Файл: Haccp система минимизации рисков насср современный способ управления, признанный на мировом уровне на сегодняшний день его методики являются обязательными в странах ес, сша и Канаде.docx

Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Использование термина «экологически чистый продукт» в названии и при нанесении информации на потребительскую упаковку специализированного пищевого продукта, а также использование иных терминов, не имеющих законодательного и научного обоснования, не допускается.

Использование терминов «диетический», «лечебный», «профилактический», «детский», «пробиотический продукт» или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в информации на потребительской упаковке и в рекламных листах-вкладышах к продукту проводится в соответствии с установленным порядком.

Представляемые ниже национальные стандарты РФ, ГОСТ 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» и ГОСТ 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» являются нормативными документами нового поколения. Составленные и утвержденные уже после принятия ФЗ «О техническом регулировании» в 2002 года, они устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализации, методам контроля, маркировке и хранению, а также определяют общие требования к оформлению и содержанию технологических документов. Обратите внимание на четкие формулировки применяемых в стандарте терминов и исчерпывающее толкование описываемых производственных процессов. Определив понятие «Технологический контроль», как контроль качества сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль, составители документа переходят к описанию основных технологических документов, содержащих требования к технологии производства. Технологическая карта – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда. Технологическая инструкция – документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Технико-технологическая карта – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению,

---

реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции.

Изготовитель продукции общественного питания обязан осуществлять постоянный технологический контроль качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции от поступления сырья до реализации продукции с применением корректирующих мероприятий, направленных на устранение выявленных нарушений. Результаты технологического контроля оформляют документально. Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии (при массовом изготовлении): блюд и кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий - по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов - по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

Оценку качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Микробиологические показатели продукции общественного питания характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:

     санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек [БГКП (колиформы)];

     условно-патогенные: Е. coli; коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующие клостридии;

     патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;

---

     микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.

 

Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

Продукцию общественного питания реализуют:

     в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар» и др.), через официантов и барменов на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;

     через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;

     вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в отделах кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);

     через розничную торговую сеть.

 

Продукцию общественного питания следует изготавливать в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные соответствующими нормативными и техническими документами и действующими санитарно-эпидемиологическими правилами.

При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые. При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую тару в соответствии с разделом 9 настоящего стандарта.

При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75°С, блюд и гарниров - не менее 65°С, холодных супов и напитков - не более 14°С. Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации. Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более одного часа с момента их изготовления и заправки.

Условия реализации продукции общественного питания через магазины (отделы) кулинарии, вне предприятия должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил и/или технических документов на продукцию конкретных видов. Должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

---

При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:

     фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;

     сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

     сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);

     обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.

 

Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.

Пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется в продукции общественного питания, изготовляемой предприятиями общественного питания всех типов и форм собственности.

Пищевую ценность продукции общественного питания определяют расчетным способом на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий по методикам, изложенным в Методических указаниях, или лабораторными методами - по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков и жира.

Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд и кулинарных изделий, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей, в магазинах (отделах) кулинарии и через столы заказов упаковывают непосредственно в потребительскую тару.

В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, лотки и контейнеры из полимерных и других упаковочных материалов, термоусадочную пленку, термосы, термопакеты, ланч-боксы и другую тару, разрешенную органами Роспотребнадзора для непосредственного контакта с пищевыми продуктами.

В качестве транспортной тары используют термосы, гастрономические емкости с крышками, изотермические контейнеры, оборотные металлические и полимерные ящики с крышками.

---

На каждую единицу транспортной и потребительской тары помещают маркировочный ярлык, на котором указывают:

     наименование и адрес организации-изготовителя или индивидуального предпринимателя;

     товарный знак изготовителя (при наличии);

     массу нетто продукции общественного питания;

     количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) продукции;

     количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

     состав продукции (перечень основных рецептурных компонентов);

     информационные данные о пищевой ценности продукции;

     информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);

     дату и час изготовления;

     условия хранения и сроки годности;

     обозначение соответствующего нормативного или технического документа;

     информацию о подтверждении соответствия.

 

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Настоящий документ распространяется на продукцию общественного питания массового изготовления и устанавливает метод органолептической оценки ее качества.

Общая терминология:

     сенсорный анализ - анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции;

     органолептический анализ продукции общественного питания - сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха;

     органолептическая оценка качества продукции общественного питания - оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов;

     сенсорные спецификации - минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества;

     недостаток не полное соответствие продукции общественного питания требованиям, предъявляемым к ее качеству;

---