Файл: Комплект контрольнооценочных средств по профессиональному модулю.docx

6. КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ЭКЗАМЕНА

(квалификационного) с частичным применением стандартов WorldSkills

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Экзамен включает: заказ продуктов, оформление toolbox- ящика, написание Timesheet (тайм листа) и составление технологической карты, написания меню, выполнение практического задания на изготовление продукции.

Тип экзамена - публичный (комментируемая деятельность)

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Для вынесения положительного заключения об освоении модуля, необходимо подтверждение сформированности всех компетенций, перечисленных в программе ПМ. При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

6.1 Выполнение заданий в ходе экзамена

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК. 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

---

6.2. Комплект экзаменационных материалов

В состав комплекта входит задание для экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная ведомость.

---

6.1Инструменты для экзамена по профессиональному модулю

Наименование действия (умения), проверяемого в рамках компетенции	Критерии оценки	Методы оценки	Место проведение оценки	Проверяемые результаты обучения (Шифр ПК)
Практический опыт: подготовки, уборки рабочего места; подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов; организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;	Организация работы: Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП). Корректное использование цветных разделочных досок (в соответствии с международными стандартами). Раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов. Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, чистота на рабочем месте и в холодильнике). Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Приготовление: Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с утвержденным перечнем обязательных продуктов. Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)	Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению , оформлению и подаче кулинарной продукции в соответствии с оцениваемым видом профессиональной деятельности	Учебный кулинарный цех	ПК 1.1-1.4
	Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии. Демонстрация навыков профессиональной работы с ножом. Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления. Презентация (визуальная оценка): Соблюдение времени подачи в соответствии с заданием. Соблюдение массы полуфабриката, изделия. Внешний вид готовой продукции (общее визуальное впечатление).

---

6.2. Условия для проведения экзамена по профессиональному модулю

Модуль 01 поПМ – время выполнения 6 часов
Часть А	Задание на выполнение практических действий в реальных условиях	34
Описание	Типовое задание: Приготовить полуфабрикат из мяса, рыбы или птицы «________________________» в количестве 2 порций. Пример: Приготовить полуфабрикат из мяса «Бифштекс натуральный рубленый» в количестве 10 порций. Выход одной порции 143 г используется ингредиент из чёрного ящика (вид овоща, мяса, рыбы или птицы; вид массы; наименование полуфабриката); узнают непосредственно перед экзаменом Обучающийся: оценивает наличие сырья, для приготовления полуфабриката, при необходимости выполняет взаимозаменяемость сырья - рассчитывает норму закладки продуктов на 10 порций, - организует рабочее место повара, подбирает инвентарь и оборудование, готовит натуральную рубленую массу и формует полуфабрикаты; рассчитывает стоимость 1 кг полуфабрикатов; презентует с соблюдением санитарии, времени приготовления
Приготовление	Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с утвержденным перечнем обязательных продуктов. Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака) Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии. Демонстрация навыков профессиональной работы с ножом. Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления
Подача	Выход одной порции максимум ____ г 3 порции подаются на тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 32см Температура подачи от 1 °С до 14°С Подаются три идентичных блюда. Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! При подаче запрещается использовать свежую зелень и травы!
	При подаче запрещается использовать борта тарелки!
Презентация (визуальная оценка)	Соблюдение времени подачи в соответствии с заданием. Соблюдение массы полуфабриката, изделия. Внешний вид готовой продукции (общее визуальное впечатление).
Основные ингредиенты	используйте ингредиенты с общегостола используйте ингредиенты из спискапродуктов
Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом зачёта, за исключением аналогичного имеющегося на площадке
Организация работы	Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП). Корректное использование цветных разделочных досок (в соответствии с международными стандартами). Раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов. Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, чистота на рабочем месте и в холодильнике). Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды.
Условия выполнения задания	Место (время) выполнения задания Учебный кулинарный цех Максимальное время выполнения задания: 6 часов. Вы можете воспользоваться: технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска, одноразовыми перчатками (перечень оборудования, инвентаря), калькулятор, тайм лист (обучающийся составляет сам). Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования (Тулбокс) Санитарная форма у каждого обучающегося своя.

---

---