Если при органолептическом и бактериологическом исследованиях не обнаруживается отклонений от установленных нормативов, то такие консервы направляют для немедленной реализации.

5. Бомбаж - выпячивание донышка и крышки банки, которое не вправляется при нажиме. При простукивании издается тимпанический звук.

Бомбаж может быть:

1-физический (ложный или временный) бомбаж - вздутие банок консервов в результате переполнения их продуктом или замерзания содержимого банки, а также непосредственно после стерилизации. По мере остывания или оттаивания банок он прекращается. Такие консервы не являются порочными. Их реализуют в сроки, предусмотренные ветеринарно-санитарной службой.

2-химический бомбаж - вызывается образованием водорода при взаимодействии органических кислот с металлом. Такие консервы направляют на органолептические, химические и бактериологические исследования. При благоприятных результатах их допускают для пищевых целей по решению органов санитарного надзора.

3-микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микроорганизмов, не погибших при стерилизации, и сопровождается накоплением газов (NH ₃CO ₂, H ₂S, N ₂ и др.). Однако микробиологическая порча консервов не всегда сопровождается возникновением бомбажа. Некоторые виды анаэробной микрофлоры (Bac. botulinus) развиваются без газообразования. При внешнем осмотре не удается выявить порчу таких консервов. Содержимое банки имеет признаки разложения. Банки консервов с микробиологическим бомбажем уничтожают или перерабатывают на технические цели.

6. Закисание консервов чаще встречается в растительных или в смешанных консервах. Причиной может быть здержка стерилизации после закатки банок; закладка теплого мяса, пораженного дрожжевыми или плесневыми грибками; заливка мяса закисшим бульоном. Такие консервы используют после соответствующей обработки в корм животным.

79. Консервирование мяса и мясных продуктов поваренной солью (сущность и методы посола).

Сущность посола

Процесс посола подчинен физическому закону диффузии, в основе которого лежит осмотически диффузный обмен. При посоле такой обмен происходит в среде, состоящей из мяса и окружающего его рассола. Вследствие разности в осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола происходит взаимный обмен: в мясо проникает поваренная соль и другие вещества, используемые для посола, а из мяса в рассол переходит вода и растворимые в ней органические соединения (экстрактивные вещества, белки, витамины и т.д.).

Это является нежелательным, так как приводит к снижению в мясе пищевых веществ. Продукт, получаемый при посоле, называется солониной. Консервируют посолом только свежее, охлажденное до 3-4⁰С мясо, полученное от здоровых животных. Посол проводят при температуре 2-4⁰С.

Различают посол простой и сложный.

При простом посоле в качестве консерванта используют только поваренную соль или ее водный раствор.

Сложный посол осуществляют специальной посолочной смесью или рассолом, в состав которых, кроме соли, входят другие ингредиенты, взятые в количествах, установленных рецептурой.

Ингредиенты посолочной смеси и их значение

Все посолочные ингредиенты должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов.

Вода как основа приготовления рассолов должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде, т. е. быть чистой, без постороннего запаха и привкуса, не содержать патогенных микробов. Желательно перед использованием воду прокипятить и охладить.

Для посола мяса используют три способа:

-сухой

-мокрый

-смешанный.

Сухой посол - способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени. Используют для жирных мясопродуктов длительного хранения (шпик, бекон, шейки).

При этом продукты натирают солью или сухой посолочной смесью и укладывают рядами в тару, на дно которой насыпают слой соли в 1-1,5см. Шпик укладывают шкуркой вниз, каждый ряд пересыпая солью. Верхний ряд кусков засыпают слоем соли в 2см и укладывают несколько выше краев тары в расчете на осадку. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Расход соли составляет 12% к массе исходного сырья.

Через три дня после осадки тару закупоривают. Продолжительность сухого посола 14-16 суток.

Положительные стороны сухого посола:

1. Высокая стойкость солонины при хранении.

2. Небольшие потери питательных веществ (белков, экстрактивных веществ, минеральных веществ, витаминов)

Недостатки сухого посола:

1. Высокая соленость продукта.

2. Неравномерность просаливания.

3. Сухость и жесткость продукта (мясо обезвоживается).

4. Значительные потери массы (8-12%, а иногда до 20%).

Мокрый посол - способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле. Применяется для консервирования мяса, окороков, кореек и беконных половинок.

Для этого мясо и мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным до температуры 2-4⁰С рассолом необходимой концентрации.

Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола вводят в толщу мяса с помощью шприца. Шприцевание проводят внутримышечно или через кровеносную систему.

В зависимости от содержания соли рассол бывает:

• малосоленный-14-16% соли;

• нормальный-18%;

• солоноватый-20% соли.

Концентрация не должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола.

Продолжительность мокрого посола зависит от концентрации соли в рассоле и составляет 15-20 дней. Шприцевание ускоряет процесс в 2-3 раза.

Преимущества мокрого посола:

1. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно.

2. Продукт получается нежный, сочный, умеренной солености.

3. Увеличивается выход солонины (10-15%)

Недостатки мокрого посола:

1. Повышенные потери питательных веществ (белков, витаминов, ЭВ, минеральных веществ), которые выходят в рассол.

2. Высокая влажность солонины, что сокращает сроки ее хранения.

Смешанный посол - способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом. Применяют для получения солонины на костях, предназначенной для длительного хранения и при производстве свинокопченостей.

Смешанный посол сочетает в себе 2 первых способа.

Куски мяса сначала натирают сухой посолочной смесью и плотно укладывают рядами в тару, на дно которой насыпают слой посолочной смеси в 1см. Каждый ряд дополнительно пересыпают той же смесью.

Через 3-4 дня, после уплотнения и выделения сока, мясо заливают рассолом необходимой крепости:

• для крепкого посола используется 24-28%-ный раствор соли;

• для среднего 18-20%-ный;

• для слабого-14-16%-ный.

Срок готовности солонины 12-20 дней.

Смешанный посол самый распространенный, т.к. обладает рядом преимуществ:

1. У солонины хороший товарный вид.

2. Солонина имеет умеренную соленость (9-10% соли).

3. Потери питательных веществ небольшие.

4. Высокая стойкость при хранении.

При всех способах посола для равномерного просаливания мясо и мясопродукты перекладывают каждые 5 суток с таким расчетом, чтобы верхние ряды очутились внизу, а нижние - на верху.

80. Причины и виды порчи жиров. Органолептические и лабораторные методы контроля доброкачественности топленых жиров.

Жир-сырец - жировая ткань, получаемая отделением от мышечной ткани, кишок, почек, желудка всех видов убойных животных и используемая на пи­щевые, кормовые и технические цели.

По месту расположения бывает подкожный жир (у свиных туш шпик),внутренний жир (сальник, околопочечный, брыжеечный и т.д.).

Жировое сырье делят на:

- пищевое - сюда относят все сырье, пригодное для вытопки пищевого жира (подкожный, сальник, брыжеечный, кишечный, околопочечный, щуповой, средостенный, околосердечный, курдюк);

- непищевое (техническое):

а) жировое непищевое сырье (содержит большое количество жира). Сюда относятся забракованный жир-сырец, мездровый жир, жировая обрезь от зачистки субпродуктов и обрядки шкур, ободочная кишка животных, утолщенная часть прямой кишки крупного рогатого скота.

б) жиросодержащее непищевое сырье (содержит относительно небольшое количество жира). Сюда относятся забракованные мясо и внутренние органы животных, малоценные продукты убоя скота, шквара, эмбрионы, половые органы, а также оболочки, снятые с кишок в процессе их обработки.

Говяжий жир-сырец имеет плотную ломкую консистенцию, светло-желтый цвет (у старых лактирующих животных - темно-желтый), приятный запах. Жир-сырец, полученный от крупного рогатого скота, содержит в среднем 3-4% белковых веществ (стромы), 6-10% воды и 87-91% чистого жира.

Бараний жир-сырец имеет твердую, но не ломкую консистенцию, матово-белый цвет (курдючный - с желтизной), специфический запах. Бараний жир-сырец содержит в среднем 4-5% белковых веществ, 8-11% воды и 83-88% чистого жира.

Свиной жир-сырец имеет мягкую консистенцию, белый цвет, обладает слабым специфическим запахом. У хряков жир жесткий, довольно твердый, с сильным неприятным специфическим запахом, плохой на вкус, пенится при вытопке. Свиной жир-сырец содержит в среднем 1,5-2,5% белковых веществ, 4-7% воды и 88-95% чистого жира.

При кратковременном хранении (2-3 дня) жир-сырец необходимо раскладывать тонким слоем или развешивать в темном и прохладном помещении при температуре приблизительно 0⁰С. При более длительном хранении жир-сырец консервируют замораживанием или посолом.

Пищевой жир получают путем вытопки его из жира-сырца.

Технологический процесс вытопки жира состоит из следующих операций:

1 – подготовка сырья

2 – выделение жира

3 – очистка жира

4 – охлаждение

5 – упаковка

Только что извлеченный из туши не остывший жир-сырец мягкий, рыхлый, плохо измельчается; он имеет запах тела животного. Чтобы жир-сырец хорошо измельчался, его очищают от прирезей посторонних тканей (мышцы, лимфатические узлы, внутренние органы), промывают в проточной воде (10-12⁰ С) в течение 30 минут. После промывки сырец охлаждают водой (2-4⁰ С) в течение 3-х часов и более (для удаления специфического запаха и уплотнения ткани).

Вытопку жира можно проводить 2 способами: 1- сухим; 2 – мокрым.

При мокром способе жир-сырец и вытопленный из него жир находятся в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром, применяемыми для нагрева. Для этого можно применять автоклавы, где идет вытопка при повышенном давлении и открытые котлы, где вытопка проходит при атмосферном давлении.

При вытопке жира мокрым способом в котел наливают 15-20% воды (от массы сырья), загружают туда измельченный жир-сырец и нагревают до температуры 70-80⁰ С в течение 3-5 часов (в зависимости от емкости котла). После этого жир очищают, т.е. из него удаляют воду и мелкие частицы шквары. Очистку проводят путем отстаивания. Для ускорения процесса в жир добавляют поваренную соль (отсолка жира).

Отсолка жира - осаждение взвешенных частиц и отделение влаги поварен­ной солью при отстаивании жира. Соль экстрагирует из жира воду и осаждает взвешенные частицы шквары.

Для отсолки в вытопленный жир (60-65⁰ С) добавляют 1-1,5 % мелкой поваренной соли в 3-4 приема. Процесс отстаивания продолжается 6-8 часов, в двустенном отстойнике.

Во время вытопки и при отстаивании в котле образуется 4 слоя:

1. Верхний слой – чистый жир высшего сорта 65-70%. Его сливают в тару и упаковывают.

2. Эмульгированный жир 1-го сорта (3-5%). Его или сливают в бочки, упаковывают и выпускают как жир 1-го сорта, или вторично направляют в перетопку с новой партией сырья.

3. Полуобуглившийся белок – шквара (15-18%). Оставшийся в шкваре жир вытапливают в открытых котлах при температуре 100⁰ С в течение 2,5 часов или удаляют путем прессования шквары. После этого шквару перерабатывают на технический жир.

4. Самый нижний слой – вода с механическими взвесями. Этот слой выпускают в канализацию.

Вытопку жира сухим способом осуществляют в аппаратах, имеющих паровую рубашку и мешалку. Для нагревания используют острый пар или горячую воду, которые пропускают через рубашку двустенных котлов или змеевик. Вытопка происходит при температуре 80-90⁰ С. Затем жир очищают путем отстаивания и отсолки.

Перед упаковкой вытопленный жир охлаждают: говяжий и бараний- до 40-45⁰ С; свиной – до 30-35⁰ С.

Хранят жир при температуре 4⁰ С и относительной влажности воздуха 75-80% (не выше) в течение месяца. При температуре минус 8⁰ С его можно хранить до 6 месяцев. Помещение должно быть темное, чистое, сухое, в нем не должно находиться рыбных продуктов, нефтепродуктов и других пахучих веществ.

ПОРОКИ ТОПЛЕНОГО ЖИРА

Пищевые животные жиры в процессе хранения могут подвергаться порче: гидролизу и окислению. Нередко оба вида порчи протекают одновременно.

Гидролиз – распад триглицеридов в результате присоединения воды на составные компоненты: свободные жирные кислоты, глицерин, ди- и моноглицериды. Это приводит к увеличению кислотного числа. Способствуют гидролизу жира повышенные влажность и температура.

Окисление – наиболее глубокий и опасный вид порчи жиров. Причина окислительной порчи – газообразный кислород. Первичные продукты окисления жиров – перекиси, которые в дальнейшем активизируют окисление других молекул жира. Перекиси, являясь неустойчивыми соединениями, постепенно распадаются, и появляются вторичные продукты распада. Окисление значительно ускоряется в присутствии света, влаги и тепла.

Разновидности окислительной порчи жиров – прогоркание и осаливание.

При прогоркании в жирах накапливаются низкомолекулярные продукты распада: кетоны, альдегиды, низкомолекулярные кислоты, эфиры и др. Жир приобретает зеленоватый или желтый цвет, резкий неприятный запах, острый горький вкус.