При наличии доброкачественных единичных опухолей пораженные части удаляют, а тушу и органы выпускают без ограничений.

64. ВСЭ продуктов убоя животных при механических повреждениях тканей, ожогах.

В соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов

При свежих травмах, переломах костей и незначительных свежих кровоизлияниях, но при условии, что у животного непосредственно перед убоем была нормальная температура тела и отсутствовали явления воспалительного характера в окружающих тканях и лимфатических узлах, все пропитанные кровью и отечные ткани удаляют, а тушу выпускают без ограничений.

При обширных ожогах, кровоизлияниях с воспалительными явлениями в лимфатических узлах и признаках септического процесса или при небольших кровоизлияниях в подкожной клетчатке, во внутренних органах, на слизистых оболочках, а также при отеках внутренних органов и частей туши ветеринарно-санитарную оценку проводят с бактериологическим и по необходимости физико-химическом исследовании.

При обнаружении разлитой флегмоны, ихорозном запахе, обширных некрозах, а также при множественных переломах и обширных травмах, не поддающихся зачистке, тушу и органы направляют на утилизацию.

65. ВСЭ продуктов убоя животных при гнойных воспалительных процессах.

В соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов

При обнаружении в паренхиматозных органах множественных абсцессов пораженные органы направляют на утилизацию, а тушу используют в зависимости от результатов бактериологического исследования; если абсцессы обнаружены в лимфатических узлах и мускулатуре, тушу направляют на утилизацию.

Бараньи туши при поражении ковылем, но без абсцессов и других воспалительных изменений допускают к использованию без ограничения после зачистки пораженных ковылем участков туши; припоражении ковылем и наличии множественных гнойных абсцессов или других воспалительных явлений тушу утилизируют.

66. ВСЭ при пороках мяса DFD и PSE.

В настоящее время особое значение приобретает вопрос рационального использования мяса с учетом особенностей его автолиза, т.к. увеличилось поступление на мясокомбинаты животных, после убоя которых в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов. В соответствии с этим выделяют сырье с признаками PSE (с низким конечным рН), DFD (с высоким конечным рН), а также RSE-мясо. Причина появления последнего – изменение генотипа животных. RSE (обманное мясо) означает: R (Red) – красное, S (Soft) – дряблое, Е (Exudative) – водянистое.

Причины возникновения:

- интенсивный откорм животных с использованием гормональных препаратов;

- нарушение условий предубойной выдержки и технологии первичной переработки скота.

Чтобы этого избежать необходимо выбраковывать стрессо-неустойчивых животных (для транспортировки), производить контроль за питанием животных (использовать корма с добавлением селена, обогащенных по белку и др.), за предубойным содержанием и убоем скота.
   

Экссудативное мясо

Мясо с низким конечным рН получило название экссудативного и означает: P (Pale) – бледное, S (Soft) – дряблое, E (Exudative) – водянистое. Мясо бледное, водянистое, с мягкой консистенцией, выделением мясного сока, кислым привкусом. Потребитель приобретает кусок мяса, который брызгает во время жарки и сильно ужаривается. Подобным пороком чаще всего страдает свинина ( около 70%).

Этот порок проявляется, если животное испытывает стресс непосредственно перед убоем, приэтом не имея достаточной фазы спокойствия. Это приводит к переокислению мышцы гликогенолизом и частичной денатурации белка температурой тела. В пределах 60 минут величина рН мяса понижается до 5,2-5,5. за этот период температура мяса остается достаточно высокой и значительное увеличение концентрации ионов водорода в этом случае приводит к конформации саркоплазматических белков и их взаимодействию с белками миофибрилл. В результате изменений свойств мышечных белков их гидратация резко понижается.

Основной причиной появления экссудативности считается интенсивный рост свиней в специфических условиях интенсивного откорма, ограниченных движений и в связи с селекцией на мясность. Это приводит к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности стрессу. Возникновение состояния стресса у животных связано с изменением режимов содержания и кормления. При выращивании и откорме животных в промышленных комплексах возрастает влияние стрессовых факторов на организм животных, что связано с повышением концентрации животных в хозяйствах, изменением условии содержания.

Для исключения получения экссудативного мяса предлагается генетический путь — разведение пород, генетически более стойких к состоянию стресса, и исключение факторов, вызывающих состояние стресса перед убоем животного. Достаточно эффективным способом является сортировка свиней с целью их рационального технологического использования. Действенными мерами, по устранению причин экссудативности могут быть меры по улучшению зоотехнических условий выращивания и откорма.

В связи с увеличением удельного веса экссудативного мяса необходима разработка путей направленного использования такого сырья с созданием новой технологии переработки для получения продуктов хорошего качества. Создание экспрессных методов и устройств для определения рН позволило использовать этот показатель при сортировке сырья для производства мясопродуктов. рН туш измеряют на длиннейшей мышце спины между 5 и 6 (для свинины) и 8-12 (для говядины) поясничными позвонками в камерах охлаждения по истечении 1-2 ч после убоя.

На основе PSE-свойств это мясо может быть использовано при производстве сырокопченых мясопродуктов, а при незначительных количествах – вареных колбас, сосисок и сарделек. Прииспользовании экссудативного мяса для изготовления вареных продуктов увеличиваются потери при термообработке и ухудшаются органолептические свойства продукта. Использование большого количества мясного сырья с этим пороком в вареных продуктах приводит к потере консистенции. Такое мясо не подходит для вареного окорока, т.к. продукт получается водянистым, а сам вареный окорок будет иметь неравномерную окраску. Для производства вареных мясопродуктов необходимо сырье с более высокой влагосвязывающей способностью, поэтому используют мясо с рН выше 6,2.

Изготовленные из экссудативного мяса продукты отличаются большими потерями приизготовлении, продукт часто бывает сухим, имеет слегка кисловатый вкус и неестественную светлую окраску, несмотря на соблюдение технологии изготовления. Потери массы при варке ветчины из экссудативной свинины составляют около 20%, а из нормальной - 16%.
Мясо с признаками DFD

DFD означает: Dark (темное), Firm (жесткое), Dry (сухое). Это темное, твердое и несколько клейкое не испорчено, как это может показаться потребителю, однако был нанесен вред его качественным свойствам.

Обычно такими свойствами обладает мясо молодых бычков, которые подвержены стрессу. Если стрессовая ситуация происходила задолго до убоя животного, то резервы гликогена израсходованы. Образование молочной кислоты уменьшено и из-за этого присутствует более высокое значение рН и слабый аромат мясного сырья. рН через сутки после убоя у такого мяса6,4-6,6. высокое значение рН ограничивает продолжительность хранения такого мяса в охлажденном состоянии.

Это мясо подходит для производства вареного окорока и вареной колбасы, так как имеет хорошую влагоудерживающую способность, а также быстрозамороженных полуфабрикатов. Его не используют для изготовления сырокопченых колбас и мясопродуктов длительного хранения, так как высокий рН-показатель делает мясо более восприимчивым к микроорганизмам.

Применительно к технологии цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов, наиболее важными являются следующие положения, сформулированные на основе анализа результатов исследований отечественных и зарубежных специалистов:

1. В случае подозрения на PSE парное мясо непосредственно после убоя животного необходимо проинъецировать рассолом с концентрацией хлорида натрия 0,9-1,2%. Раствор поваренной соли ингибирует гликогенолиз, тем самым исключая основную причину образования экссудативности. Сырье будет иметь повышенную нежность и водосвязывающую способность. Применение в составе рассолов фосфатов усилит этот эффект и позволит одновременно улучшить цвет готовых мясопродуктов.

2. В связи с особенностями состояния белков мышечной ткани PSE и DFD мяса скорость посола кускового сырья этих типов существенно отличается от процессов, протекающих в нормальном мясе: при прочих равных условиях относительная скорость процесса проникновения посолочных ингредиентов для мяса NOR составляет 1,0 (условные единицы), в то время как для PSE=0,8-0,85 и для DFD=1,05-1,10.

3. При использовании крупнокускового сырья с признаками PSE и DFD применяйте многокомпонентные рассолы, содержащие:

а) Фосфаты в сочетании с соевыми изолированными белками или животными белками типа «Сканпро» (для мяса PSE);

б) Фосфаты, 0,1%-й раствор ферментного препарата рениномеина П10Х или 0,5%-го раствора горчицы (для мяса DFD);

в) Молочную сыворотку в качестве основы для растворения посолочных веществ (для мясаDFD);

г) Плазму крови в качестве составной части рассола (для мяса PSE).

4. При изготовлении реструктурированных мясопродуктов из обезличенного мелкокускового сырья, имеющего признаки PSE и DFD, хорошие результаты дают:

а) Массирование и тумблирование сырья в присутствии соевых изолированных белков, животных белков, фосфатов и других связующих технологических добавок;

б) Комплексное использование сырья, построенное на взаимокомпенсировании функционально-технологических свойств. Варианты комплексных рецептур и их влияние на основные характеристики получаемых мясных систем.

67. ВСЭ продутков убоя кроликов при миксоматозе, вирусной геморрагической болезни и туберкулезе.

В соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов

Туберкулез. Туляремия. Миксоматоз. Стрептококковая септицемия. Стафилококкозы (инфекционный мастит). Тушки с внутренними органами и шкурами утилизируют.

68. Диагностические исследования на трихинеллез свиней свежего и консервированного мяса.

Трихинеллез. Антропозоонозная болезнь всеядных и плотоядных животных, протекает остро или хронически с ярко выраженными аллергическими явлениями, вызывается нематодами: Trichinella spiralis (свиная трихинелла), T. nativa (выделена от хищных животных Евразии), T. nelso-ni (выделена от хищных Африки) и T. pseudospiralis (выделена от енота-полоскуна из Дагестана). T. pseudospiralis в мышцах не иноапулируется; она полностью завершает свое развитие в организме птиц (утки и др.).

Взрослые трихинеллы паразитируют в тонком отделе кишечника животных и человека, а личинки - только в поперечно-полосатых мышцах этих же организмов.

Из домашних животных трихинеллезом болеют свиньи, собаки, кошки. В естественных условиях возможно заражение многих диких животных - медведей, диких кабанов, барсуков, сурков, лисиц, волков, песцов, куниц, хорьков, норок, а также грызунов. Зарегистрирован трихинеллез и у морских млекопитающих Крайнего Севера (белухи, моржи, тюлени). Зараженные животные - источник этой опасной инвазии.

Различают две формы паразита: кишечную (половозрелую) и мышечную (личиночную). Личинки трихинелл развиваются только в поперечно-полосатых мышцах, образуя вокруг себя капсулу. В гладких мышцах и в мышце сердца личинки трихинелл не развиваются. Но они могут локализоваться в мышечных прослойках шпика и сохраняться жизнеспособными даже в том случае, если мышечные волокна подверглись атрофии.

Инкапсулированные мышечные трихинеллы - это спиралеобразно свернутые паразиты, заключенные в полости, окруженные капсулой. Формула капсулы лимонообразная, бутылкообразная, овальная или круглая (у диких животных). Полость капсулы наполнена прозрачной жидкостью, и в ней помещается, как правило, один паразит, реже два и более. Трихинеллы хорошо видны, если раздавленные мышечные срезы рассматривать при увеличении в 50-70 раз.