Осаливание сопровождается образованием оксикислот и других оксисоединений в результате распада первичных перекисей. Жир теряет свою естественную окраску, обесцвечивается, становится более плотным, приобретает мажущуюся консистенцию, неприятный салистый запах.

81. Основы технологии обработки кишок, их пороки и ветеринарно-санитарная оценка кишечного сырья.

К кишечному сырью относятся кишки, пищевод и мочевой пузырь. Собираемые кишки учитывают комплектами. Комплектом называют совокупность кишок одного животного в соединении с брыжейкой - отокой.

В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных частей кишечника.

В условиях скотоубойных пунктов и боен, как правило, проводят неполную обработку кишечного сырья в результате чего получают кишки-сырец – пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, промытых и обезжиренных, разделенных по видам и связанных в пучки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием. При этом выполняют следующие операции: отделяют кишки от брыжейки и расчленяют на составные части; удаляют содержимое из кишок и промывают; обезжиривают (пензелевка); консервируют поваренной солью.

Консервированные кишки-сырец затем передают на более оборудованное мясоперерабатывающее предприятие, где проводят полную обработку кишечного сырья, получая кишки-фабрикат – кишки полностью обработанные, рассортированные по качеству, калибрам и длине, связанные в пучки, консервированные посолом или высушиванием.

При полной обработке, кроме перечисленных выше, выполняют следующие операции: кишки выворачивают и замачивают в теплой воде (45-50⁰С) в течение 15-20 минут для разрыхления слизистой оболочки; очищают кишки от слизи и слизистой оболочки вручную или на машинах (шлямовка); промывают в холодной воде (15-18⁰С) в течение 20-30 минут; наполняют кишки воздухом и проверяют на целостность, сортируют по цвету и диаметру (калибровка); определяют длину кишок (метровка); сматывают в пучки и передают для консервирования. Пучок кишок – кишки-сырец или кишки-фабрикат в виде нескольких отрезков определенного качества, калибра и длины, смотанных вместе.

Консервирование и хранение кишечного сырья

Консервируют кишечное сырье двумя способами: посолом и сушкой.

Посол бывает сухим и мокрым. Содержание влаги в соленых кишках снижается до 50-60% , а содержание соли в стенках кишок достигает 13-15%.

Сушка. Перед сушкой оболочки надувают воздухом и ведут сушку при умеренных температурах (35-50⁰ С). Длительность ее составляет 4-6 часов пока содержание влаги не достигнет 5-6%. Высушенный кишечный фабрикат перед сортировкой увлажняют (отволаживают) чтобы придать ему эластичность. Отволаживают кишки в помещении с высокой влажностью при температуре воздуха не выше 15⁰ С. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%.

Хранят засоленное сырье в холодильниках при температуре 4⁰ С. Длительность хранения 6-12 месяцев (не более). Сухие кишки хранят при температуре 15-18⁰ С и влажности 50-60%.

В процессе обработки кишечного сырья и хранения законсервированной продукции возможно выявление различных изменений – пороков.

1. Деструктивные изменения кишок могут быть прижизненные и послеубойные.

2. Ржавчина – появление шероховатых пятен и полос желтого или желто-коричневого цвета. Возникает при появлении солелюбивых микробов. Фабрикаты при незначительном поражении обрабатывают 1-2 %-ным раствором уксусной или молочной кислот в течение 2 часов. Если налеты после обработки не удаляются, кишки утилизируют.

3. Краснуха характеризуется появлением на соленых кишках розовых или ярко красных пятен в виде налета. Такая краснота вызывается солеустойчивыми микробами, которые встречаются в морской и озерной соли.

Пораженные краснухой кишки промывают в теплой воде или в 0,1-0,25% растворе перманганата калия, удаляют красные пятна и вторично засаливают (расходуют 15-20% соли к массе кишечного сырья). В рассоле кишки выдерживают 1-2 суток, затем их вынимают и, после стекания рассола, укладывают в чистые бочки.

4. Изменение цвета кишок. Этот порок чаще отмечают в соленых говяжьих кишках.

Изменение цвета кишок не снижает крепости кишечной оболочки, но фабрикат приобретает непривлекательный вид.

5. Брыжеватость – это мелкие отверстия в стенках тонких кишок в местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Этот порок возникает при задержке обработки кишок или при замачивании кишок в воде свыше 24 часов. Кишки с крупной брыжеватостью (0,5-3 мм) бракуются.

6. Пенистость – это местное вздутие стенок кишок, которое возникает при попадании воздуха между отдельными оболочками кишечной стенки. На прочность стенок этот дефект не оказывает заметного влияния.

7. Гниение кишок - отмечается изменение цвета от бледно-розового до темно-серого и даже черного, появление неприятного запаха, потеря прочности стенок в результате размножения гнилостной микрофлоры.

На начальных стадиях гнилостного поражения кишечных фабрикатов, когда сохраняется прочность стенки, их вымачивают в течение нескольких суток в 0,01-0,25%-ном растворе марганцево-кислого калия с частой сменой раствора. Затем кишечное сырье проветривают и солят при расходе соли 20-25% к массе сырья. В рассоле кишки выдерживают 1-2 суток. Такое сырье нужно быстро пускать в производство.

8. Прогоркание (осаливание) отмечается в плохо обезжиренных кишечных фабрикатах. При этом жир гидролизуется и окисляется, что приводит к изменению нормального цвета кишок и появлению неприятного запаха. Если при вымачивании такой кишечной оболочки в воде запах не исчезает, то ее бракуют.

Пороки сухих кишок. К этой группе пороков относятся: плесневение, слип, загар, поражение кишок насекомыми.

82. Основы технологии и гигиена первичной переработки кожевенного сырья (получение, классификация, товарная оценка и консервирование шкур)

Классификация шкур крупного рогатого скота, лошадей, овец, коз, свиней, кроликов.

Шкура – это снятая с убойного животного кожа с покровом.

Шкуры крупного рогатого скота подразделяют на следующие виды:

1. Склизок – шкура неродившегося или мертворожденного теленка. Ее подразделяют независимо от массы на:

• склизок-голяк (без шерсти). Склизок-голяк используют как кожевенное сырье; площадь шкуры 45 дм², толщина в спинной части 1,2 мм.

• слизок шерстный. Склизок шерстный подразделяют наполушерстный – шерсть слеплена околоплодными водами, длина ее до 2,5 мм, подкожная клетчатка без жира, красноватая; и шерстный – толщина шкурки 1,4….2,5 мм, длина шерсти 25 мм, площадь 50 дм², волос более блестящий, гладкий.

2. 0поек - шкура теленка-молочника с равномерной толщи­ной на всех участках; шерсть блестящая, гладкая, нелиняющая. Площадь шкуры 50...90 дм². Для меха используют до месячного возраста. Из опойка получают лучший хром.

3. В ы р о с т_о_к - шкура теленка, освоившего растительный корм, и молодняка до года с переходной от линьки лохматой шер­стью. Толщина шкуры неравномер­ная (1,5...3 мм), площадь до 180 дм², масса до 10 кг.

4. Полукожник - шкура молодняка в возрасте 1...1.5 года, масса 10...13 кг, площадь до 210 дм², толщина 2,5...3 мм.

5. Б ы ч о к - шкура кастрированных и некастрированных бычков массой до 17 кг. Площадь шкуры 200...270 дм², толщина 3...4 мм.

6. Яловка - шкура коров и рослых нетелей. Подразделяют на:

• легкую - шкуры коров молочного скота с тонкой эластичной кожей, масса 13...17 кг, площадь до 270 дм², толщина до 3,5 мм;

• среднюю - шкуры коров мясомолочного типа, масса до 25 кг, площадь до 435 дм², толщина до 5 мм;

• тяжелую - масса свыше 25 кг, площадь до 450 дм², толщина до 5 мм.

7. Бы ч и н а - шкура кастрированных быков (волы). Подразде­ляют на:

• легкую - масса до 25 кг, площадь 345 дм²,

• тяжелую - ­масса свыше 25 кг, площадь 440 дм².

Бычина равномерной толщины (4,5...5 мм) и очень прочная.

8. Бугаина - шкура некастрированного быка-производителя. Она по массе не отличается от бычины, лишь площадь легкой до 290 дм², тяжелой 500 дм². Шкура быка-производителя более рыхлая, с утолщениями на шее, голове и складками на воротке.

Шкуры лошадей подразделяются на:

1. Жеребок-склизок - шкура жеребят недоносков-выкидьшей или извлеченных при нутровке после убоя (выпоротки). Различают:

• склизок-голяк - шерсть может отсутствовать или она только на отдельных участках, пло­щадь до 30 дм², масса 1...1.5 кг;

• склизок шерстный - шерсть на всей коже (на­чинают расти грива и хвост), площадь до 50 дм, масса до 2 кг.

2. Жеребок-сосун - шкура жеребят-молочников до 6-ме­сячного возраста, тонкая, с шерстью гладкой и блестящей, грива короткая. Площадь 40...70 дм², масса 2,5 кг, толщина до 1,5 мм. Шкуры жеребок-склизок и жеребок-сосун используют аналогично телячьим.

3. Жеребок-уросток - шкура жеребят, перешедших на подножный корм. Плошадь 80...130 дм², масса 2,5...5кг, толщина до 2 мм. Шерсть на ней неоднородная из-за линьки.

4. В ы м е т к а - шкура конского молодняка 2,5...3 лет, площадь 120…200 дм², масса 5...10 кг. Шерсть вторичная сравнительно гру­бая, грива хорошо развита.

5. Конина - шкура взрослой лошади площадью 400 дм², массой 10….17 кг, относится к легким, а свыше 17 кг - к тяжелым.

Шкуры свиней как кожевенное сырье со щетиной классифицируют по размерам:

1. Шкуры поросят – площадью до 30 дм²

2. Шкуры свиные мелкие – площадью 30-70 дм²

3. Шкуры свиные средние – площадью 71-120 дм²

4. Шкуры свиные крупные – более 121 дм²

5. Шкуры хряков – площадью более 80 дм²

6. Крупон мелкий – площадью 30-50 дм²

7. Крупон крупный – свыше 50 дм²

Шкуры овец и коз

Кожу овец и коз снимают пластом, с конечностей — по запястный и скакательный суставы, а у ягнят — по путовой сустав. У взрослых животных с головы ее не снимают.

Шкуры овец в зависимости от возраста, породы и товарного качестваподразделяют на меховые, шубные и кожевенные.

К меховому сырью относят:

- шкурки ягнят каракульских, по­месных и других смушковых пород овец, забиваемых в одно- - трехдневном возрасте (чистопородный каракуль и смушки);

- шкур­ки павших, вынужденно убитых и переросших с первичной шер­стью ягнят — мерлушка, лямка, яхобаб, сак-сак и трясок;

- шкурки эмбрионов в возрасте 115...125 сут, покрытые короткой шер­стью, — голяк;

- в 125...136 сут — каракульча;

- в 136...145 сут — кара­куль-каракульча;

- шкурки выкидышей, выпоротков - муарекаям.

Ценность меха зависит от типа и размера завитков, их плотнос­ти и густоты, шелковистости и цвета волосяного покрова, разме­ра, толщины и плотности кожи. Завитки делятся на мелкие — ме­нее 4,5 мм, средние — от 4,5 до 8 и крупные — от 8 мм.

Смушки — шкурки ягнят трехдневного возраста. По размеру их подразделяют на крупные (8,5...10,8 дм²) и мелкие (5,0...8,5 дм²). Сортируют на три сорта.

Мерлушка — шкурка ягнят грубошерстных молочных по­род, убитых до 30-дневного возраста. Мерлушку подразделяют на степную и русскую. Степную получают от курдючных овец; рус­скую - от грубошерстных, за исключением курдючных, смушко­вых и каракульских. В зависимости от качества мерлушку сорти­руют на два сорта.

Лямка (шленка) — шкурки ягнят, вынужденно убитых, тон­корунных, полутонкорунных, грубошерстных (цигайские) пород овец площадью от 4 до 18 дм².

Яхобаб - шкурки чистопородных каракульских ягнят в воз­расте 10...30 дней. Шерсть шелковистая, блестящая, но не стекло­видная, имеется завиток.

Сак-сак - шкурки переросших ягнят старше 30 дней грубо­шерстных, романовских пород, имеющие неостриженный мате­ринский шерстный покров. Площадь свыше 4дм².

Трясок - шкурки ягнят в возрасте 1...6 мес смушково-молочных и овчинно-шубных пород. Площадь не менее 4 дм² с пер­вичным шерстным покровом до первой стрижки.

Все перерослые меховые шкурки в зависимости от количества пороков подразделяют на две группы.

К меховому сырью относят также невыделанные шкурки (ов­чины) от убитого молодняка и взрослых тонкорунных, полутонко­рунных и полугрубошерстных пород овец:

- овчина меховая тонкорунная невыделанная — шерстный покров на основной площади однородный, уравненный по длине и толщине, штапельного строения из пуховых волокон с явно выраженной извитостью. Площадь шкурки 80...110 дм². Содержание жира в шерсти 10...15 %, в коже 17...25 %;

- овчина меховая полутонкорунная — шерстный покров на основной площади плотный, штапельного строения со средней или крупной извитостью. Допускаются на краях и конеч­ностях штапельно-косичное строение и отдельные остевые про­росшие волокна по всей площади овчины. Площадь шкурки 60...90 дм²;

- овчина меховая полугрубая— шерстный покров неоднородный, смешанного строения, со значительным содержа­нием пуха и более длинными переходными и остевыми волокна­ми.

По длине шерстного покрова овчины меховые подразделяют на:

- шерстные, у которых высота шерсти на боковой части более 50 мм,

- полушерстные — 20...50;

- низкошерстные — 10...20 мм.

К шубному сырью относят овчины молодняка грубошерстных пород, а также специальных шубных пород с неоднородным шер­стным покровом косичкового строения из длинных грубых остьевых и извилистых пуховых волос. Шубные овчины делят на рус­скую, степную и романовскую:

- овчина шубная русская имеет шерстный покров неодно­родный, в основном волокнистый, косичного строения, со значи­тельным содержанием пуха. Ее получают от всех грубошерстных овец, за исключением курдючных, каракульских и романовских;

- овчина шубная степная от курдючных и других степ­ных пород овец отличается высоким содержанием жира (25...27 %) и несколько рыхлой дермой, допускается наличие сухого и мерт­вого волоса.

Русские и степные шубные овчины подразделяют на:

- шерстные - с длиной шерст­ного покрова более 60 мм,

- полушерстные - шкуры с длиной шерст­ного покрова - 25...60 мм.

Овчины шубные от овец романовских пород и их помесей под­разделяют на:

- поярковые (молодняк);

- взрослые, а также на:

- шер­стные (высота шерсти более 50 мм);

- полушерстные (26...50 мм).

К кожевенному сырью относятся:

овчина русская— шкура всех размеров взрослых овец грубошерстных пород (короткохвостые, тощехвостые и жирнохво­стые), включая кавказских грубошерстных, а также каракульских и смушковых;