Недоброкачественная рыба горячего копчения влажная, грязно-золотистого цвета, иногда с налетом плесени и резким затхлым запахом. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренности с признаками гнилостного разложения. Мышечная ткань дряблая, запах мяса затхлый, гнилостный, прогорклый.

Недоброкачественную рыбу горячего и холодного копчения утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.

Доброкачественная соленая рыба характеризуется следующими показателями. Поверхность в зависимости от вида рыб серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски (у рыбы крепкого посола может быть значительно потускневшей со светло-желтоватым оттенком, но не проникающим в мясо). Брюшко целое, слегка ослабевшее. Жаберные лепестки не расползаются, кожа снимается большими лоскутами, внутренние органы хорошо выражены. Мышечная ткань у крепко соленой рыбы умеренно плотная, а у средне- и слабосоленой - мягкой консистенции, но не расползается в тестообразную массу при растирании ее между пальцами. Мясо крупной рыбы на разрезе должно иметь однообразную ровную окраску соответственно породе и виду рыбы (семга - красно-розовую, лосось - оранжевую, сазан - розовую, сельдь - нежно-розовую, судак, треска - белую и т.д.). Запах и вкус такой рыбы приятный, специфический для каждого вида рыб.

Тузлук имеет розовый, вишневый или светло-коричневый цвет (при мокром посоле), незначительно помутневший, со специфическим приятным запахом (в зависимости от посола и вида рыбы). Допускается слабое окисление жира на поверхности рыбы и тузлука, которое определяют органолептически.

Недоброкачественная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с неприятным затхлым или кислым запахом; бывают рыбы с разорванным брюшком. Жаберные лепестки расползаются, кожа легко разрывается. Мышечная ткань дряблая, при растирании между пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются разнообразные пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб отмечается пожелтение поверхностных частей мяса и острый запах окислившегося жира. Внутренние органы разрушены, молоки и икра как бы расплываются.

Для определения запаха соленой рыбы, начавшей разлагаться, помимо пробы варкой, органолептически исследуют внутренние слои спинных мышц путем втыкания в мускулатуру рыбы горячего ножа, деревянной шпильки, перелома рыбы, извлечения спинных позвонков и др.

Тузлук в бочках имеет грязно-серый цвет, иногда коричневый (ржавый) налет и гнилостный запах. Такой же ржавый налет (признак разложения жира) может быть и у рыбы. Если изменение цвета распространилось в толщу мяса, то такая рыба непригодна в пищу <*>.

--------------------------------

<*> Сельди со слегка расползающимся брюшком в области грудных плавников и с лизированными внутренними органами в этой области при сохранении прочности кожи на спине и хвосте, а также структуры мышечных пучков и волокон и при однотипном рисунке спинных мышц считаются доброкачественными, пригодными в пищу без ограничения.

К порокам рыбы сухого посола относятся: "загар", "зафуксинирование", омыление, плесневение, "ржавчина", окисление.

В области головы (около жабр) появляются розоватые темные пятна, глубоко проникающие в толщу мышц и называемые "загаром". Такая рыба относится к недоброкачественной.

Если красные пятна ("фуксин") выступают только на поверхности рыбы в небольшом количестве, она пригодна в пищу после зачистки от этого налета. При сплошном красном налете на поверхности, проникающем в толщу мяса, и наличии прелого, неприятного запаха рыбу выбраковывают как недоброкачественную.

Рыба покрывается ("омыляется") слизью грязно-серого цвета с неприятным гнилостным запахом. Если слизь обнаружена только на поверхности тела и жабрах, ее удаляют дву-, трехкратным промыванием в 3-процентном уксусно-солевом растворе (плотность 1,17 - 1,20) в течение 10 - 15 мин. при соотношении массы рыбы и раствора 1:1. Такую рыбу срочно реализуют. При более глубоких поражениях, когда разлагаются мышцы, рыбу бракуют.

Образовавшуюся на поверхности рыбы зеленую, белую, серую или черную плесень удаляют чистой ветошью, пропитанной растительным маслом, после чего рыбу реализуют. Если плесень проникла в глубину мышц, рыбу бракуют.

В результате окисления поверхностного жира рыба желтеет ("ржавеет"), приобретает неприятный вкус, прогорклый запах, особенно если пожелтение проникло в толщу мышц. При поверхностном поражении рыбу срочно реализуют, при более сильном окислении - бракуют.

Окисленной называют рыбу с заметными признаками гниения (мясо приобретает бледный цвет и гнилостный запах). Такая рыба относится к недоброкачественной.

Недоброкачественную соленую рыбу запрещается использовать для пищевых целей, ее утилизируют или скармливают животным (3 - 5% к суточной кормовой норме) после 2 - 3-кратного вымачивания в чистой воде с последующей проваркой. Испорченную соленую рыбу скармливают животным только по заключению ветеринарной лаборатории.

94. Требования к заготавливаемому молоку. Базисная жирность молока.

95. Определение фальсификации молока (разбавление молока водой, обезжиреванным молоком, крахмалом, примеси соды).

Оводнение - оно является самой распространенной фальсификацией. При ней понижаются все составные части и контрольные показатели молока (плотность, жирность, СОМО, СВ). Доказательство оводнения: разбавленное водой молоко уменьшает стоимости своих контрольных показателей - плотности, жирности, сухого вещества и сухого обезжиренного остатка. Вследствие колебаний этих показателей в широких границах во время лактационного периода и под влиянием других факторов, они не выходят за пределы нормального колебания при небольшой степени оводнения. Чтобы доказать безошибочно оводнение и определить процент добавленной воды, надо сопоставить контрольные показатели сомнительной пробы и пробы стойла.

Сопоставление контрольных показателей обеих проб показывает каким образом показатели сомнительной пробы изменяются по отношению к показателям пробы стойла.. Если они уменьшаются, надо допустить что молоко разбавлено. После этого надо установить процент уменьшения ареометрических градусов. За основу берется следующее практическое правило: при 10% оводнения коровьего, буйволово и козьего молока плотность уменьшается приблизительно на 3°Г. Уменьшение жирности проверяется следующим способом: проба стойла приравняется к 100 и устанавливается разница в процентах жирности сомнительного молока с одной стороны и молока пробы стойла - с другой. Таким же способом определяется и процентное уменьшение СВ и СОМО. Определение можно и не делать, так как эти показатели исчисляют на базе жирности и плотности.

Если окажется, что процент одинаков (приблизительно с 3 до 5 разницы) то молоко только разбавлено. Если разница превысит 5%, тогда молоко не только разбавлено. При оводнении молока плотность, жирность, СВ и СОМО уменьшаются пропорционально количеству добавленной воды. Если сомнительное молоко только разбавлено, можем определить процент добавленной воды (степень оводнения) при помощи формул.

Обезжиривание - осуществляется чаще всего посредством снятия сливок с вечернего молока, или посредством добавления обезжиренного молока к молоку с нормальным количеством жира. Показатели меняются как следует: плотность повышается, при том при 20% обезжиривания она повышается на 1 ареометрический градус; жирность уменьшается пропорционально степени обезжиривания; СОМО остается без изменения или повышается незначительно. Доказательство обезжиривания: Чаще всего жир выделяют снятием сливок с вечернего молока, оставленного в покое до утра, когда большая часть жира всплыла на поверхность или добавлением обезжиренного молока к молоку с нормальной жирностью. В результате этой фальсификации уменьшается выход масло, ухудшаются качество и питательная стоимость молочных продуктов [11].

Чтобы доказать обезжиривание молока надо иметь данные пробы стойла для сравнения. При обезжиривании молока показатели изменяются как следует: плотность повышается пропорционально, так как отнимают самую легкую составную часть молока; жирность уменьшается пропорционально степени обезжиривания, но не в такой степени, в какой уменьшается при оводнении; СОМО остается неизменным или увеличивается незначительно:

При сравнении контрольных показателей устанавливается, что плотность сомнительной пробы увеличивается, а жирность уменьшается. Следовательно, проба возможно обезжирена. Надо установить какому проценту равняется увеличение плотности, учитывая практическое правило: при каждых 20% обезжиривания плотность повышается на 1°Г, из этого следует, что в данном случае налицо приблизительно 18% обезжиривания.

При исчислении находим, что уменьшение равняется 19,5%. Если плотность повышается и жирность сомнительной пробы повышается почти с одинаковым процентом, а СОМО увеличивается в незначительной степени, то проба только обезжирена.

Чтобы установить количество отнятого жира (степень обезжиривания), применяют формулу.

Комбинированная или двойная фальсификация. Одновременное оводнение и обезжиривание. Контрольные показатели молока меняются как следует: плотность молока остается без изменения, или незначительно увеличивается /уменьшается в зависимости от соотношения между степенью оводнения/обезжиривания; жирность молока резко уменьшается и находится в прямой зависимости от степени оводнения и обезжиривания; СВ тоже значительно уменьшается; СОМО уменьшается пропорционально степени оводнения, но не зависит от степени обезжиривания. Доказательство двойной фальсификации: комбинированная (двойная) фальсификация молока получается посредством оводнения и обезжиривания одновременно. Ее цель оставить плотность неизмененной. Контрольные показатели молока изменяются как следует: плотность или уменьшается или сохраняется такой же, или увеличивается в незначительной степени в зависимости от соотношения между степенью оводнкпения и степенью обезжиривания. При соотношении ниже 1:6 (например 10% воды и 30% обезжиривания) плотность уменьшается, при 1:6 (5% воды и 30% обезжиривания) сохраняется, выше 1:6 (5% воды и 45% обезжиривания) увеличивается; жирность значительно уменьшается пропорционально общей степени фальсификации; СВ уменьшается; СОМО уменьшается, но только пропорционально количеству добавленной воды.

Степень обезжиривания определяется разницей между общей степенью фальсификации и процентом добавленной воды:

Обезжиривание % = % общей фальсификации - % воды. [11]

Фальсификации, при которых к молоку добавляются вещества, несвойственные его составу. Целью этого является желание прикрыть другую фальсификацию, или приостановить прокисание молока. Для этой цели употребляют муку или крахмал в молоке с добавленной водой, питьевую соду в молоке с повышенной кислотностью, различные асептические вещества [9].

Обводнение и добавление крахмала и муки. Их цель - повысить плотность молока. Доказывается посредством иодовой тинктуры.

Обводнение и добавление соли и сахара. Вкус молока не меняется, но рефракционное число только при 0,1% соли и сахара повышается на 2,5, это со своей стороны позволяет 15% оводнения, которое нельзя установить при помощи рефрактометра. Остальные контрольные показатели - плотность, жирность, СОМО, СВ понижаются.

Обводнение и добавление карбамида (уреи). Повышает плотность и рефракцию, понижает титруемую кислотность, но подавляет молочнокислую ферментацию. Для доказательства применяют энзимный метод с готовыми тестами Бьорингера.

Обводнение и добавление сухого обезжиренного молока. Повышает плотность и прикрывает оводнение. Остальные контрольные показатели изменяются следующим образом: СВ и СОМО уменьшаются, но не в такой степени как при оводнение только; жирность уменьшается пропорционально добавленной воде. Самым достоверным показателем при этой фальсификации является жирность фальсифицированного молока, сопоставленная с жирностью пробы стойла. Можно прибегнуть к формуле, представленной для доказательство оводнения молока. Доказывается посредством спектрофотометрического метода в лицензированной лаборатории.

Добавление сыворотки в молоке. При фальсификации посредством этих отходов, плотность молока не изменяется значительно; фальсификацию трудно открыть посредством измерителя молока. Контрольные показатели изменяются следующим образом: СВ и СОМО уменьшаются, но не так чувствительно; жирность уменьшается пропорционально добавленной сыворотке. Самым достоверным показателем при этой фальсификации является жирность фальсифицированного молока, сопоставленной с жирностью пробы стойла. Смешение различных видов молока, которые предлагается за более качественное молоко. Смесь козьего молоко с овечьим - за овечье, смесь обезжиренного коровьего молока с нормально жирным буйволовым - за овечье с нормальной жирностью

96. ВСЭ молока больных коров (при туберкулезе, лейкозе, бруцеллезе, ящуре, маститах).

В соответствии с требованиями Санитарных и ветеринарных правил для молоч­ных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств запрещается использовать в пищу и скармливать животным молоко от коров, больных: сибирской язвой, эм­физематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, контагиозной плевропневмонией, Ку-лихорадкой, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом и в других случаях, пре­дусмотренных соответствующими инструкциями. Такое молоко после кипяче­ния в течение 30 мин уничтожают.

Молоко животных, карантинированных по поводу сибирской язвы, можно допускать в пищу после кипячения. В сыром виде его используют только после снятия карантина. Молоко кобыл, больных сапом, а также положительно реагирующих на маллеин, после кипячения в течение 30 мин уничтожают.

Туберкулез. Возбудитель туберкулеза крупного рогатого скота опасен для человека, и особенно для детей, которые при употреблении молока от зара­женных коров заболевают туберкулезом в 90-100% случаев.

Микобактерии туберкулеза кислотоустойчивы. В кислом молоке они со­храняют патогенность в течение 20 дней, в сыре - более 60 дней, в сливочном масле - до 100 дней, в мороженом масле - до 6,5 лет. В жидкой среде при 60 °С микобактерии инактивируются в течение 30 мин.

Молоко больных туберкулезом коров по химическим и физическим свой­ствам резко отличается от молока здоровых животных. В нем в 2 раза (до 7,2%) увеличивается содержание белковых веществ (альбуминов и глобулинов), по­вышается вязкость молока, количество минеральных веществ и воды, снижается содержание жира (до 0,7%), лактозы и титруемая кислотность. Молоко становится жидким, с наличием хлопьев, приобретает зеленовато-желтую окраску и соленый вкус. Если туберкулезом поражена молочная железа - молоко голубова­того цвета.