Файл: Программа производственного контроля муниципального дошкольного образовательного учреждения Детский сад 7 Солнышко.docx

хранятся втечениегода.Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, атакжепродуктыбезсопроводительныхдокументов,подтверждающихихкачествоибезопасность,неимеющиемаркировки,вслучаееслиналичиетакоймаркировкипредусмотренозаконодательством РоссийскойФедерации.Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности,установленнымипредприятием-изготовителем в соответствиис нормативно- техническойдокументацией.Контрольсоблюдениятемпературногорежимавхолодильномоборудованииосуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима вхолодильномоборудовании(Приложение№4),которыйхранитсяв течениегода.Приналичииоднойхолодильнойкамерыместахранениямяса,рыбыимолочныхпродуктовдолжныбытьразграничены.Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборамидляизмерениятемпературыивлажностивоздуха.Хранениепродуктоввхолодильныхиморозильныхкамерахосуществляетсянастеллажахиподтоварникахвтарепроизводителявтарепоставщикаиливпромаркированныхемкостях.Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило, или в потребительскойупаковке.Масло сливочное хранится на полках в заводской таре или брусками, завернутыми впергамент,влотках.Крупныесырыхранятсянастеллажах,мелкиесыры-наполкахвпотребительскойтаре.Сметана,творогхранятся втарескрышкой.Недопускаетсяоставлятьложки,лопаткивтаресо сметаной,

---

творогом.Яйцохранитсявкоробахнаподтоварникахвсухихпрохладныхпомещениях(холодильниках) или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцохранитсявпромаркированнойемкостив производственных помещениях.Крупа,мука,макаронныеизделияхранятсявсухомпомещениивзаводской(потребительской)упаковкенаподтоварникахлибостеллажахнарасстоянииотполанеменее15 см, расстояниемеждустенойипродуктамидолжнобытьнеменее20см.Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстояниинижнейполкиотполанеменее35см.Дверкившкафахдолжныиметьотверстиядлявентиляции.Приуборкеместхраненияхлебакрошкисметаютспециальнымищетками,полкипротираюттканью, смоченной1%растворомстоловогоуксуса.Картофельикорнеплодыхранятсявсухом,темномпомещении;капусту-наотдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - при температуре не выше +10 °C.Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°C.Озелененныйкартофельнедопускаетсяиспользоватьвпищу.Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно отдругихпродуктов,воспринимающихзапахи(маслосливочное,сыр,чай,сахар,сольидругие).Кисломолочныеидругиеготовыекупотреблениюскоропортящиесяпродуктыпередподачейдетямвыдерживаютвзакрытойпотребительскойупаковкеприкомнатнойтемпературе до достижения ими температуры реализации 15 °C +/- 2 °C, но не более одногочаса.Молоко, поступающее в дошкольные образовательные организации в бидонах и флягах,

---

передупотреблениемподлежитобязательномукипячениюнеболее2 -3минут.Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использованиисоответствующихмаркированныхразделочныхдосокиножей.Промаркированныеразделочныедоскииножихранятсянаспециальныхполках,иликассетах,илисиспользованиемагнитныхдержателей,расположенныхвнепосредственнойблизостиоттехнологическогостолассоответствующеймаркировкой.Организация питания осуществляется на основе принципов "щадящего питания".Приприготовленииблюддолжнысоблюдатьсящадящиетехнологии:варка,запекание,припускание,пассерование,тушение,приготовлениенапару,приготовлениевпароконвектомате.Приприготовленииблюднеприменяетсяжарка.Прикулинарнойобработкепищевыхпродуктовнеобходимообеспечитьвыполнениетехнологииприготовленияблюд,изложеннойвтехнико-технологическойкарте(примертехнико-технологическойкартывПриложение№5),атакжесоблюдатьсанитарно-эпидемиологическиетребованияктехнологическимпроцессам приготовленияблюд.Котлеты,биточкиизмясногоилирыбногофарша,рыбукускамизапекаютпритемпературе250-280°C втечение20-25мин.Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырогомясного илирыбногофаршаготовятсянапаруилизапеченными всоусе;рыба(филе)кускамиотваривается,припускается,тушится илизапекается.При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы) или отпуске вареного

---

мяса(птицы)кпервымблюдампорционированноемясоподвергаетсявторичнойтермическойобработке-кипячениювбульоневтечение5-7минутихранитсявнемпритемпературе+75°Cдораздачинеболее1 часа.Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу,омлеты - в течение 8 - 10 минут при температуре 180 - 200 °C, слоем не более 2,5 - 3 см;запеканки - 20 - 30 минут при температуре 220 - 280 °C, слоем не более 3 - 4 см; хранениеяичноймассыосуществляетсянеболее30минутпритемпературе4+/-2°C.Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180 -200°Cвтечение8-10мин.Яйцоварятпослезакипанияводы10мин.Приизготовлениикартофельного(овощного)пюреиспользуетсяовощепротирочнаямашина.Маслосливочное,используемоедлязаправкигарнировидругихблюд,должнопредварительноподвергатьсятермическойобработке(растапливатьсяидоводитьсядокипения).Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношениинеменее1:6)безпоследующейпромывки.Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают вкипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с моментаначалакипения).При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоватьсякухонныминвентарем,некасаясьпродуктаруками.Обработку яиц проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используядляэтихцелейпромаркированныеванныи(или)емкости.Возможноиспользованиеперфорированных емкостей, при условии

---

полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

1. 
   - обработка в 1 - 2% теплом растворе кальцинированной соды;
   
2. 
   - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах;
   
3. 
   - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
   

Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств всоответствиисинструкциейпоихприменению.Крупынедолжнысодержатьпостороннихпримесей.Передиспользованиемкрупыпромываютпроточной водой.Потребительскуюупаковкуконсервированныхпродуктовпередвскрытиемпромываютпроточнойводойивытирают.Горячиеблюда(супы,соусы,горячиенапитки,вторыеблюдаигарниры)прираздачедолжныиметьтемпературу+60...+65°C;холодныезакуски,салаты,напитки-нениже+15°C.Смоментаприготовлениядоотпускапервыеивторыеблюдамогутнаходитьсянагорячейплитенеболее2 часов.Повторныйразогревблюд недопускается.Приобработкеовощейдолжныбытьсоблюденыследующиетребования:Овощи сортируются, моются и очищаются. Очищенные овощи повторно промываются впроточнойпитьевойводенеменее5минутнебольшимипартиями,сиспользованиемдуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалитьнаружные листы.Недопускаетсяпредварительноезамачиваниеовощей.Очищенные картофель,корнеплодыидругие овощи,воизбежание их

---