особенно тщательно нужно обмывать свиней, так как радиоактивные вещества будут накапливаться в шпарильной ванне, которая вследствие этого может превратиться в источник радиоактивного загрязнения туш. Ввиду того, что мясо животных и руки работников, занятых переработкой крупного рогатого скота, меньше заражаются радиоактивными веществами при съемке неувлажненной кожи, желательно, чтобы животные после гигиенической мойки успевали обсохнуть. Мыть овец нецелесообразно, наоборот, животных с увлажненной шерстью нужно выдерживать, пока они не обсохнут.

Следует учитывать, что животных с радиационными поражениями, не имеющих загрязнения кожных покровов, убивают в обычном порядке. В исключительных случаях, с разрешения главного врача района (города) может быть произведен убой животных с радиоактивным загрязнением кожи. При этом их убивают в отдельном помещении (санитарной бойне), либо в общем зале, но в конце смены, в последнюю очередь. Переработка таких животных имеет некоторые особенности. Прежде всего необходимо предупреждать загрязнение туш радиоактивными веществами, находящимися на кожных покровах и желудочно-кишечном тракте. Поэтому снимать шкуру надо аккуратно, чтобы не загрязнить тушу. Нутровку надо производить при вертикальном положении. На подвесной линии, где производится снятие шкур, должно находиться минимальное количество убитых животных. Загрязненные радиоактивными веществами шкуры нужно складывать в наиболее удаленные от рабочих мест участки, а хранить и транспортировать отдельно. Необходимо как можно аккуратнее освобождать кишечник от содержимого. При первой переработке загрязнённых животных требуется соблюдать особые правила, направленные на предупреждение радиоактивного загрязнения людей во время снятия шкур и удаления содержимого желудочно-кишечного тракта. В рабочих помещениях обслуживающий персонал должен соблюдать меры индивидуальной защиты и личной гигиены. Лица, занятые переработкой скота, должны иметь спецодежду (халат, шапочку, влагонепроницаемые нарукавники, передник, резиновые сапоги) и средства индивидуального контроля облучения (дозиметр любого типа, карманную ионизационную камеру, химический гамма-дозиметр, кассету с фотопленкой). Чтобы радиоактивные вещества не попадали внутрь организма, в рабочих помещениях запрещается принимать пищу, курить, пользоваться косметикой. Питьевую воду следует хранить в условиях, предохраняющих ее от загрязнения радиоактивными веществами. Перед питьем, едой и курением рот следует прополоскать, руки тщательно вымыть.