ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.07.2019
Просмотров: 7577
Скачиваний: 2
СОДЕРЖАНИЕ
1. Цель и задачи ВСЭ продуктов, ее социальное и экономическое значение.
4. ВС контроль при приеме-сдаче убойных животных на мясоперерабатывающие предприятия.
5. Предприятия по переработке убойных животных и ВС требования к ним.
7. Технологическая схема переработки свиных туш без съемки шкур.
8. Технологическая схема переработки свиных туш со съемкой шкур.
9. Технологическая схема и ВСЭ тушек и органов при переработке сухопутной и водоплавающей птицы.
10. Технологическая схема переработки и ВСЭ тушек и органов кроликов и нутрий.
12. Топография Л.У. головы убойных животных.
13. Топография Л.У. внутренних органов убойных животных.
14. Топография Л.У. туши убойных животных.
15. Методика ВСЭ головы убойных животных.
16. Методика ВСЭ ливера убойных животных.
17. Методика ВСЭ внутренних органов убойных животных.
19. Морфологический и химический состав мяса убойных животных.
23. Методы определения мяса больных животных.
24. ВСЭ продуктов убоя животных, подвергнутых экстренному убою.
25. Способы обеззараживания и пути использования продуктов убоя больных животных.
26. Пищевые токсикоинфекции и профилактика заражения людей через продукты убоя животных.
29. Радиометрический контроль пищевых продуктов. Дезактивация продуктов животноводства.
Способы дезактивации животных и продуктов животноводства.
30. ВСЭ туш и органов животных, подвергшихся воздействию радиоактивных веществ.
31. ВСЭ туш и органов убойных животных при отравлениях и обработках химическими препаратами.
32. ВСЭ мяса диких промысловых животных и пернатой дичи.
33. ВС мероприятия на мясокомбинатах при обнаружении сибирской язвы у убойных животных.
36. ВСЭ продуктов убоя животных при сальмонеллезе.
37. ВСЭ продуктов убоя животных при бешенстве и сапе.
38. ВСЭ продуктов убоя животных при лейкозе.
39. ВСЭ продуктов убоя животных при лептоспирозе и хламидиозе.
40. ВСЭ продуктов убоя животных при болезнях Ауески и Тешена.
42. ВСЭ продуктов убоя животных при роже и вирусном гастроэнтерите свиней.
43. ВСЭ продуктов убоя животных при классической и африканской чуме свиней.
45. ВСЭ продуктов убоя животных при листериозе и пастереллезе.
46. ВСЭ продуктов убоя животных при колибактериозе и иерсиниозе.
47. ВСЭ продуктов убоя животных при гемофилезном полисерозите и гемофилезной плевропневмонии свиней.
48. ВСЭ продуктов убоя животных при некробактериозе и дерматомикозах.
49. ВСЭ продуктов убоя животных при беломышечной болезни и кетозах.
50. ВСЭ продуктов убоя животных при трихинеллезе.
51. ВСЭ продуктов убоя животных при гриппе и болезни Ньюкасла птиц.
52. ВСЭ продуктов убоя животных при болезни Марека и лейкозе птиц.
53. ВСЭ продуктов убоя животных при инфекционном бронхите и ларинготрахеите, болезни Гамборо птиц.
54. ВСЭ продуктов убоя животных при туберкулезе и пастереллезе птиц.
55. ВСЭ продуктов убоя животных при сальмонеллезе, пуллорозе и колибактериозе птиц.
56. ВСЭ продуктов убоя животных при цистицеркозе свиней и КРС.
57. ВСЭ продуктов убоя животных при саркоцистозе и токсоплазмозе
58. ВСЭ продуктов убоя животных при эхинококкозе и тонкошейном цистицеркозе.
59. ВСЭ продуктов убоя животных при фасциолезе и дикроцелиозе
60. ВСЭ продуктов убоя животных при пироплазмидозах и симулиидотоксикозе.
61. ВСЭ продуктов убоя животных при желтушном окрашивании и других изменениях цвета мяса.
62. ВСЭ продуктов убоя животных при исхудании и истощении.
63. ВСЭ продуктов убоя животных при новообразованиях.
64. ВСЭ продуктов убоя животных при механических повреждениях тканей, ожогах.
65. ВСЭ продуктов убоя животных при гнойных воспалительных процессах.
66. ВСЭ при пороках мяса DFD и PSE.
67. ВСЭ продутков убоя кроликов при миксоматозе, вирусной геморрагической болезни и туберкулезе.
68. Диагностические исследования на трихинеллез свиней свежего и консервированного мяса.
69. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, технологической обработке.
71. Методы определения видовой принадлежности мяса. Основы судебной ветсанэкспертизы.
Распознавание мяса разных видов животных по жиру
Лабораторные методы установления видовой принадлежности мяса
72. Виды порчи мяса при неправильном хранении: загар, ослизнение, плесневение, свечение.
77. Основы технологии и ветеринарно-санитарный контроль производства баночных консервов.
78. Пороки баночных консервов, виды бомбажа.
79. Консервирование мяса и мясных продуктов поваренной солью (сущность и методы посола).
81. Основы технологии обработки кишок, их пороки и ветеринарно-санитарная оценка кишечного сырья.
Консервирование и хранение кишечного сырья
2. Консервирование шкур и их товарная оценка.
83. Пороки шкур, их ветсанэкспертиза и клеймение.
88. Пищевое значение, морфологический и химический состав рыбы, особенности созревания мяса рыб.
90. ВСЭ рыбы при инфекционных болезнях.
91. ВСЭ рыбы при паразитарных болезнях.
92. Методы и режимы обезвреживания рыбы при инвазионных болезнях, опасных для животных и человека.
93. ВСЭ консервированной рыбы и рыбопродуктов (мороженной, соленой, вяленой, сушеной и копченой).
94. Требования к заготавливаемому молоку. Базисная жирность молока.
96. ВСЭ молока больных коров (при туберкулезе, лейкозе, бруцеллезе, ящуре, маститах).
100. ВСЭ молока и молочных продуктов на рынках.
102. Химический состав, классификация, пищевая ценность и методы исследования меда.
При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы или направлять на проварку. При роже, пастереллезе и листериозе мясо, кроме того, разрешается использовать и на изготовление вареных колбас, варено-копченых грудинок и кореек.
Патологически измененные внутренние органы, кишки и кровь, а также головы от больных листериозом животных во всех случаях направляют на утилизацию с обработкой при температуре не менее 100 °C или проварку при этой же температуре в течение 1 ч.
Шкуры дезинфицируют.
46. ВСЭ продуктов убоя животных при колибактериозе и иерсиниозе.
Колибактериоз. При наличии патологоанатомических изменений в мышцах и внутренних органах (перикардит, перигепатит, аэросаккулит, перитонит) тушки с органами утилизируют. При наличии изменений только во внутренних органах тушки проваривают или направляют на изготовление консервов, а внутренние органы утилизируют.
Иерсиниоз. Туши и внутренние органы при наличии истощения и множественного поражения лимфатических узлов направляют на утилизацию. При отсутствии истощения и поражения только внутренних органов или лимфатических узлов их направляют на утилизацию, а тушу – на выработку вареных колбасных изделий, колбасных хлебов или на проварку.
47. ВСЭ продуктов убоя животных при гемофилезном полисерозите и гемофилезной плевропневмонии свиней.
При наличии дистрофических или других патоморфологических изменений в мышечной ткани тушу, внутренние органы и другие продукты убоя направляют на утилизацию.
При отсутствии патоморфологических изменений в тушах и наличии изменений в отдельных органах решение об использовании принимают после бактериологического исследования. При обнаружении в мясе или внутренних органах сальмонелл, внутренние органы утилизируют, а туши используют после проварки или направляют на выпуск консервов, колбасных хлебов. При отсутствии сальмонелл туши и внутренние органы перерабатывают на вареные, варено-копченые сорта колбас с соблюдением принятых технологических режимов и положений настоящих Правил.
Шкуры дезинфицируют.
48. ВСЭ продуктов убоя животных при некробактериозе и дерматомикозах.
Дерматомикозы. Туши и внутренние органы от больных животных при отсутствии патоморфологических изменений используют без ограничений. При наличии патоморфологических изменений решение об использовании принимают после бактериологического исследования на сальмонеллы. При этом в случае обнаружения в мясе или внутренних органах сальмонелл внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши используют после проварки или направляют на изготовление консервов. При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы или направляют на проварку. Туши истощенных животных с наличием дистрофических изменений в органах и тканях (гидремия, отечность лимфоузлов и др.) направляют на утилизацию. Шкуры дезинфицируют, а при генерализованном поражении – утилизируют.
В соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов
Некробактериоз.
При местном патологическом процессе (поражение зева, носа, гортани, внутренних органов или конечностей) тушу выпускают без ограничений, а пораженные части направляют на утилизацию. При септическом процессе тушу и субпродукты направляют на утилизацию. При поражении нескольких органов удовлетворительной упитанности туши решение о возможности использования мяса и внутренних органов принимают после проведения бактериологического исследования (на наличие патогенной кокковой микрофлоры, сальмонелл и др.).
49. ВСЭ продуктов убоя животных при беломышечной болезни и кетозах.
В соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов
Беломышечная болезнь. Кетозы. При наличии дегенеративных изменений в мускулатуре (обесцвеченность, отечность, увеличение в объеме, дряблость) тушу с органами направляют на утилизацию.
При слабовыраженных изменениях в мускулатуре (цвет бело-розовый, незначительное увеличение в объеме) или при патологоанатомических изменениях в органах или части скелетной мускулатуры тушу и внутренние органы исследуют на сальмонеллы. При обнаружении сальмонелл в мышцах или органах тушу направляют для обеззараживания проваркой, а внутренние органы - на утилизацию; при отрицательном результате бактериологического исследования на сальмонеллы тушу и непораженные органы направляют на промышленную переработку (на вареные и варено-копченые колбасы и консервы), а пораженные органы - на утилизацию.
50. ВСЭ продуктов убоя животных при трихинеллезе.
В соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов
Туши свиней (кроме поросят до 3-недельного возраста), кабанов, барсуков, медведей и других всеядных и плотоядных животных, а также нутрий подлежат обязательному исследованию на трихинеллез. От каждой туши для исследования берут две пробы (около 60 г каждая) из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие), а при отсутствии их - из мышечной реберной части диафрагмы, межреберных или шейных мышц. От каждой пробы исследуют не менее 12 срезов.
При обнаружении в 24 срезах на компрессориуме хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты направляют на утилизацию.
Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают. Внутренний жир выпускают без ограничения.
Кишки (кроме прямой) после обычной обработки выпускают без ограничения.
Шкуры выпускают после удаления с них мышечной ткани. Последнюю направляют на утилизацию.
Для обнаружения трихинелл может быть использован метод группового ферментативного переваривания в реакторах (аппарат АВТ) согласно действующему наставлению.
51. ВСЭ продуктов убоя животных при гриппе и болезни Ньюкасла птиц.
В соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов
Грипп. При отсутствии перитонита, синюшности и дегенеративных изменений мышечной ткани, кровоизлияний в грудобрюшной полости тушки и непораженные органы проваривают.
Пух и перо дезинфицируют.
Болезнь Ньюкасла. Тушки и органы утилизируют. Тушки и потроха, полученные от убоя птицы, подозреваемой в заражении, но при отсутствии патологоанатомических изменений проваривают.
Пух и перо уничтожают.
52. ВСЭ продуктов убоя животных при болезни Марека и лейкозе птиц.
В соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов
Лейкоз. Болезнь Марека. Опухоли. При отсутствии анемии, или желтухи, или патологических изменений в мышцах, или при ограниченном поражении внутренних органов их утилизируют, а тушку проваривают или перерабатывают на консервы. При генерализованном процессе или поражении кожи и мышц, или при наличии истощения, желтухи независимо от степени поражения тушки с органами утилизируют. При болезни Марека пух и перо дезинфицируют.
53. ВСЭ продуктов убоя животных при инфекционном бронхите и ларинготрахеите, болезни Гамборо птиц.
В соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов
Инфекционный ларинготрахеит. Инфекционный бронхит. Пораженные органы и части тушек утилизируют при отсутствии изменений тушки и органы проваривают или тушки перерабатывают на консервы.
Пух и перо дезинфицируют.
54. ВСЭ продуктов убоя животных при туберкулезе и пастереллезе птиц.
В соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов
Туберкулез. При поражении туберкулезом нескольких внутренних органов или отдельных органов и истощении тушки с органами утилизируют.
При поражении туберкулезом отдельных органов, но при нормальной упитанности тушек внутренние органы утилизируют, а тушки выпускают после проварки.
Тушки, полученные от убоя птицы, положительно реагирующей на туберкулин, но при отсутствии туберкулезных поражений выпускают после проварки или направляют для переработки в консервы.
Пух и перо дезинфицируют.
Пастереллез. Внутренние органы утилизируют. Тушки направляют на проварку, прожарку или на переработку в консервы. Пух и перо дезинфицируют.
55. ВСЭ продуктов убоя животных при сальмонеллезе, пуллорозе и колибактериозе птиц.
В соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов
Пуллороз - тиф. Пораженные органы утилизируют, тушки направляют на проварку или для переработки в консервы. Тушки с измененной мускулатурой при наличии кровоизлияний в грудобрюшной полости или перитонитах утилизируют.
Сальмонеллез. Внутренние органы утилизируют, а тушку выпускают после проварки или перерабатывают на консервы.
Пух и перо дезинфицируют.
Колибактериоз. При наличии патологических изменений в мышцах и внутренних органах (перикардит, перигепатит, аэросаккул, перитонит) тушки с органами утилизируют.
При наличии изменений только во внутренних органах тушки проваривают или направляют на изготовление консервов, а внутренние органы утилизируют.
56. ВСЭ продуктов убоя животных при цистицеркозе свиней и КРС.
В соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов
При обнаружении финн на разрезах мышц головы и сердца производят дополнительно по два параллельных разреза шейных мышц в выйной области, лопаточно-локтевых, спинных, поясничных, тазовой конечности и диафрагмы. Санитарную оценку туши и органов проводят дифференцированно в зависимости от степени поражения.
При обнаружении на 40 кв. см разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши более трех живых или погибших финн тушу, голову и внутренние органы (кроме кишечника) направляют на утилизацию. Внутренний и наружный жир (шпик) снимают и направляют на перетапливание для пищевых целей. Шпик разрешается также обеззараживать способом замораживания или посола.
При обнаружении на 40 кв. см разреза мышц головы или сердца не более трех живых или погибших финн и при отсутствии или наличии не более трех финн на остальных разрезах вышеуказанных мышц туши голову и внутренние органы (кроме кишечника) утилизируют, а тушу подвергают обеззараживанию.
Внутренний жир и шпик обеззараживают так же, как указано выше.
Обеззараженные замораживанием или посолом туши крупного рогатого скота и свиней направляют на изготовление фаршевых колбасных изделий или фаршевых консервов. Обеззараженные субпродукты направляют на промышленную переработку.
Кишки и шкуры независимо от степени поражения цистицеркозом после обычной обработки выпускают без ограничения.
При обнаружении тонкошейных финн (цистицеркоз тонкошейный) на серозных покровах и печени их удаляют, после чего туши и внутренние органы выпускают без ограничения.
57. ВСЭ продуктов убоя животных при саркоцистозе и токсоплазмозе
В соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов
Саркоцистоз. При обнаружении в мышцах саркоцист, но при отсутствии в них патологических изменений тушу и органы выпускают без ограничений.
При поражении туши саркоцистами и наличии изменений в мышцах (истощение, гидремия, обесцвечивание, обызвествление мышечной ткани, дегенеративные изменения) тушу и органы направляют на утилизацию.
Шпик свиней и внутренний жир, кишки и шкуры животных всех видов используют без ограничения.
58. ВСЭ продуктов убоя животных при эхинококкозе и тонкошейном цистицеркозе.
В соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов
Эхинококкоз. При множественном поражении мышц или внутренних органов тушу или органы направляют на утилизацию. При ограниченном поражении на утилизацию направляют только пораженные части туши и органов. Непораженные части туши и органов выпускают без ограничения.
59. ВСЭ продуктов убоя животных при фасциолезе и дикроцелиозе
В соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов
Метастронгилезы. Фасциолез. Дикроцелиоз. Диктиокаулез. Лингватулез. Пораженные части органов направляют на утилизацию или уничтожают; непораженные части внутренних органов и тушу выпускают без ограничений.
При поражении инвазией более 2/3 внутреннего органа его целиком направляют на утилизацию.
60. ВСЭ продуктов убоя животных при пироплазмидозах и симулиидотоксикозе.
В соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов
Пироплазмидозы. Туши и внутренние органы при отсутствии желтушного окрашивания и дегенеративного изменения выпускают без ограничения, в остальных случаях утилизируют.
61. ВСЭ продуктов убоя животных при желтушном окрашивании и других изменениях цвета мяса.
В соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов
При желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течение двух суток, наличии горького привкуса и фекального запаха при пробе варкой тушу направляют на утилизацию.
При исчезновении желтушного окрашивания, фекального запаха и горького привкуса в течение двух суток тушу выпускают в зависимости от результатов бактериологического исследования.
62. ВСЭ продуктов убоя животных при исхудании и истощении.
В соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов
Истощение. При истощении с наличием студенистого отека в местах отложения жира независимо от причин, вызвавших истощение, или при такой же отечности в мышечной ткани, атрофии или дегенеративном изменении мышц и отечности лимфатических узлов тушу и внутренние органы направляют на утилизацию.
63. ВСЭ продуктов убоя животных при новообразованиях.
В соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов
Злокачественные и доброкачественные опухоли. Органы и части туши, пораженные злокачественными новообразованиями, а также множественными доброкачественными опухолями, направляют на утилизацию, а непораженные части туши выпускают после проварки. Приневозможности удаления пораженных частей вследствие обширного поражения тушу или органы направляют на утилизацию.