Приготовление вторичной закваски. Обезжиренное молоко пастеризуют при 93-95°С с выдержкой 20-30 мин. после чего охлаждают до 30-45°С. С первичной закваски чистой ложкой снимают верхний слой на 2-3 см. Оставшийся сгусток размешивают до однородной консистенции. В подготовленное обезжиренное молоко вносят 5 % первичной закваски, размешивают и оставляют в термостате при температуре 30 - 45°С. Через 8 - 14 часов заквашенное молоко свернется. Сгусток будет более плотный, чем первичной закваски, кислотность его – 80 - 100°Т. Хранят ее при температуре не выше 10° С. Поскольку в первичной и вторичной заквасках бактерии еще недостаточно активны, готовят рабочую закваску.

Приготовление рабочей закваски. Для приготовления закваски молоко пастеризуют, охлаждают и заквашивают так же, как описано выше. Температуру заквашивания и сквашивания снижают на 2 - 3°С. Вносят 5% вторичной закваски. Продолжительность свертывания — 6 - 10 часов. Вкус и запах закваски кисломолочный, консистенция плотная, однородная, без пузырьков газа, кислотность – 80 -100°Т.

Хранят рабочую закваску при температуре не выше 8 °С и не более 2-х суток.

После охлаждения происходит нормализация молока до требуемой жирности. Затем пастеризуют молоко при температуре 95–97°С, с выдержкой 2-3 минуты. Производится гомогенизация, т. е. дробление жировых шариков. За счет гомогенизации сыворотка не отделяется от сгустка. После гомогенизации молоко охлаждают до температуры заквашивания.

Вид продукта t охлаждения, °С

Простокваша обыкновенная 36 – 38

Простокваша мечниковская 36 – 40

Йогурт 40 – 45

Кефир 17– 20

Сметана 20 – 25

Творог 28 – 30

Кефир. Готовят из цельного или обезжиренного пастеризован­ного молока (а также из сухого) путем смешанного молочнокис­лого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых культурах специально приготовленных для этой цели микроорганизмов, способных вызывать молочнокислое и спиртовое брожение. Ке­фирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых палочек, стрептококков и молочных дрожжей типа Torula kefiri.

После охлаждения молока, оно поступает в танк, где вносится закваска в количестве 5 - 7 % и перемешивается. Сквашивание кефира происходит в течение 14 - 16 часов. При этом должен образоваться сгусток. Кислотность достигает 80 °Т. Кефир охлаждают до 8 - 10 °С и в течение 12 часов он созревает. После созревания, когда кислотность превышает 95°Т, включают мешалки и тщательно перемешивают. Готовый продукт поступает на розлив.

Доброкачественному кефиру свойственны кисломолочный освежающий вкус и запах; однородная консистенция; цвет молочно-белый или желтоватый. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества.

В пищу нель­зя использовать кефир: с маслянокислым, уксуснокислым, горь­ким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым запахом; с запахом грязной посуды, подвала; с комками творога; покрытый плесенью; вспученный; с выделившейся сывороткой более 5% объема; с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептокок­ков с добавлением или без добавления других видов молочно­кислых микроорганизмов. Предприятия молочной промышленности вырабатывают различные виды простокваши: обыкновенную, ацидофильную, мечниковскую, ряженку, южную, варенец. Имеются разновидности простокваши - йогурт, напит­ки «Коломенский», «Любительский», «Русский», «Молодость», «Снежок» и др.

Простокваша обыкновенная. Готовится только термостатным способом. Используется закваска – мезофильный молочнокислый стрептококк. Гомогенизация необязательна. Ммолоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают и разливают в пакеты или коробки. Продолжительность сквашивания – 5-7 часов, кислотность – 75- 80°Т. Хранят готовую простоквашу при температуре 6–8°С не более 24 часов.

Мечниковская (болгарская) простокваша. Используется закваска - термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Продолжительность сквашивания – 4-6 часов, температура – 36-38°С, кислотность - 80–100°Т.

Ацидофильная простокваша. Используют 3% молочнокислого стрептококка и 2% ацидофильной палочки. Пастеризованное молоко заквашивают при температуре 40–45°С, длительность сквашивания – 4-6 часов, кислотность готового продукта – 100-110°Т.

Йогурт. Вырабатывают из пастеризованного молока с использованием закваски, в состав которой входят термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка.

В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кис­лотность, содержание жира и примеси соды.

Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим тре­бованиям: вкус и запах кисломолочные, с характерным для них ароматом, без постороннего, несвойственного свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши, приготовленной с добав­лением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойствен­ного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхностях и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчивый, а сгуст­ки ацидофильной и южной простокваши, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженки - слегка тягучие; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны, для варенца допускается наличие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с бу­роватым оттенком;

К реализации не допускают простоквашу: с резко выражен­ными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, амми­ачный, горький, салистый, спиртовой, за исключением спиртово­го привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный); загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообра­зованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую; с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5% объема продукта.

Кумыс получают из молока кобылиц. В южных областях Казахстана кумыс готовят из верблюжьего молока и называют его шубат.

Кумыс, как и кефир, - продукт комбинированного (молочнокислого и спиртового) брожения. Готовят его сквашиванием молока культурами молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей. Молоко кобылиц, используемое для приготовления кумыса должно быть от здоровых животных, парное, кислотность не выше 7°Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Обезжиренное коровье молоко для приготовления кумыса пастеризуют.

Физико-химические показатели кумыса следующие:

- слабо­го - содержание жира - не менее 1,5%, сухих веществ - 9,5%, витамина С - 10 мг%, кислотность - не более 95°Т, спирта - не менее 0,6%;

- среднего - сухих веществ - 9,2%, витамина С - 18 мг%, кислотность - 110°Т, спирта - 1,1%;

- крепкого - жира 9%, витамина С - 18 мг%, кислотность - 130 °Т, спир­та - 1,6%.

Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некото­рым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовой, специфический, без постороннего, несвойственного свежему продукту запаха и привкуса. Добавлять консервирующие и красящие вещества в кумыс нельзя. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кис­лот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.

Ацидофилин и ацидофильное молоко готовят из коровьего цельного или обезжиренного пастеризованного молока. Закваску делают на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганиз­мов и молочных дрожжей.

В ацидофилин добавляют молочно­кислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют молочные дрожжи.

По органолептическим и химическим показателям ацидофилин и ацидофильное молоко должны удовлетворять следующим требованиям: - вкус и запах кисломолочные, с присущим для этих продуктов ароматом, в ацидофилине допускается спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или дру­гих вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру; сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам.

По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возмож­но незначительное газообразование. Цвет этих продуктов мо­лочно-белый, равномерный по всей массе. Количество жира - не менее 3,2%. Кислотность ацидофилина 75 - 130°Т, ацидофильного молока – 90 -140⁰ Т.

Продукт с высоким содержанием жира – сметана

Сметану получают из сливок при сквашивании их молочнокислой закваской. Сливки пастеризуют при температуре 85 - 95°С для уничтожения микроорганизмов и инактивирования фермента липазы. Рекомендуется сливки гомогенизировать, чтобы сметана имела более плотную консистенцию. Заквашивают сливки закваской в количестве 3-5 %, включающей мезофильные стрептококки и ароматообразующие бактерии. Сквашивание сливок продолжается 14–16 часов при температуре 18-25°С - в теплое время года и при 22-27°С в холодный период. В первые 3 часа сквашивания через каждый час сливки перемешивают, а затем оставляют в покое до нарастания кислотности 65-75°Т - в летнее время и 80-85°Т – в зимнее.

Готовый продукт охлаждается до температуры 2-8°С и подвергается созреванию при той же температуре в течение 24–48 часов. В процессе созревания происходит кристаллизация молочного жира, коагуляция казеина, развиваются ароматообразующие бактерии. Затем сметану расфасовывают и хранят при температуре не выше 2–4°С. Кислотность сметаны – 60-120⁰Т.

Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторон­них, резко выраженных, несвойственных свежей сметане привку­сов и запахов, допускается слабо выраженный кормовой при­вкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. Консистенция сметаны в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога). Внешний вид сметаны глянцевитый, цвет от белого до слабо-желтого.

Наличие примеси творога, крахмала, муки и других продуктов признается как фальсификация, такую сметану бракуют.

Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.

В зависимости от свертывания молока творог получают при помощи двух методов:

1. Кислотный (кислотная коагуляция белков) - получение творога молочнокислым брожением;

2. Кислотно-сычужный (кислотно-сычужная коагуляция белков) – кроме закваски вносят хлористый кальций и сычужный фермент.

При производстве используют два метода: раздельный и обычный (традиционный).

При раздельном методе творог готовят из обрата и при получении творожной массы ее смешивают со сливками. Творог получают жирностью 5%, 9, 18 %-ной жирности и нежирный.

При обычном методе молоко подогревают, очищают, нормализуют, пастеризуют при температуре 80°С с выдержкой 20 – 30 секунд, и заквашивают закваской из чистых культур мезофильных стрептококковпри температуре 28 - 34°С. При производстве творога этим методом применяют сычужный фермент. На 1 т молока добавляют 500 г безводного хлористого кальция и 1 г сычужного фермента.

Добавление сычужного фермента сокращает продолжительность свертывания молока и способствует получению более плотного сгустка, лучшему отделению сыворотки из него и меньшему отходу сухого вещества в сыворотку. Хлористый кальций применяется с целью пополнения растворимого кальция, выпавшего в осадок при пастеризации молока. При недостатке кальция образуется дряблый сгусток, что отрицательно сказывается на технологическом процессе.

Для отделения сыворотки от сгустка и получения в нем стандартного содержания влаги применяют вначале самопрессование, а затем принудительное прессование. С целью приостановки молочнокислого брожения отпрессованный творог сразу же охлаждают до 3 - 8°С. Кислотность готового продукта 200 – 270⁰С

В твороге допуска­ется наличие слабо выраженного кормового привкуса, привкуса тары (дерева), а также наличие слабой горечи. Цвет творога равномерный по всей массе, белый, слегка желтоватый, конси­стенция мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, допускается неодно­родная, с наличием крупитчатости.

98. Основы технологии производства и экспертиза сливочного масла, основные пороки, методы исследований и санитарная оценка.

Сливки - концентрат жировой фракции молока. Их ис­пользуют для нормализации молока по содержанию жира, при выработке мороженого, сметаны, домашнего сыра, а также выпускают для непосредственного потребления.

Вырабатывают сливки из свежего натурального молока здо­ровых коров. Заготавливаемые сливки должны соответствовать следующим требованиям: должны быть чистые, от белого до слабо-желтого цвета; вкус слегка сладковатый, без посторон­них привкусов и запахов, допускается слабо выраженный кормовой привкус и запах; консистенция од­нородная, без осадка и механических примесей, титруемая кислотность - не выше 20 °Т.

Не принимаются сливки: денатурированные, с наличием консервирующих и нейтрализующих веществ, с ме­ханическими примесями, с хлопьями и сгустками, с несвойственной окраской, с резко выраженным привкусом и запахом (кормо­вым, гнилостным, прогорклым, плесневе­лым, металлическим, лекарственным, и пр.).

Сливочное масло. Масло – концентрат молочного жира. В 1 кг масла около 8000 Ккал. Богато жирорастворимыми витаминами.

Классифицируется масло по содержанию жира и по технологии производства.

Существует 2 способа производства масла:

1. Путем сбивания

2. Путем сепарирования

1. Путем сбивания можно производить масло на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия.

Из молока, отвечающего технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям, получают сливки. Их пастеризуют, охлаждают и оставляют для созревания. Процесс резкого охлаждения сливок до температуры 2-4⁰С в течение 5 часов называется физическим созреванием сливок. Жир приобретает упругость, происходит повышение вязкости сливок, увеличивается способность жира образовывать комочки масла. Охлаждение сливок предотвращает вытапливание свободного жира, при этом лучше сохраняются ароматические вещества. Созревание сливок происходит в сливкосозревательных ваннах (от 600 кг до 10000 кг). При выработке кислосливочного масла в сливки вносят бактериальную закваску в количестве 2-5 %, происходит процесс сквашивания сливок в течение 10-16 часов и называется этот процесс биохимическим созревание сливок.При созревании жировые шарики становятся плотной консистен­ции, а липопротеиновая оболочка их делается тоньше, что спо­собствует лучшему сбиванию сливок в масло. В резуль­тате соединения жировых шариков образуется масляное зерно. Последнее промывают водой для удаления пахты и если готовят соленое масло, то в него добавляют соль. Далее проводят собственную обработку масла, заключающуюся в создании сплошного пласта из масляных зерен и регулировании содержа­ния влаги в масле.

2. Самый распространенный способ производства масла – путем сепарирования (преобразованием высокожирных сливок). Этот способ заключается в том, что вначале путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, а затем их подвергают обработке в маслообразователе.