Файл: Программа производственного контроля муниципального дошкольного образовательного учреждения Детский сад 7 Солнышко.docx

кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.

Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать следующим требованиям:

• 
  столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллическими;
  
• 
  для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски. Для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из дерева твердых пород (или других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся мытью и дезинфекции) без дефектов (щелей, зазоров и других);
  
• 
  доски и ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "гастрономия", "Сельдь", "Х" - хлеб, "Зелень";
  
• 
  посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна быть изготовлена из материалов, безопасных для здоровья человека;
  
• 
  компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду;
  
• 
  кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению;
  
• 
  количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду. Посуда хранится в буфетной групповой на решетчатых полках и (или) стеллажах.
  
• 
  Каждая группа помещений (производственные, складские, санитарно-бытовые) оборудуется раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением.
  

---

Технологическоеоборудование,являющеесяисточникамивыделенийтепла,газов, оборудуетсялокальнымивытяжнымисистемамивентиляциивзонемаксимальногозагрязнения.Ежегоднодошкольноеучреждениепроводитповеркувентиляционногооборудования, очемсоставляетсяАкт поверки,хранящийся вкабинетезавхозавпапкеактыпроверки.Моечныеванныдляобработкикухонногоинвентаря,кухоннойпосудыипроизводственногооборудованияпищеблокадолжныбытьобеспеченыподводкойхолоднойигорячейводычерезсмесители.Для ополаскивания посуды (в том числе столовой) используются гибкие шланги сдушевойнасадкой.Помещение (место) для мытья обменной тары оборудуется ванной или трапом с бортиком,облицованнымкерамической плиткой.Во всех производственных помещениях, моечных, санузле устанавливаются раковины длямытьярукс подводкойгорячейихолоднойводычерезсмесители.Вместеприсоединениякаждойпроизводственнойванныкканализациидолженбытьвоздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки, которую устраивают вышесифонныхустройств.Кухоннуюпосудуосвобождаютотостатковпищиимоютвдвухсекционнойваннессоблюдениемследующегорежима:впервойсекции-мытьещеткамиводойстемпературойне ниже 40 °C с добавлением моющих средств; во второй секции - ополаскивают проточнойгорячей водой с температурой не ниже 65 °C с помощью шланга сдушевой насадкой ипросушиваютвперевернутомвидена решетчатыхполках,стеллажах.Чистуюкухоннуюпосудухранятнастеллажах навысоте не

---

менее0,35мотпола.Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и другое) послемытьявпервойваннегорячейводой(нениже40°C)сдобавлениеммоющихсредствополаскивают горячей водой (не ниже 65 °C) во второй ванне, обдают кипятком, а затемпросушиваютна решетчатыхстеллажахили полках.Доскии ножихранятсяна рабочихместахраздельнов кассетахиливподвешенномвиде.Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки послеиспользованияразбирают, промывают, обдают кипяткоми тщательно просушивают.Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы из расчета не менееодногокомплекта на одного ребенка согласно списочному составу детей в группе. Используемая длядетей столовая и чайная посуда (тарелки, блюдца, чашки) может быть изготовлена из фаянса,фарфора, а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не допускаетсяиспользоватьпосудусотбитымикраями,трещинами,сколами,деформированную,споврежденной эмалью,пластмассовуюистоловыеприборыизалюминия.В моечной и буфетных вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря суказаниемконцентрацийиобъемовприменяемыхмоющихидезинфицирующихсредств.Посудуистоловыеприборымоютв2-гнездныхваннах,установленныхвбуфетных каждойгрупповойячейки.Столоваяпосудапослемеханическогоудаленияостатковпищимоетсяпутемполногопогружениясдобавлениеммоющихсредств(перваяванна)стемпературойводынениже40°C,либовпосудомоечной машине, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C(вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается наспециальныхрешетках.Чашки

---

моют горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивают горячей проточной водой во второй ванне и просушивают.

Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых кассетах (диспенсерах) в вертикальном положении ручками вверх.

Столовую посуду для персонала моют и хранят в буфетной групповой ячейки отдельноот столовой посуды, предназначенной для детей.

Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке имеется промаркированная емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе. Допускается использование сухожарового шкафа.

Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой, используя предназначенные для мытья средства (моющие средства, одноразовая ветошь и др.). В конце рабочего дня производственные столы для сырой продукции моют с использованием дезинфицирующих средств.

Одноразовая ветошь для мытья посуды, одноразовая ветошь для протирания столов после использования выбрасывается.

Щетки, а также металлические мочалки не используются.

Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собираются в промаркированные ведра или специальную тару с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра или специальная тара независимо от наполнения очищается с помощью шлангов над канализационными трапами, промывается 2%

---

раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивается горячей водой и просушивается.

В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Генеральную уборку необходимо проводить в соответствии с требованиями СП 3.1/2.4.3598-20 с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

В помещениях пищеблока дезинсекция и дератизация проводится специализированной организацией ФГУП «Центр дезинфекции а Оренбургской области, г.Оренбург» на основании договора № 73 от 01.01.21г.

4. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации п пищевых продуктов и кулинарных изделий

Приемпищевыхпродуктовипродовольственногосырьявучрежденииосуществляетсяприналичиидокументов, подтверждающихихкачествоибезопасность.Продукцияпоступаетвтарепроизводителя(поставщика).Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочныеярлыки(илиихкопии)должнысохранятьсядоокончанияреализациипродукции.Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом.Результатыконтролярегистрируются:Приложение№3–ЖурналбракеражапоступающейпищевойпродукцииПриложение№ 3.1. – Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов,поступающихнапищеблок.Журналыбракеражапоступающихпищевыхискоропортящихсяпродуктов,поступающихнапищеблок,

---