Файл: Программа производственного контроля муниципального дошкольного образовательного учреждения Детский сад 7 Солнышко.docx

потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи очищаются непосредственно перед приготовлением, закладываются только в кипящую воду, нарезав их перед варкой. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, рекомендуется варить в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.

Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.

Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4

+/- 2 °C. Салаты заправляют непосредственно

---

передраздачей.Вкачествезаправкисалатовследуетиспользоватьрастительноемасло.Использованиесметаныимайонеза длязаправкисалатовнедопускается.Хранениезаправленныхсалатовможетосуществлятьсянеболее30минутпритемпературе4+/-2°C.Фрукты,включаяцитрусовые,тщательномоютвусловияххолодногоцеха(зоны)илицехавторичнойобработкиовощей(зоны).Кефир,ряженку,простоквашуидругиекисломолочныепродуктыпорционируютвчашкинепосредственноизпакетовилибутылокпередихраздачейвгрупповыхячейках.Вэндемичныхпойодурайонахрекомендуетсяиспользованиейодированнойповареннойсоли.В целях профилактикинедостаточности микронутриентов(витаминов иминеральныхвеществ)впитаниидетейиспользуютсяпищевыепродукты,обогащенныемикронутриентами.Витаминизацияблюд проводитсясучетомсостоянияздоровьядетей,подконтролеммедицинскогоработникаиприобязательноминформированииродителейопроведениивитаминизации.Технологияприготовлениявитаминизированныхнапитковдолжнасоответствоватьтехнологии, указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением огосударственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно передраздачей.ПриотсутствииврационепитаниявитаминизированныхнапитковпроводитсяискусственнаяC-витаминизация.ИскусственнаяC-витаминизациявдошкольныхобразовательных организациях (группах) осуществляется из расчета для детей от 1 - 3 лет –

---

35,0мг,длядетей3 -6 лет -50,0мгнапорцию.Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждениядотемпературы15°C(длякомпота)и35°C(длякиселя)непосредственнопередреализацией.Витаминизированныеблюданеподогреваются.Витаминизацияблюдпроводитсяподконтролеммедицинского работника(приегоотсутствии-инымответственнымлицом).Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведениявитаминизациитретьихисладкихблюд(Приложения№6),которыйхранится одингод.Выдачаготовойпищиразрешаетсятолькопослепроведенияконтролябракеражнойкомиссиейвсоставенеменее3-хчеловек(Приказ№6/1от11.01.2021г). Результатыконтролярегистрируютсяв:Приложения№7–Журналбракеражаготовойпищевой(кулинарной)продукции.Приложения№7.1.–Органолептическаяоценкаготовойпищевойпродукции(разработанаспециальнодляЖурналабракеражаготовойпищевойпродукции)Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда,указанному в меню.При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдодопускаютквыдачетолькопосле устранениявыявленныхкулинарныхнедостатков.Непосредственнопослеприготовленияпищиотбираетсясуточнаяпробаготовойпродукции (все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - вполном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда)- вколичественеменее100г.;порционныевторыеблюда,биточки,котлеты,колбаса,

---

бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре

+2 - +6 °C. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляетсяответственным лицом.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:

• 
  использование пищевых продуктов, указанных в Приложении № 8;
  
• 
  изготовление на пищеблоке дошкольных образовательных организаций творога и
  

других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков иморсовизплодово-ягодногосырья(безтермическойобработки),форшмаковизсельди,студней,паштетов,заливных блюд(мясных ирыбных);окрошекихолодныхсупов;

• 
  использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.
  

В учреждении организован правильный питьевой режим. Питьевая вода по качеству ибезопасностиотвечаеттребованиямнапитьевую

---

воду.

Допускается использование кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов.

5.   1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

---