При сепарировании молока получают сливки жирностью 35- 40%; эти сливки затем пастеризуют при температуре 85-87°С и вновь сепарируют до получения сливок жирностью не менее 83%. Такие сливки направляют в маслообразователь, где идет переработка их и обработка масла.

Вкус и запах доброкачественного сливочного и топленого масла характерны для данного вида продукта, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сливочного масла от белого до свет­ло-желтого, а топленого от соломенного до янтарно-желтого. Консистенция плотная и однородная; на разрезе поверх­ность слабо-блестящая, сухая. Иногда на ней обнаруживают единичные капельки влаги. Топленое масло мягкой консистен­ции, а в растопленном виде прозрачное, без осадка. Консистен­ция шоколадного масла плотная, без видимых капелек влаги.

99. Основы технологии производства и экспертиза сыров, основные пороки, методы исследований и санитарная оценка.

Сыр – концентрат белка и жира. В 1 кг сыра около 8000 Ккал.

Технологический процесс производства сычужных сыров

1. Прием, сортировка, резервирование молока.

2. Нормализация молока.

3. Пастеризация.

4. Охлаждение.

5. Подготовка молока к свертыванию.

6. Сквашивание молока.

7. Обработка сгустка.

8. Формование и прессование сырной массы.

9. Посолка сыров.

10. Созревание сыров.

11. Обработка, упаковка и хранение зрелого сыра.

Приемка и сортировка молока. Сыр можно вырабатывать только из сыропригодного молока, которое характеризуется определенны­ми органолептическими и физико-химическими показателями.

Молоко принимается не ниже первого сорта по СТБ 1598-2006 с содержанием соматических клеток в 1 см³ не более 5,0×10⁵, содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий должно быть не более 10 в 1 см³. По сычужно-бродильной пробе не ниже 2 класса. Для определения сыропригодности молока ставят сычужно-бродильную пробу. Это проба на свертываемость молока. Берут в пробирку 10 мл молока с температурой 32 – 36 °С и вносят 2 мл рабочего сычужного раствора (1% – ный р-р), ставят в водяную баню при температуре 35 °С и наблюдают. Если молоко свернулось не более чем через 10 мин – 1 класс, от 10 до 15 мин - 2 класс, более 15 мин или вообще не свернулось – 3 класс.

Молоко должно иметь характерные для молока вкус, запах, цвет и кон­систенцию, титруемую кислотность 16...18°Т; плотность не менее 1027 кг/м³, массовую долю жира не менее 3,2%; белка не менее 3,0% (в том числе казеина не менее 2,6%); соотношение между жиром и белком 1,1... 1,25; содержать оптимальное количество кальция (125... 130 мг%).

Из белков молока в сыроварении в основном используют казеин. От нормального содержания казеина и жира зависит выход сыра, а от соотношения жира и казеина — жирность продукта. Повышен­ное содержание сывороточных белков отрицательно влияет на про­цесс созревания сыра, поэтому для его выработки нельзя использо­вать молозиво, а также стародойное молоко.

Нормализация молока по содержанию жира. Каждый вид сыра дол­жен содержать определенное количество жира в сухом веществе. Оно определяется содержанием жира в исходном молоке, поэтому его необходимо нормализовать, пользуясь специальными таблица­ми. При высокой жирности молока его нормализуют удалением оп­ределенной части жира, сепарированием или добавлением обезжи­ренного молока; при его недостаче к молоку добавляют сливки.

Пастеризация молока. Главная цель пастеризации — уничтоже­ние вегетативных форм микрофлоры, которая случайно попала в мо­локо из внешней среды. Установлено, что пастеризация ускоряет со­зревание и, вследствие лучшего использования белка и жира и боль­шего задержания влаги в сырной массе, увеличивает выход сыра.

Из пастеризованного молока получаются сыры лучшего качества, чем из сырого молока. В зависимости от типа пастеризационных установок в сырова­рении применяют длительную пастеризацию при 63...65°С с выдержкой 20 мин или кратковременную — при 71...72°С с выдерж­кой 20...25 с.

Подготовка молока к свертыванию. К этой операции относится охлаждение молока, внесение в него хлорида кальция, нитратов, крас­ки и бактериальной закваски.

Бактериальные закваски для производства сыра состоят из чис­тых, специально подобранных культур молочнокислых бактерий —молочнокислых стрептококков и молочнокислых (сырных) палочек.

Свертывание молока. Для свертывания молока при производстве сыра применяют сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Актив­ность всех ферментов составляет 100 000 усл. ед. Это означает, что 1 г фермента свертывает в течение 40 мин при 35°С 100 кг молока.

Температура свертывания молока находится в пределах 28...36°С.

Продолжительность свертывания зависит от температуры смеси молока, его кислотности, количества внесенного фермента.

Обработка сгустка и сырного зерна. Образовавшийся сгусток разрезают с помощью специальных ножей для удаления из него вла­ги (сыворотки) и получения сырного зерна нужной величины.

Формование и прессование сыра. Сыр формуют двумя способа­ми: наливом и из пласта.

Посолка сыра. Соль придает сырам вкус и, кроме того, влияет на процесс созревания сыра, консистенцию, рисунок и цвет сырного теста. Содержание соли в сыре определяется его видом и колеблется от 1,2 до 2,5%.

Все существующие способы посолки можно разделить на две ос­новные группы — посолку в зерне и посолку в рассоле.

Созревание сыров. Это важнейший процесс при производстве сы­ров. Во время созревания в сыре происходят микробиологические и ферментативные процессы, вследствие которых все составные час­ти сыра претерпевают существенные физико-химические измене­ния, которые определяют его свойства, вкус, запах, консистенцию и рисунок.

Хранение и упаковка сыров. Незрелые сыры хранят на стеллажах при8...12°С и относительной влажности воздуха 75...85%. Зрелые сыры хранят при температуре от минус 2 до минус 5°С и относительной влаж­ности 85.. .90%.

Оптимальная температура транспортирова­ния сыра 2...8°С.

100. ВСЭ молока и молочных продуктов на рынках.

Молоко – это секреторная жидкость, выделяемая молочными железами самок млекопитающих и предназначенная для питания новорожденных.

Образуется молоко в железистых (секреторных) клетках молочной железы.

Часть питательных веществ молока синтезируется в молочной железе – жир, казеин, молочный сахар. Другие элементы, такие какальбумин, глобулин, витамины, минеральные вещества, гормоны, ферменты, пигменты практически без изменений поступают в молоко сразу из крови.

Молоко образуется из тех же веществ, что и кровь, но по составу кардинально отличается от нее. В молоке в 90 раз больше сахара, в 9 раз больше жира, в 10-15 раз больше кальция, фосфора и калия, чем в крови. В крови нет казеина, лактозы, а содержание глобулинов и альбуминов в ней в несколько раз больше, чем в молоке.

Следовательно, такие компоненты молока, как казеин, лактоза и жир, образуются в молочной железе путем сложной перестройки химических веществ, приносимых кровью.

Минеральные вещества переходят в молоко непосредственно из крови, но это не простое фильтрование их через стенки молочной железы. Переход минеральных веществ из крови в молоко происходит избирательно. В плазме крови, например, преобладает натрий, а калия и кальция в ней мало. В молоке, наоборот, больше кальция и калия, но меньше натрия и хлора. Без изменений переходят из крови в молоко витамины, гормоны, ферменты, пигменты.

Молоко – сложная биологическая жидкость, которая обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами.

Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества, необходимые для организма человека, в оптимально сбалансированном соотношении и легко усвояемой форме (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и др.).

Плотность – масса молока при 20⁰С, заключенная в единице объема (кг/м³). У коров она колеблется в пределах 1027-1033. Данное свойство молока обусловливается плотностями его компонентов.

Зависит плотность молока от температуры (снижается с ее повышением) и химического состава. Сразу же после доения плотность молока ниже по сравнению с плотностью, определенной через несколько часов, за счет повышенного содержания газов в молоке и понижения плотности жира и белков в результате температурного расширения. Поэтому плотность следует контролировать через 2 часа после дойки.

На плотность может влиять кормление животных, болезни их и др. Она изменяется при фальсификации – понижается при добавлении воды (каждые 10% добавленной воды способствует уменьшению плотности на 0,003 кг/м³), повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. По величине плотности судят о натуральности молока.

Температура замерзания - температура, при которой молоко превращается в твердое состояние. Этот показатель для молока находится в пределах 0,51—0,59°С. Он изменяется при разбавлении молока водой, при добавлении к нему соды, при повышении кислотности, при изменении химического состава молока, при заболеваниях животных.

Температура кипения при давлении 760 мм рт. ст. составля­ет 100,2—100,5 °С.

Вязкость (внутреннее трение) — свойство среды оказывать сопротивление отно­сительному смещению ее слоев. В среднем вязкость составляет 1,8 х 10^-3 (колебания от 1,3 до 2,2) сантипуазы (Па^. С - Паскальсекунда ) при 20°С. Обусловлена она в ос­новном содержанием белков, жира и их агрегатного состояния. Измеряют специальным прибором – вискозиметром.

Поверхностное натяжение — сила, действующая вдоль по­верхности жидкости. Оно обусловлено тем, что молекулы, нахо­дящиеся на границе раздела двух фаз (газ и жидкость), испы­тывают притяжение со стороны жидкости и очень слабое при­тяжение со стороны газовой фазы. Молекулы жидкости, находящиеся на поверхности, притягиваются нижележащими молекулами и стремятся уйти с поверхности внутрь. Поверхностное натяжение молока в среднем составляет 44 ^. 10^-3 Н/м.

Коэффициент преломления отражает преломление света (из­менение направления) при прохождении через границу раздела двух сред. У коровьего молока этот показатель колеблется от 1,3440 до 1,3485.

Коэффициент преломления молока обусловлен показателями преломления воды, лактозы, казеина, сывороточных белков, со­лей, небелковых азотистых соединений.

По значению показате­ля преломления молока и молочной сыворотки, измеренной с помощью рефрактометров (АМ-2, РПЛ-3 и др.), можно уста­новить содержание в молоке сухого обезжиренного остатка, белков и лактозы. При добавлении к молоку воды показатель преломления молочной сыворотки понижается в среднем на 0,2 единицы на каждый процент добавленной воды.

Электропроводность молока обусловливается главным обра­зом ионами Cl^-, Na⁺, K⁺, Н⁺, Ca²⁺, Mg²⁺ и другими и составляет 39,5 х 10^-4 Ом (0,46 электрических импульсов в минуту). Она зависит от состояния здоровья животных, перио­да лактации, породы и др. При маститах электропроводность молока животных повышается, при фальсификации молока во­дой — понижается.

Окислительно-восстановительный потенциал (Е) характеризует окисляюще-восстанавливающую способность молока. К вещест­вам, способным к окислению или восстановлению, относят ви­тамин С, кислород, лактофлавин, токоферол, цистин, пигменты, ферменты, продукты жизнедеятельности микроорганизмов. В свежем сы­ром молоке окислительно-восстановительный потенциал состав­ляет 250—350 мВ. Снижается он при развитии в молоке микро­организмов, при нагревании молока и связанным с этим улету­чиванием кислорода и разрушением витамина С.

Удельная теплоемкость молока – количество тепла, выраженное в кДж, необходимое для нагревания 1 кг молока на 1⁰ С. Она составляет 3,81 – 3,88 кДж\кг (или — 0,910—0,925 ккал/кг). Обу­словлена она химическим составом. Данный показатель необход им для определения затрат тепла и холода для нагревания и охлаждения молока.

Теплопроводность – характеризует свойство продукта передавать тепло. За единицу измерения теплопроводности принят Ватт на метр-Кельвин (Вт/м ^. К). Теплопроводность молока увеличивается с повышением температуры и незначительно уменьшается с увеличением содержания в нем жира. При 20⁰С среднее значение составляет 0,5 Вт/м ^. К.

Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (°Т) —количество миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси нат­рия (калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта (1°Т соответствует 0,009% молочной кислоты). Кис­лотность свежевыдоенного молока 16—18 °Т. Титруемая кислот­ность молока обусловливается наличием белков (4—5⁰ Т), кислых солей (около 11 °Т) и двуокиси углерода (1—2°Т). Данный показатель зависит от состояния здоровья, кормового рациона, породы, периода лактации и др. Он является критерием оценки свежести и натуральности молока.

рН (активная кислотность) — концентрация свободных ионов водорода в молоке (моль/л). Отражает степень диссоциации кислот и кислых солей.

рН цельного молока — в среднем 6,7 (при активности ионов водорода 2 х 10-⁷ моль/л) и колеблется от 6,6 до 6,8. По величине рН оценивают качество сырого молока и молочных продуктов.

Между титруемой и активной кислотностью мо­лока прямой взаимозависимости нет. Свежевыдоенное молоко может иметь высокую титруемую кислотность, но малую активную. При хранении сырого молока титруемая кислотность изменяется значительно быстрее, чем активная. Несовпадение активной и титруемой кислотности объясняется буферностью молока.

Буферная емкость молока определяется количеством мл ще­лочи или кислоты, которое необходимо добавить к 100 мл моло­ка, чтобы изменить величину рН на единицу.

Биологические свойства молока проявляются в способности задерживать развитие микрофлоры в течение определенного времени.

Первые 2-3 часа молоко сохраняет свои свойства, так как в нем содержатся вещества затормаживающие развитие микроорганизмов. Промежуток времени в течение которого сохраняются свойства молока называется бактерицидной фазой молока.

Молоко, находящееся в вымени лактирующих животных и в те­чение определенного периода после выдаивания, обладает бактериостатическим и бактерицидным свойством. Обусловлено это наличием в молоке антибактериальных веществ, вырабатывае­мых организмом животного и поступающих из крови и клеток молочной железы. К этим веществам относят антитела (анти­токсины, агглютинины, бактериолизины и др.), иммуноглобули­ны, лизоцим, лактоферрин, комплемент, лактенин, ферменты (пероксидаза и др.). Особенно высокой антибактериальной активностью обладает молозиво. Длительность бактерицидной фазоызависит от многих факторов: