Файл: Программа производственного контроля муниципального дошкольного образовательного учреждения Детский сад 7 Солнышко.docx

Порядок организации и проведения производственного контроля

Видыопасныхфакторов:которыесопряженыспроизводствомпродуктовпитания,начинаясполучениясырья,доконечногопотребления,включаявсестадиижизненногоциклапродукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условийвозникновенияпотенциальногориска(рисков)иустановлениянеобходимыхмердляихконтроля.Биологическиеопасности:Источникамибиологическихопасныхфакторовмогутбыть:

• 
  люди; помещения; оборудование; вредители; неправильное хранение и вследствие этого рост и размножение микроорганизмов; воздух; вода; земля; растения.
  

Химическиеопасности:ИсточникамиХимическихопасныхфакторовмогутбыть:

• 
  люди; растения; помещения; оборудование; упаковка; вредители.
  

Физическиеопасности:Физические опасности – наиболее общий тип опасности, который может проявляться впищевойпродукции,характеризующийсяприсутствиеминородного материала.Переченькритическихконтрольныхточекпроцессапроизводства(изготовления)-параметровтехнологическихоперацийпроцессапроизводства(изготовления)пищевойпродукции,которыенеобходимоконтролироватьдлянедопущенияснижениякачествавыпускаемой пищевойпродукции.Приемка сырья - Проверка качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, -документальная

---

иорганолептическая,атакжеусловийиправильностиеёхраненияииспользования,кэтомупунктуразработаныследующиеприложения:Приложение№9–Рекомендуемыйассортиментосновныхпищевыхпродуктовдляиспользования впитаниидетейдошкольных организациях.Приорганизациипитаниядетей,вучреждении,изначальнопридерживаетсярекомендуемого ассортимента основных пищевых продуктов для использования в питаниидетей дошкольных организациях (Приложение № 9) и не использует перечень продуктов,указанныхвПриложении№8всоответствии сСанПиН2.3./2.4.3590-20.Хранение поступающего пищевого сырья – осуществляется в соответствии с СанПиН,данныеопараметрахтемпературыивлажностификсируютсявспециальныхжурналах(Приложение№4иПриложение№4.1.).Обработкиипереработка,термообработкаприприготовлениикулинарныхизделий.Процесс приготовления пищевой продукции и кулинарных изделий в ДОУ основываетсяна разработанном в соответствии с СанПиН и утвержденных заведующим Учреждения 10-дневном меню и технико-технологических карт (ТТК), выполненных по сборникам рецептурблюддлядошкольныхобразовательныхучреждений.Горячие блюда (супы, соусы, напитки) - температура приготовления свыше 100° С, времяприготовлениязависитотсложностиприготовленияблюда,всреднемсоставляетот2чдо3,5ч.Вторыеблюдаигарниры-варятсяпритемпературесвыше100°С,времяприготовлениявсреднемсоставляет

---

от 20мин.до1ч.Условияхранениясалатовприраздаче.Салаты,винегретызаправляютнепосредственнопередотпуском,нехранятся,сразуреализуются.Контрользатемпературойвхолодильныхустановках,контрольтемпературыивлажности(гигрометром),соблюдениеусловийхранениявскладскихпомещениях.Продуктыследуетхранитьсогласнопринятойклассификацииповидампродукции:сухие;хлеб;мясные;рыбные;молочно-жировые;гастрономические;овощии фрукты.Приложение№4–Журналучетатемпературывхолодильниках.Приложение№4.1.–Журналучетатемпературыивлажностивоздухавскладскихпомещениях.5.2.6.Особенностихраненияиреализацииготовойпищевойпродукции–пищеваяпродукция в Учреждении не хранится, сразу реализуется в соответствии с графиком выдачипищинагруппы(Приложение№10).ПробыотбираютсяихранятсявсоответствиисСанПиН.

---

Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках.

Условияхранениясырьядолжнысоответствоватьтребованиям,установленнымиизготовителем, в соответствии с товаросопроводительными документами и маркировкой натранспортнойипотребительскойупаковке.Эти данные фиксируется в Журналах бракеража поступающего пищевой продукции исырья.ВсоответствиисуказаннымиданнымиорганизуетсяхранениепоступающейпродукциивУчреждении(каквкладовой,такивкладовойсуточногозапаса),чтофиксируется в соответствующих Журналах (Приложение № 3, Приложение № 3.1.). В случаенарушенияработыхолодильногооборудованияпродукциянедопускаетсякприготовлениюиутилизируется,неисправностиоборудованияустраняются.Оценкукачестваблюдикулинарныхизделийпроводят,какправило,потакиморганолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Дляотдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачныесупы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Органолептический анализблюдикулинарныхизделийпроводятпутемпоследовательногосопоставленияэтихпоказателейс ихописаниемвдействующейнормативно-техническойитехнологическойдокументации(требованияккачествупредставленывтехнико-технологическихитехнологическихкартахк 10-дневномуменюучреждения,атакжеГОСТахнапродукцию).

• 
  При органолептической оценке соусных блюд прежде всего устанавливают кулинарную обоснованность подбора соусов к блюдам. Для соусов вначале определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем определяют цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус.
  
• 
  При проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде оценивают правильность технологической обработки сырья, а затем в установленном порядке исследуют консистенцию, запах, вкус и соответствие блюд рецептуре.
  
• 
  При оценке блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептур; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); степень готовности; запах и вкус изделий; соответствие гарнира и соуса данному изделию.
  
• 
  У мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, технологическое исполнение соуса и гарнира.
  

---

РазработкасистемымониторингаМониторинг качества готовой пищевой продукции фиксируется в Журнале бракеражаготовой пищевой продукции (Приложение № 7, Приложение № 7.1.), который хранится втечениегода.Температураивлажность(впомещениях,гдехранятсясухиепродукты)измеряется

• 
  ежедневно, двукратно (утром и вечером), с занесением в «Журнале учета температуры и влажности воздуха» - контроль проводится во всех холодильных установках и в местах хранения сухих продуктов.
  

Термообработка-ведениебракеражногожурналаготовойпродукции.Ежедневнопроводитсяоценкакачестваблюдикулинарныхизделий.Приэтомуказываетсянаименованиеприемапищи,наименованиеблюд,результатыорганолептическойоценкиблюд, включая оценку степени готовности, разрешение на раздачу (реализацию) продукции,результаты взвешивания порционных блюд,ф.и.о. и личные подписи членов бракеражнойкомиссии.Порядокдействийвслучаеотклонениязначенийпоказателей,указанныхвпункте3.3настоящейчасти,отустановленныхпредельныхзначений.Нарушение температурного режима и относительной влажностивоздухапри хранениисырья-послепроведенных лабораторныхисследований:а)прихорошихрезультатах-сырьеотправляютнатермообработку;б)приотрицательныхрезультатах- сырьёутилизируют.После проведения оценки качества готовыхблюд, с отметкойв бракеражном журнале,при нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо квыдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков - его направляют

---