Санитарная оценка

Рыбу проваривают в течение 30 минут или используют для приготовления консервов. Можно обеззараживать замораживанием при температуре минус 18⁰С в течение 48 часов или при минус 12⁰С не менее 6 суток. Обеззараживают также крепким (содержание соли в мясе рыбы более 14%) или средним (10 – 14 %) посолом в течение 14 суток. Сильно пораженную рыбу утилизируют.

Анизакидоз - гельминтоз, вызываемый личинками некоторых предста­вителен нематод семейства Anisakidae. В пресноводных рыбах, экологически не связанных с морской акваторией, не встречается. Нематода во взрослой ста­дии паразитирует в кишечнике морских млекопитающих и рыбоядных птиц: а в личиночной - в полости тела, на поверхности или внутри паренхиматозных органов и мускулатуре рыб (треска, скумбрия, сайра, сельдь, натотения и др.). Личинки патогенных анизакид чаще бывают в свернутом состоянии (форма спирали, широкого кольца) или вытянутыми, беловато-желтого цвета, в полу­прозрачных капсулах или без них. Личинки, попав в кишечник человека с сырой рыбой, обычно не дости­гают половой зрелости, а проникают в стенку желудка и кишечника, вызывают воспаление, аллергизацию организма, иногда со смертельным исходом.

Санитарная оценка. При наличии живых паразитов вся рыба допускается в пищу после промышленной переработки. При интенсивном поражении рыбу утилизируют. При обнаружении неинтенсивной инвазии обеззараживают заморозкой при минус 20⁰С – 21⁰С в течение 7 суток или направляют для изготовления консервов.

Диоктофимоз - гельминтоз, вызываемый нематодой Dioctophyme renale. Половозрелые гельминты паразитируют в почках, в грудной и брюшной по­лостях, мочеточниках, печени диких и домашних животных (собак, лисиц, волков) и человека. Личинки поражают мышечную ткань, стенки кишечника и другие внутренние органы многих видов рыб и лягушек, где образуют цисты. Длина личинки 6,9-8,2 мм, ширина 0,19-0,2 мм.

Санитарная оценка

Рыбу обезвреживают 30 минут провариванием. Необезвреженную рыбу применять в корм запрещается, ее направляют на техническую утилизацию.

б) Инвазионные болезни рыб, не опасные для человека

Триенофороз - цестодозная болезнь щук, тресковых, окуневых, сиговых и лососевых рыб. Возбудитель - ленточные цестоды: Triaenophorus nodulosus, T. crassus, размером 15-40 х 0,2-0,4 см. Сколекс овальный с двумя парами трезубцевых крючьев. Паразитирует в кишечнике у щук. Личинки (плероцеркоиды) удлиненной формы, размером 5-8 мм, чаще инцистированы. Личинки Т. nodulosus, локализуются в печени, реже в других органах налима, окуня, судака, форели и др. Личинки Т. crassus - в мышцах и под кожей сиго­вых.

У щук наблюдается истощение, вздутие брюшка, анемия. У форели, оку­ня, судака, налима сильно увеличено в объеме брюшко. У сиговых еле замет­ные бугорки под кожей в области спины.

При вскрытии щук находят в воспаленном кишечнике половозрелых триенофорусов. У окуневых, тресковых и лососевых - в печени цисты белого цвета, содержащие плероцеркоидов, асцит, истощение. У сиговых - инцисти-рованные плероцеркоиды под кожей и в мышцах.

Санитарная оценка

Щук, пораженных триенофорусами, если они отвечают требованиям то­варной кондиции, допускают в пищу людям на общих основаниях. Поражен­ных сиговых рыб передают на корм птице и животным в проваренном виде. Пораженную печень окуневых, тресковых и лососевых - утилизируют, а саму рыбу при отсутствии поражений в мускулатуре, выпускают в потрошеном виде на общих основаниях. Рыб, у которых плероцеркоиды поражают мускулатуру, при слабом поражении проваривают или перерабатывают на консервы, при сильном поражении – после термической обработки скармливают животным.

Лигулез и диграммоз - широко распространенные цестодозные болезни карповых рыб.

Возбудитель - плероцеркоиды (ремнецы) лентецов рр. Ligula intestinalis, Digramma interrupta. Тело их уплощено дорсо-вентрально, на переднем конце имеются две ботрии (щели), а вдоль брюшной стороны тела у лигул – один, у диграмм - два желобка. Локализуются ремнецы в брюшной полости.

Больные особи истощены, брюшко вздуто, твердое на ощупь, иногда на­блюдается разрыв брюшной стенки. При вскрытии обнаруживают в брюшной полости плероцеркоидов лигул или диграмм, атрофию внутренних органов.

Санитарная оценка. Товарную рыбу допускают в реализацию только в потрошеном виде Атрофированные внутренние органы рыб вместе с ремнецами (плероцеркоидами) утилизируют. Сильно истощенную рыбу, потерявшую то­варный вид, подвергают технической утилизации или направляют в корм жи­вотным и птице в проваренном виде.

Филометроидоз - нематодозная болезнь карповых рыб.

Возбудитель - нематода Philometroides lusiana. Самки длиной 8-12,5 см ярко-красного цвета, паразитируют в чешуйных кармашках и мышечной ткани(рис.10). Самцы белого цвета, длиной 0,2-0,35 см, паразитируют в стенке пла­вательного пузыря, реже в почках и гонадах. Личинки - во внутренних органах (печени, почках, плавательном пузыре, гонадах). Больные рыбы истощены, кожа гиперемирована, чешуя вокруг головы, на спине, боках и брюшке часто отсутствует, из-под чешуи видны красные бугорки (свернувшиеся самки).

Весной и осенью обнаруживают в чешуйных кармашках самок красного цвета. При вскрытии в любое время года - личинок и самцов во внутренних ор­ганах (стенке плавательного пузыря, печени, почках, гонадах) компрессорным методом.

Санитарная оценка. Рыбу, больную филометроидозом, при наличии единичных гельминтов в чешуйных кармашках без признаков ерошения чешуи, истощения и гидремии мышц направляют на промышленную переработку, а истощенную, с ерошением чешуи и наличием большого числа гельминтов в чешуйных кармаш­ках скармливают животным и птице в проваренном виде.

Постодиплостомоз (неаскоз) (черно-пятнистая болезнь) - инвазионная болезнь прудовых рыб.

Возбудитель - метацеркарий трематоды Posthodiplostomum cuticola. Ли­чинка паразита грушевидной формы (размером 0,7-1,5 х 0,3-0,5 мм). Поселяясь в коже и в подкожной клетчатке рыб, паразит образует круглую капсулу, вокруг кото­рой накапливается пигмент меланин, в виде темного пятна. Марита (имагинальная стадия) паразитирует в кишечнике рыбоядных птиц (цапля, квакша).

Характерные признаки заболевания - пигментация поверхности тела ры­бы вокруг капсулы с метацеркарием. Часто отмечается деформация тела, искривление позвоночника, разрушение покровов тела и мускулатуры.

При вскрытии обнаруживают очаговый меланоз (наличие пигментных пятен на коже и в мышцах, при микроскопии которых компрессорным мето­дом обнаруживают метацеркариев), искривление позвоночника и атрофию мышц, общее истощение и анемию.

Санитарная оценка. После зачистки пораженных участков рыбу перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. Не рекомендуется ее со­лить, коптить, вялить и мариновать.

Миксосомоз (вертеж форели) - инвазионная болезнь лососевых, харак­теризующаяся разрушением хрящевой ткани, поражением органов равновесия и ЦНС.

Возбудитель - миксоспоридия (слизистый споровик) Mixosoma cerebralis. Амебоиды (зародыши) локализуются в хрящевой ткани, вызывая ее разрушение. У пораженной форели наблюдается пигментация (потемнение) хвостовой части с четко выраженной границей, искривление позвоночника и уродства. Общее истощение (рис.13).

При вскрытии, микроскопическим и гистологическим исследованиями хрящей головы и позвоночника обнаруживают споры возбудителя чечевидной формы 7,8-8,5 мкм с двумя округлыми полярными капсулами.

Санитарная оценка. При отсутствии истощения, обширных нарушений целостности кожи, деформации тела, гидратации мышц рыбу реализуют без ограничения, со зна­чительными поражениями кожи, гидремией мышц решают после бакисследования.

Ихтиободоз (костиоз), хилодонеллез, триходинозы, гиродактилез -инвазионные болезни прудовых рыб с поражением кожи и жабр. Возбудите­лями ихтиободоза являются жгутиконосцы Ichthyobodo necatrix (рис.15), хи-лодонеллеза и триходинозов - равноресничные инфузории, соответственно, Chilodonella cyprini (рис.16), Trichodina sp. (рис.17), гиродактилеза - моногене­тический сосальщик рода Gyrodactylus (рис.18).

Пораженная рыба истощена и анемична, на теле хорошо заметен голубо­вато-серый слизистый налет, жабры обильно покрыты слизью, нередко отме­чается разрушение межлучевой ткани и оголение лучей плавников (при ихтиободозе и гиродактилезе). При, микроскопии соскоба с поверхности кожи, жабр и плавников обнаруживают соответствующих возбудителей болезней.

Санитарная оценка рыбы как при миксосомозе.

Ихтиофтириоз - инвазионная болезнь пресноводных и морских рыб.Возбудитель - крупная равноресничная инфузория Ichthyophthirius multifilius, до 1 мм в диаметре. У пораженной рыбы жабры темно-вишневого цве­та или анемичные с очагами некроза. Кожа рыб усеяна белыми дермоидными бугорками, похожими на манную крупу. При сильной интенсивности инвазии кожа слущивается лоскутами. При поражении глаз - кератит. Истощение.

При микроскопии в соскобах с кожи, жабр и плавников обнаруживаютихтиофтириусов.

Санитарная оценка рыбы как при миксосомозе.

Апиосомоз (глосателлез) - инвазионная болезнь с поражением кожи.

Возбудитель "сидячие " инфузории: Apiosoma piscicola, тело бокаловид­ной формы, размером 110 х 70 мкм (рис.20). У пораженной рыбы тело покрыто слизистым налетом серо-бурого цвета. Жабры анемичны, местами некротизированы, рыба истощена. Под малым увеличением микроскопа в соскобе с кожи и жабр обнаруживают апиосом.

Санитарная оценка рыбы как при миксосомозе.

Лернеоз, аргулез, писциколез - инвазионные болезни пресноводных рыб. Возбудитель лернеоза - веслоногие рачки р. Laernaea, аргулеза -жаброхвостые рачки р. Argulus, писциколеза - пиявки р.Piscicola.

Пораженная рыба анемична и истощена, кожа изъязвлена, местами некротизирована, отечна. При микроскопии соскоба с поверхности кожи обнаруживают соответствующих болезням паразитов.

Санитарная оценка. При наличии на наружных покровах единичных травматических повре­ждений в виде некротических ран, язв, не проникающих глубоко в мышцы, рыбу используют в пищу после обработки раствором поваренной соли в тече­ние 30 минут и зачистки пораженных мест. Такую рыбу реализуют в течение 6 часов с момента вылова. При множественных глубоких поражениях мышц рыбу скармливают животным после термической обработки.

92. Методы и режимы обезвреживания рыбы при инвазионных болезнях, опасных для животных и человека.

93. ВСЭ консервированной рыбы и рыбопродуктов (мороженной, соленой, вяленой, сушеной и копченой).

Доброкачественная свежемороженая рыба должна быть с поверхности покрыта чешуей, непобитой или слабопобитой (кроме сельдевых), и иметь естественную для каждого вида окраску. Допускаются некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных мышц имеет характерный для этого вида рыб однообразный цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности нерезкого запаха окислившегося жира. Доброкачественную свежемороженую рыбу реализуют без ограничения.

Недоброкачественная свежемороженая рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рваное, бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные, порой совсем отсутствуют. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета. После оттаивания такая рыба издает затхлый, гнилостный запах; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки разложения.

Недоброкачественную свежемороженую рыбу утилизируют или, по заключению ветеринарной лаборатории, скармливают животным после варки при 100 °С в течение 20 мин. с момента закипания.

Доброкачественная вяленая и сушеная рыба имеет сухую, чистую поверхность с блестящей чешуей от светло-серого до темно-сероватого цвета (в зависимости от вида). Чешуя должна крепко сидеть на коже и покрывать сплошь всю ее поверхность; на коже не должно быть темных ржавых и красноватых пятен. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса плотная или твердая; мышцы разделяются на отдельные сегменты или пучки. Запах и вкус, характерные для вяленой и сушеной рыбы данного вида. Допускаются местами сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие налета выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус ила.

Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда с налетом плесени; чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета с острым запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные сегменты или пучки, с наличием острого гнилостного запаха.

Недоброкачественную вяленую и сушеную рыбу утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.

Доброкачественная рыба холодного копчения должна иметь золотистый цвет, чистую и сухую поверхность. Цвет наружных покровов в зависимости от вида рыбы может варьировать от соломенно-желтого до коричневого. У неразделанной рыбы брюшко целое, плотной консистенции; у сельдевых - умеренно мягкое и не вздутое. Мышечная ткань серо-желтоватого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой. Запах и вкус, свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, легкий привкус ила, у сельдевых - слабый запах окислившегося жира.

Недоброкачественная рыба холодного копчения влажная, тускло-золотистого цвета, иногда с зеленоватым, сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с неприятным резким запахом. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мутный; мясо дряблой консистенции с резким гнилостным запахом.

Доброкачественная рыба горячего копчения имеет цвет (в зависимости от вида) от светло-золотистого до темно-коричневого, иногда с наличием небольших светлых мест (не закопченных); наружные покровы чистые и сухие или несколько увлажненные. Брюшко у неразделанной рыбы плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений. Мясо легко распадается на отдельные кусочки, его консистенция плотная, суховатая или сочная. Запах и вкус приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускаются небольшие механические повреждения кожи, незначительный запах дыма и привкус горечи от смолистых веществ; слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной части сельдевых и лососевых рыб.